Restart – hartowanie drożdży.

[Boullii]

Aby nie było, że tylko innym nie wychodzi.
Nastawiłem trójniaka naturalnego (20 l) i jakiś czort mnie podkusił i zamiast użyć sprawdzone drożdże od Zamojskich, zachciało mi się eksperymentów z aktywnymi FERMIVIN PDM.
Blg początkowe 35, zeszło do 15 Blg, ewentualna poprawka na alkohol 2 Blg daje 17 Blg.
W zaokrągleniu do restartowania mam 20 l brzeczki miodowej z poziomem cukru 17 Blg i zawartości alkoholu około 11 %.
Z powodu częstych pytań o restart i hartowanie postanowiłem podejść do sprawy naukowo i dokonać paru pomiarów i całość opisać.

Do przygotowania i zahartowania MD potrzebujemy.
1) Drożdże – tradycyjne lub aktywne najlepiej o wysokiej tolerancji na cukier i alkohol.
2) Pożywka – najlepiej kompleksowa
3) Cukromierz – wydatek niewielki a przyrząd konieczny.
4) Butelka lub słoik – najlepiej o pojemności nim. 2 – 5 l.
5) Miód, cukier lub sok owocowy.
6) Miód lub wino, które nie spełnia pokładanych w nim oczekiwań %.

Restart możemy przeprowadzić na tradycyjnych drożdżach jak i na drożdżach aktywnych. Różnica polega jedynie na tym, że czas potrzebny dla zwykłych drożdży winnych/miodowych na rozpoczęcie fermentacji to 2-3 dni a drożdży aktywnych 20-30 minut.

W 0,5 l przegotowanej wody, schłodzonej do 28 st.C rozpuściłem trzy łyżki miodu (może być cukier – dwie łyżki lub sok owocowy) co dało zawartość cukru – 12 Blg . Nie zalecam przekraczania 15 Blg.
Wlałem to do dwu litrowej butelki plus szczypta pożywki kompleksowej i dodałem tradycyjnych drożdży Johannisberg m 35, porządnie wstrząsnąłem i zatkałem korkiem z rurką fermentacyjną. Trzymałem w pomieszczeniu o temp. około 22 st. C.
Fermentacja ruszyła po 36 h a po następnych 12 h szła pełną para. Całość przypominała gotująca się zupę. Aby nie zastanawiać się kiedy rusza fermentacja używam butelki z rurką fermentacyjną a nie słoika.
Jeśli ktoś będzie używał drożdży aktywnych dodaje je w postaci uwodnionej i nie musi czekać 2-3 dni, pełna fermentacja (nie pierwsze objawy) powinna nastąpić po około 12 h.

[Boullii]

Dalsze czynności są identyczne, bez względu kto jakich drożdży używa.

W momencie pełnej fermentacji (w tym przypadku po 48 godz.) gdy Blg MD spadł do 4, dolałem około 0,5 l mojego nieszczęsnego miodu. Po dolaniu Blg wzrosło do 9. Starałem się aby temperatura MD i dolewanej brzeczki była podobna (różnica nie powinna przekraczać 10 st. C). Następnie trzymałem MD w temperaturze około 18 st. C.
W pierwszym momencie fermentacja zwolniła prawie całkowicie. Powróciła do pełnej „siły” w ciągu 12 godzin. Odczekałem następne 12 godzin, w tym czasie Blg MD spadł do 4. Przelałem MD do pięcio litrowej „damy” i dolałem 2 l brzeczki, co podniosło Blg do 12.
Tym razem fermentacja nie ustała lecz znacznie zwolniła. Po 12 godzinach Blg spadła zaledwie o 1, pozostawiłem MD na kolejne 12 godzin. Po tym czasie Blg spadło do 9.
Tak przygotowane drożdże wlałem do balonu z resztą trójniaka. Obecnie pracuje wolno ale równo a Blg wynosi 8.

[Boullii]

Podsumowanie.
1) Fermentowanie w niższych temperaturach (18-20 st.) sprawia, że drożdże namnażają się wolniej ale są silniejsze i maja więcej czasu na przystosowanie się do panujących warunków, a tym samym są odporne na wyższe stężenia alkoholu.
2) Z obserwacji i pomiarów wnioskuję, że metoda „hartowania” drożdży polegająca na dolewaniu kolejnych porcji w odstępach mniejszych jak 12-24 h jest nieefektywna z powodu czasu jaki jest potrzebny na przystosowanie się drożdży do nowych warunków i ich namnożeniu do odpowiedniej ilości.
3) Nie piszę nic o stężeniu alkoholu na kolejnych etapach bo mogłem to ustalić jedynie matematycznie i przypominało by to zgadywanie a to mija się z celem.

Tyle z praktyki winiarskiej.

PS
Miałem zrobione zdjęcia ale kartę pamięci aparatu trafiło. Postaram się uzupełnić przy okazji.

[Maciej]

Dodam jeszcze jedno: jeśli tylko można, restartu należy unikać. Nawet przy zachowaniu wszelkiej staranności, zastosowaniu drożdży przeznaczonych specjalnie do restartów (ja używam L-43) nie ma żadnych gwarancji, że restart się uda. Na kilka prób osiągnąłem pewnie skuteczność 50%.

[neidi]

Temat dla mnie na czasie.

Jakiś czas temu stanął mi trójniak właśnie na 15 blg.
Wykonałem już jeden nieudany restart na drożdżach G-995.
Dzisiaj robie następny na tych samych ale mam zamiar dłużej hartować.


Mam takie pytanko co do hartowania drożdży aktywnych.
Jak wiadomo drożdże aktywne należy uwadniać 20 min nie dłużej. Gdzieś na forum czytałem opinię, że hartując aktywne należy po uwodnieniu dodać do nich dawkę nastawu (brzeczki) w objętości 10% uwodnionych drożdży.
Ale czy to nie oznacza właściwie dalszego uwadniania drożdży i ich śmierci? Zdaje się, że taki mały dodatek nastawu nic nie zmieni.

Jak to jest?

[Boullii]

Moim zdaniem zależy ile w tych 10-ciu % jest cukru, i czy pozwoli on drożdżom na rozwój.
Druga sprawa 10 % zmieni tylko nieznacznie poziom cukru co nie ma wpływu na hartowanie a jedynie przyspieszy rozwój drożdży. Taki sam efekt daje dodanie łyżeczki cukru w czasie uwadniania otrzymujemy wtedy MD.
Co do tego czy drożdże padną przy zbyt długim uwadnianiu – nie wiem.

[neidi]

Heh
Właśnie straciłem moje hartujące się G-995. Do butelki w której hartowały się drożdże wpuściłem termometr ale niestety zrobiłem to zbyt dynamicznie i termometr pękł. Do drożdżaków wylał się jakiś alkohol o zapachu birolu.

W związku ze stratą g995 mam pytanko.

Na których lepiej restartować Lalvin K1 czy S. cerevisiae ? Chyba Lalvin K1.

[Kalafior]

Jak si e niestety okazało mój Trójniaczek tez stanął na 14:-(
wiec postanowiłem spróbować go zrestartować zgodnie z podanym przepisem...
jedno pytanie - czy po ostatnim dolewaniu hartowana mieszanka miała nadal kolor "białej zupy"?
mam nadzieje że to wynik ilości użytych drożdźy ok 12g i że po wlaniu do nastawu i padnięcu drożdży jednak piękny zółty kolorek powróci

[Boullii]

Tak, pracujący nastaw, MD przybierają „mleczny” kolor ze względu na drożdże i bąbelki CO2.

[Jaccca]

Boullii - a po jakim mniej więcej czasie poziom cukru spadł Ci po restarcie z 17 BLG na 8?

[Boullii]

Mówiąc szczerze nie pamiętam. Wiem tylko, że prędkość nie była zawrotna i cały czas myślałem, że nic z tego nie wyjdzie. W sumie końcowe Blg tego miodu wynosi 5. (bez poprawek na alkohol)

[docent]

Moja historia z restartem wygląda tak:

10l trójniaka syconego benardyńskiego z 34 BLG na starcie (na bayanusach G995) zatrzymało się na 16BLG. Grzejniczki zaczęły grzać więc myślałem że będzie dobrze, ale niestety okazało się że nic to nie daje.
Dodałem nowe drożdże..... i dalej kicha.
Wtedy rzuciłem się do forum, czytam, czytam, i widzę że lepiej w chłodnym więc dalejże baniaczek do garażu a tam zacne 16st C.

Czekam, czekam i nic się nie reanimuje, więc za radami o restarcie z tego wątku, rozrabiam nowe drożdże ok 0,5l.
Po 12 godz. wstawiam je do spiżarki o temp 18 st C.
Po kolejnych 12 godz. znoszę je do garażu i dolewam do nich drugie tyle "padniętego "miodku.
Czekam 24 godz. pracuje bardzo leniwie, dlatego daję mu jeszcze 12 godz i dolewam znowu ok 1 l miodu. Dopiero teraz mierzę cukier - Jest 12BLG.

Daję mu znowu 24 godz cukier nie spada więc czekam kolejne 24 godz. (temperatura w garażu spada do 15 st C). Miód pracuje leniwie, a cukier spada do 11,5 BLG.

Nie chcę czekać dlużej więc dolewam kolejne 2,5 litra miodu. Mam teraz prawie 5 litrową damę z rozruchowym miodem o zawartości cukru 15 BLG.
Pracuje toto bardzo niemrawie.

Odczekałem kolejne 2 doby (nadeszła zima i temperatura spadła do 14st C) BLG nie spadło ani o mm, mimo to zdecydowałem, że dosyć czekania i zmieszałem stary miód z "zestawem rozruchowym"... czekam dzień, dwa (drugi dzień jest właśnie dzisiaj) i .... fermentacja chyba zdechła.

Jak sądzicie gdzie popełnilem błąd? czas, temperatura?

Chyba się jednak poddam i zastosuję kurację spirytusową (z koniem, a raczej bernardynem , kopał się nie będę).
Jak sądzicie, to chyba obecnie najlepsze rozwiązanie?

.... a w odwecie na miodach nastawiłem sobie w sobotę trójniaka polskiego i jeszcze jakiś swój trójniaczek eksperymentalny.
Uff... jak miło znowu słuszeć kojęce bulg, bulg, bulg .....

[BS80]

docent miałem podobnie przy restarcie mojego dwójniaka, dziś spróbuje zrobić restart metodą jaką opisał Crazy_Cat ze startym jabłkiem, już ktoś kiedyś pisał że jak coś pływa w miodzie to wtedy łatwiej idzie fermentacja

[Boullii]

Myślę, że to kwestia i temperatury i czasu.
W normalnych warunkach podział drożdży następuje mniej więcej od godziny do dwóch. W niższych temperaturach na pewno dłużej. Jest to pożądane bo drożdże mają czas na wzmocnienie się i przystosowanie do niekorzystnych warunków. Przy niższych temperaturach podział trwa dłużej. Teraz zgaduję, ale niech podział trwa co cztery godziny to w ciągu dwunastu podzielą się ledwo trzy razy czyli niewiele. Dlatego cierpliwość jest cnota i porcje należy dodawać tak jak napisałem co 12- 24 godzin ale im mniejsza temperatura tym dłuższy odstęp. Przy temperaturach granicznych, poniżej 16 st. może nawet trzeba dodawać co 48 godzin. Proponuje warunkować dodawanie następnych porcji gdy zauważymy wyraźny spadek Bllg.
Wahania temperatur też wpływają niekorzystnie na drożdże .

[kguser]

docent,
spróbuj przenieść miód w cieplejsze miejsce, tak żeby nastaw miał około 18 st. C. Zobacz czy po tej zmianie fermentacja ruszy czy nie. Moim zdaniem temperatury są za niskie aby restart się udał.

[docent]

Wysłane przez kguser
docent,
spróbuj przenieść miód w cieplejsze miejsce, tak żeby nastaw miał około 18 st. C. Zobacz czy po tej zmianie fermentacja ruszy czy nie. Moim zdaniem temperatury są za niskie aby restart się udał.

I właśnie wczoraj wieczorem to zrobiłem.
Na początku nieśmiało pojawiły się z pęcherzyki CO2, co bardzo mnie ucieszyło.
Dzisiaj rano pęcherzyki dawały już ostro czadu. Troszkę jeszcze napowietrzyłem i ..... ruszyło
Czyli drożdże zahartowały się, ale było im za zimno i nie chciało im sie ruszać do roboty - lenie patentowane.


Poczekam jeszcze trochę aż drożdże nabiorą siły i się namnożą i przeniosę w chłodne miejsce, żeby pracowały długo, acz skutecznie.

Wniosek z tego jest taki:
Hartowanie drożdży przy restarcie wg przepisu boulliiego działa, ale nie można go robić w zbyt niskich temperaturach.
A jeżeli już w takim chłodzie, to cierpliwość, cierpliwość, cierpliwość przy dodawaniu kolejnych partii miodu.

[kguser]

docent,
wyciągasz chyba zbyt pochopne wnioski co do hartowania w niskiej temperaturze..
Co do temperatury dalszej pracy ja bym, zostawił w tych 18 st. C. To nie jest wysoka temperatura, drożdże będą pracować pewniej. Jeżeli chcesz eksperymentować to przenieś je do 16 st. C ale nie niżej (ale ja bym tak nie zrobił).

[male]

docent, według mnie na naszym forum przesadnie akcentowane jest znaczenie niskiej temperatury dla jakości fermentacji miodów.Jeżeli masz w domu 18-20 stopni to są to naprawde dobre warunki.Na Twoim miejscu bardziej zwróciłbym uwagę na odżywki dla drożdży, może tutaj są jakieś zaniedbania.
I jeszcze jedna uwaga,G995 w przypadku kiepskiego dokarmiania pożywkami lubią padać po przerobieniu glukozy, czyli mniej więcej w połowie fermentacji.Restart na G995 jest wówczas trudny, gdyż nie przepadają one za pozostałą w roztworze fruktozą.Najlepiej wówczas użyć drożdży Saccharomyces cerevisiae, które są bardziej odporne na fruktozę.

[docent]

właśnie problem w tym, że w mieszkaniu mam 21-22st, a ponieważ urodziły mi się niedawno małe koty nie mam zbytnio możliwości i ochoty (sam jestem ciepłolubny) schładzać mieszkania.
Najzimniejszym pomieszczeniem jest u mnie spiżarka, tam mam trochę poniżej 20st, ale nie wiem czy totalny brak światła nie będzie miał jakiegoś negatywnego wpływu na fermentację?

Dzisiaj sprawdziłem temperaturę w garażu - spadła do 13st, a mimo to trójniak pański pracuje całkiem wytrwale. 2 dni temu miał 18BLG (przy startowym 37)
Może jednak za Waszą radą ciut podgrzeję tam atmosferę i dopiero potem przetransportuję restartowany i pozostałe świeżo nastawione miodki będące póki co w fazie burzliwej fermentacji.

Male, jeżeli chodzi o pożywkę to używam ACTIVITU z Euro-winu. Czy wg tego co piszesz powinienem co jakiś czas dosypać jej co nieco (myślę o jakichś 1-2g), w celu polepszenia środowiska pracy bayanusów?

[male]

docent, problem z dodawaniem pożywki polega na tym, że mniej więcej po połowie fermentacji drożdże przestają pobierać składniki odżywcze.Nie ma sensu ich wtedy dodawać.
Spokojnie możesz fermentować w 22 stopniach, teoretycznie w niższych temperaturach powstaje więcej estrów, ale czy to odczujesz?Twoim podstawowym problemem jest zatrzymanie fermentacji a nie estry.
Pożywka jest bardzo ważna i możesz ją dodawać do hartowanej MD przy restarcie, ale nie do zatrzymanego miodu. Sam Activit to za mało, trzeba także dodawać DAF.
Drożdże nie potrzebują światła, możesz schować butlę do spiżarki.

[docent]

czyli do ciemnicy i pozostaje poszukać fosforanu diamonu. Ponieważ miód chyba zaskoczył na dobre to DAF powinien z tego co piszesz tylko mu pomóc.

[male]

docent, ja nie polecam podawania DAF-u po osiagnięciu połowy fermentacji.Nie wiem ile dałeś Activitu.Jeżeli chcesz spróbować, to nie dawaj więcej niż 1 gram i patrz co się będzie działo i zrób to szybko,najlepiej jutro.

[docent]

No i za wcześnie ucieszyłem się że ruszyło.
Wczoraj wieczorem woda w rurce stanęła.

W akcie desperacji przeszukałem swoje zasoby i znalazłem trochę fosforanu diamonu dodałem ok 1g, wymieszalem trochę napowietrzyłem po czym wstawiłem wieczorem butlę do spiżarki (wg dzisiejszego pomiaru temp 18st). Nie pomogło. Dzisiaj nadal woda w rurce stoi chociaż na szczęście jeszcze drożdże trochę walczą co widać po bąbelkach CO2. Sprawdziłem też cukier. Wg porannego pomiaru jest ciut ponad 14BLG, a więc przez kilka dni poziom cukru spadł o ok 1 stopień.

Coś czuję że ten restart jednak się nie powiedzie. Poczekam jeszcze kilka-kilkanaście dni i jak nic się nie wydarzy to spróbuję jeszcze sposobu Crazy Cata.

[intensywny_niebieski]

A ja mam pytanie o ilość pożywki przy restarcie

Dotychczas do brzeczki (ok 23l) na G 995 (20g) która mi stanęła na Blg 19 na początku dałem 20 g pożywki Activit

W sobotę dodałem 10g DAF (miałem nadzieję że dodanie związków azotu ruszy fermentację) jednak prawdopodobnie konieczny będzie restart bo nie zaobserwowałem jakiejkolwiek zmiany (chociaż komuś na forum to pomogło)

również próba wzbudzenia niewielką dawką SO2 raczej również nic nie wniosła

Teraz mam pytanie. Przygotuję ok 5 l MD do którego dodam 10 litrów zatrzymanej brzeczki (po hartowaniu MD i dodawanie stopniowo metodą "na odwrót")

główne pytanie, ile powinienem dodać do MD pożywki i czy ewentualnie dożywić następnie cały restartowany nastaw.
Podejrzewam że w trakcie namnażania drożdzy 5 l ( przez 2 dni) dodam "trochę" DAFu żeby wspomóc namnażanie

ale co z głównym nastawem? DAFu szczególnie po ostatniej dawce już tam sobie drożdże znajdą, a co z aktywną?

drugie pytanie, niestety w sklepie mieli tylko 15g L-43. Boję się że będzie to za mało na ruszenie całej zatrzymanej brzeczki (ok.23 l) więc podtrzymam raczej zasadę 1g drożdży na litr czyli przy MD 5 litrów restartuję tylko 10 litrów
Co o tym myślicie?

pozdrawiam

[kguser]

Witam

Jeżeli przygotowujesz restart na L-43 to w/g mnie powinieneś postąpić następująco:
-zrobić MD z tych L-43 jak następuje
a)przygotować nastaw czwórniaka np 5 l
b)dodać Activit do czwórniaka w ilości 2,5g (0,5g/1l)
c)uwodnić drożdże i dodać do czwórniaka
d)po pierwszych oznakach fermentacji (bulknięcia przez rurkę) należy dodać DAF'u (fodforanu dwuamonowego) w ilości 2,5g - 5,0g (0,5g-1,0g/1l)
e)fermentować póki Blg nie spadnie do około 6 BLG
f)wówczas dodać analogiczną objętość (czyli 5l) miodu który sie zatrzymał
g)fermentować póki Blg nie spadnie znów do około 6 Blg
h)powtórzyć punkt f) dodając 10l miodu który sie zatrzymał
i)postepować analogicznie do wyczerpania miodu który sie zatrzymał
Ponieważ dałes już do zatrzymanego miodu DAF'u nie ma potrzeby go więcej dodawać. Jedynie zalecam dodawać Activit (a najlepiej pożywkę KOMBI z BIOWIN'u) w ilości 0,5g/1l miodu który sie zatrzymał.

Za pomocą kwasomierza z BIOWIN'u (czy innego kwasomierza) nie zmierzysz poziomu pH. Do tego pomiaru możesz kupić paski do pomiaru pH (mało precyzyjna metoda, zwłaszcza dla początkującego ale tania i szybka) lub lepiej kupić pH-metr jeżeli planujesz więcej miodów. Ja kupiłem pH-metr na Allegro TAKI. Trzeba też kupić "płyny do kalibracji" pH-metru lub u tego samego sprzedawcy proszek do sporządzania takich płynów. Jest to ważne gdyż sprzedaje on pH-metr nowy jeszcze nie skalibrowany. Kalibrację pH-metru trzeba przeprowadzać co jakiś czas (tak raz na miesiąc lub przed użyciem)

Ważna jest też temperatura. Przy dodawaniu miodu który sie zatrzymał musisz zadbać o to żeby różnica temperatur była niewielka - najwyżej JEDEN st. C (a nie 10 jak sądzą niektórzy). Utrzymanie takiej małej różnicy jest bardzo ważne. Najlepiej trzymaj wszystko w jednym pomieszczeniu aby temperatury się wyrównały.
Temperatura restartów nie powinna być niższa niż 18 st. C. Najlepiej zastosuj temperaturę w granicach 18 - 20 st. C.

Jeżeli pH miodu jest niższe niż 3,2 to miód trzeba odkwasić. Najlepiej użyć do tego węglanu potasu (K2CO3) dodając porcję tego środka w ilości 1,2g/10l miodu, dobrze wymieszać, mierząc ponownie pH. Należy dodawać węglan potasu porcjami, tak długo póki pH nie wejdzie na zakres 3,4 - 3,8.

>>>>>>>>>>>
dzien dobry,

6.04 wyslalem posta w podwieszonym temacie restartu.
czy moglbys rzucic okiem na zamieszczone tam pytanie o ilosc odzywki przy restartowaniu?

chcialbym Cie również zapytać czym mierzysz pH w miodach i gdzie to coś można kupić

testowałem kwasomierz biowinu ale zupełnie nie rozumiem jak z obliczonej ilości g kwasu wyprowadzić pH
napisałem o tym posta ale jakoś nikt nie zareagował

będę wdzięczny za pomoc za którą z góry dziękuję i pozdrawiam

dziękuję ogólnie za wiele informacji dotyczących miodów Twojego autorstwa, dużo się z nich nauczyłem
<<<<<<<<<<<