pozyskiwanie moszczu

[Qba28]

Witam!
Na dniach mam zamiar nastawiać wino wiśniowe. Do tej pory zawsze robiąc wino z wiśni najpierw drylowałem wiśnie, fermentowałem miazgę kilka dni, odciskałem sok i tak dalej. W tym roku mam zamiar przerobić około 50 kg wiśni i jakoś nie działa na mnie zachęcająco wizja drylowania takiej ilości tych owoców. Dlatego zastanawiam się czy nie postąpić inaczej: owoce przepłukać, pomiażdżyć (oczywiśnie nie uszkadzając pestek), zasiarkować i potraktować pektopolem, a po 24 h wycisnąć sok i fermentować już bez miazgi. Posiadam prasę do owoców więc z tym nie będzie kłopotu. Zastanawiam się czy taki sposób wpłynie ujemnie na efekt końcowy w porównaniu z fermentacją wstępną miazgi. Jak myślicie?

[Mordimer]

Pofermentuj w miazdze z pechami 3-4 dni.
Dodaj pekto, silne drożdże i pożywkę.
Piro nie dodawaj, chyba, że owoce są brudnawe lub zdarzają się uszkodzone.
Jeśli dodasz piro to drożdże będą bardzo wolno wstawały i w sumie zanim ruszą już będziesz musiał odciskać... jeśli nie dodasz - ruszą od razu i miazga się chwilę pofermentuje, tyle, że zaczyn musi być silny, bo inaczej może nie zdominować pełnego "towarzystwa" nastawu.

[Qba28]

Użyję drożdży aktywnych więc ze startem raczej nie będzie kłopotu. Obawiam się raczej czy po kilkudniowej fermentacji mizgi wino nie nabierze goryczy z pestek?

[p3nny]

Mordimer pytanie do Ciebie mam takie: skoro nie dawać piro do miazgi (z czym się teraz zgadzam-logiczne) to kiedy dajemy piro?w momencie przelania wszystkiego do gąsiorka?
pozdrawiam.

[olos23]

Absolutnie nie. Piro zabija drożdże. W twoim przypadku możesz dać po skończonej fermentacji w celu utrwalenia wina i wybiciu resztek drożdzy(zdarza się, że ta resztka umie ruszyć w butelkach robiąc z wina "szampan" i bum.

[Mordimer]

Olos Ci w sumie odpowiedział.
Ja daję piro przy drugim lub trzecim zlaniu, albo tuż przed butelkowaniem w celu tzw. "stabilizacji" czyli wybiciu resztek drożdży aby nie ruszyły w butelce.
Dawkę jaką podaje np. Biowin na swoich opakowaniach do 1g na 10l wina, ale z doświadczenia wiem, że jak się używa bayanusów albo innych mocnych aktywnych to taka dawka może być za mała i warto ją podwoić.
Mnie już w tym roku podczas upałów 3 butelki z siarkowanym winem strzeliły

Piro możesz dodawać również podczas fermentacji, w sytuacji gdy chcesz ją zatrzymać ( bo masz już założony poziom alkoholu w winie ).

Piro do miazgi przed fermentacją radziłbym dodawać tylko w przypadku niepewnych owoców, brudnych, przeleżanych. Wtedy 2-3 g na 10kg owoców i dodawać zaczyn drożdżowy po 24 - 48 godzinach od siarkowania.

[michash]

Robię pierwszy raz z wiśni (do tej pory ryż) - taki eksperyment.

Nie chciało mi się bawić w drylowanie itd. Do uzyskania moszczu użyłem urządzenia, którego nazwy nie znam, ale jest to taki wielki gar, w kórym poprzez podgrzewanie owoców uzyskuje się sok. Działa dosyć dobrze bo z ok 10 kg wiśni (+2,5 kg cukru) uzyskałem tak z 8L soku. Sok podczas tego procesu siłą rzeczy trochę się pogotował.

Teraz zamierzam dodać wodę z cukrem i drożdże aktywne do czerwonego.

W każdym razie zastanawiam się czy taka metoda uzyskiwania moszczu jest wogóle stosowana i czy nie będzie on np mniej wartościowy przez stosowanie wysokiej temperatury.

[kguser]

michash,
sadzę że zastosowałeś tzw. sokownik" gdzie sok jest ekstrahowany z owoców za pomocą pary wodnej.
Co do użycia sokownika zdania na forum są podzielone. Są użytkownicy którzy argumentują że tak pozyskany sok ma posmak kompotowy.
Moje zdanie jest inne. Są owoce z których sok pozyskany w sokowniku ma smak gorszy niż pozyskany innymi metodami (rabarbar, agrest jabłka, winogrono) a są takie z których jest znakomity np.: czarna porzeczka, czy wiśnie, czarny bez jarzębina.
Twierdzenie że tak pozyskany sok traci na wartościach odżywczych jest moim zdaniem nieuzasadnione. Parowanie soku zabezpiecza go przed utlenianiem i nie prowadzi do rozkładu witamin. Tak opisane jest w literaturze (zwłaszcza niemieckiej).
Ja pozyskuję często sok w ten sposób gdyż parowany sok ma wiele zalet - przykładowo jest czysty mikrobiologicznie i fermentacja przebiega bardzo dobrze.
W tym sezonie użyłem już sokownika do: czarnych jagód, czarnych porzeczek i wiśni. Trzeba pamiętać aby dodać do tak pozyskanego soku pektopolu (enzymu pektolitycznego).

[michash]

dziękuję za wyczerpującą odpowiedź.

w jakim celu dodawać do pozyskanego soku pektopol? ...skoro jest już pozyskany?

pozdrawiam

[markozalko]

Pektopol ułatwia również klarowanie wina. Więc warto go dawać do miazgi, ewentualnie potem przy braku klarowności wina. Zaszkodzić nie zaszkodzi a może pomóc.

[michash]

winko fermentuje mi już ładnie od 3-ch dni. radzicie dać ten pektopol teraz, czy dopiero jak zajdzie potrzeba podczas klarowania już po fermentacji?

[maniks]

Ja zawsze dodaje pektopol do miazgi ale jeszcze nie klarowałem pektopolem więc nie wiem mam zamiar zrobić to teraz z porzeczką

[Hycel]

Pektopol,jak nie dodawaliście tego środka do miazgi,a moszcz z tej miazgi już macie,to raczej go już tam nie wlewajcie.
A do klarowania,to jak najbardziej,oczywiście jak wino samo się nie klaruję,ale oczywiście ten zabieg przeprowadza się na samym końcu.