Pomiar refraktometrem

[Ziutek48]

Proszę Szanownych kolegów, o wyjaśnienie mi czy 20 Brix odczyt na refraktometrze ,to oznacza zawartość cukru na 1 l czy 100mlg?

[Maciej]

Wysłane przez Ziutek48
Proszę Szanownych kolegów, o wyjaśnienie mi czy 20 Brix odczyt na refraktometrze ,to oznacza zawartość cukru na 1 l czy 100mlg?

Oznacza ekstrakt w masie, nie objętości. Twoje 20 Brix to 200g ekstraktu w 1 kg roztworu.

[Ziutek48]

Dzięki Macieju! Rozumiem że na 1 kg ekstraktu w moim moszczu po odjęciu 40 gram niecukry to powinno być 160 gram na 1kg roztworu. Jeżeli pisze bzdury, to proszę zweryfikować. Macieju! a przy okazji mógłbyś podpowiedzieć ile powinienem w tej sytuacji dodać cukru aby zrobić wino półsłodkie. Komplentnie nie mam pojęcia ile kwasu ma ten moszcz, ponieważ nie mam urządzenia do miareczkowania. Teoretycznie jakby przyjąć 9. Tak więc na "oko "to nie zrobę wina gronowego.

[Maciej]

Odejmuj nie 4, a 3/20*Brix - w Twoim przypadku 3/20*20=3.
Kwasowość jednak lepiej zmierzyć - ocena "na oko" w moszczu, zawierającym 17% cukru to ocena "do d...".
Masz 17% cukru, co oznacza około 10% potencjalnego alkoholu. Bywają wina takiej mocy. Bywają słabsze i mocniejsze - nikt nie zgadnie w ciemno, przy jakim alkoholu Twoje wino będzie zharmonizowane, tym bardziej, że nie podajesz podstawowych danych; nie tylko kwasowości, ale nawet czy wino będzie czerwone, czy białe.
Nie dosładzaj od razu na półsłodkie. Najpierw zrób wytrawne, o zaplanowanej zawartości alkoholu, po zupełnym jego ustabilizowaniu i wytłuczeniu drożdży - dosłodzisz. Najlepiej rezerwą, nie cukrem.
A 9g/l kwasów przy winie półsłodkim może być nawet za mało - w żadnym wypadku nie lej wody. Zrobisz wino gronowe.

[Ziutek48]

Twoje wino będzie zharmonizowane, tym bardziej, że nie podajesz podstawowych danych; nie tylko kwasowości, ale nawet czy wino będzie czerwone, czy białe.
Nie dosładzaj od razu na półsłodkie. Najpierw zrób wytrawne, o zaplanowanej zawartości alkoholu, po zupełnym jego ustabilizowaniu i wytłuczeniu drożdży - dosłodzisz. Najlepiej rezerwą, nie cukrem.
A 9g/l kwasów przy winie półsłodkim może być nawet za mało - w żadnym wypadku nie lej wody. Zrobisz wino gronowe.

Ponownie dziękuję. Nie bardzo rozumiem. Dosłodzenie rezerwą , nie cukrem. Czyli czym dosłodzić. Podobno Najlepiej dosładzać po całkowitym sklarowaniu w przypadku win gronowych lub winogronowych - miodem. Natomiast wino jest z czerwonych winogron. Nie znam odmiany 23. 10.09 zerwałem. Jeżeli na sąsiednim forum fachowcy pomogą odgadnąć odmianę. To tym bardziej będę szczęśliwy. Wina z tego będzie zaledwie 1,5 litra. Jednak dziękuję za cenne wskazówki które wykorzystam do robienia na przyszły rok z Ronda. Bo w tym roku to jednak trochę za wcześnie zerwałem. I okazuje się że to też wynik stwierdzenia na "oko" i "smakowo". Pestki jednak były lekko ciemnawe a niektóre trochę zielone. No ale to nie jest tematem postu. Pozdrawiam

[artur102]

Skoro już jesteśmy przy temacie półsłodkiego to mam pytanie: jaki powinien być poziom cukru resztkowego w winie półsłodkim (ewentualnie ile powinien wskazywać curkomierz)?

Przeglądając forum napotkałem się na dwie dawki: jedna mówi, że po przefermentowaniu całego cukru i otrzymaniu wina wytrawnego powinno się dodać 40g/l cukru a druga mówi że należy dodać 60 g/l. Która z nich jest odpowiedniejsza? Czy może to ile dodać cukru zależy jeszcze od innych czynników?

[Maciej]

Wysłane przez Ziutek48 Nie bardzo rozumiem. Dosłodzenie rezerwą , nie cukrem. Czyli czym dosłodzić.

Wiedziałem, napisałem tak specjalnie
Rezerwa to część moszczu, zachowana do dosłodzenia. Po prostu zostawiasz trochę soku, siarkujesz i chowasz w lodówce. Jak wino dofermentowało, sklarowało się i ustabilizowało, dodajesz ten siarkowany sok, a z nim cukier. Cukier naturalny, bez żadnej wody i obcych składników.

[Kucyk]

Witam zacne grono Winiarzy i Miodosytników! Witam również Kolegę DarkaRz.

Nazywam się Kucyk, i winiarstwem zajmuję się amatorsko. Główną moją działalnością jest "klarowanie" wina przy pomocy procesu destylacji.

Zwracam się z takim pytaniem:

W swych niecnych poczynaniach posługuję się refraktometrem lunetkowym. O ile pomiar cukrów w nastawie w chwili szczepienia drożdżami nie stanowi problemu (Brix - 4), o tyle wraz ze wzrostem "konkretności" wyniki nie dają się zinterpretować. Widać spadek Brix, ale nie odpowiada to rzeczywistości.
Robiłem doświadczenia z których wynika że wodny roztwór etanolu, choć nie ma w nim ani krzty cukru, wykazuje w zależności od stężenia Brixy. I właśnie to moim zdaniem fałszuje odczyt. Czy istnieje jakiś sposób, aby przeliczyć ilość nieodfermentowanego cukru w pracującym nastawie na podstawie pomiaru lunetką?

Jeśli moje pytanie jest głupie, proszę o usunięcie posta.

P.S.
DarkuRz, zajrzyj czasem na forum http://alkohole-domowe.com/forum/ bo tam są do Ciebie pytania...

[Maciej]

Czy istnieje jakiś sposób, aby przeliczyć ilość nieodfermentowanego cukru w pracującym nastawie na podstawie pomiaru lunetką ?

Jeśli moje pytanie jest głupie, proszę o usunięcie posta.

Głupie nie jest, choć już było.
Nie ma prostej metody przeliczenia pomiaru refraktometrem na zawartość cukru w fermentującym nastawie. Doskonale sprawdza się w tym przypadku zwykły pływak.

[Kucyk]

Czyli rozumiem, że pozostaje mi technologia następująca:

1. Owoce rozdrabniam z niewielkim dodatkiem wody;
2. Przeprowadzam refraktometrem pomiar próbki cieczy z pulpy;
3. Znając objętość masy owocowej i zawartość w niej cukru (z pomiaru 2) obliczam brakujący cukier konieczny do uzyskania założonego woltarzu;
4. Wyliczony cukier dodaję partiami;
5. Kiedy fermentacja gwałtowna ustaje dokonuję kontrolnego pomiaru densymetrem biorąc frakcję płynną z dołu fermentorów. Zakładając, że nastaw zawiera "pustą" gęstość na ekstrakt bezcukrowy +4Blg, zaś rozrzedzenie nastawu w wyniku wzrostu ilości alkoholu w nim daje -4Blg, jeśli na cukromierzu wskazanie będzie w okolicach 0*Blg mogę uznać, że cały cukier zamienił się w to, o co mi chodziło i wino można poddać klarowaniu termicznemu.

Prawdę mówiąc trochę dałem się zwieść reklamie jednej z firm sprzedających refraktometry, która to reklama mówiła że: wystarczy kropla cieczy, 1 sekunda obserwacji i znamy od ręki ilość cukru w badanym towarze...

Cóż, tak to bywa, jak człowiek niecierpliwy i nie doczyta tego, co na drugiej stronie ulotki piszą.

Dziękuję Koledze Maciejowi za pomoc!

[Maciej]

Czyli rozumiem, że pozostaje mi technologia następująca:

1. Owoce rozdrabniam z niewielkim dodatkiem wody;

Musisz tę wodę lać?

Zakładając, że nastaw zawiera "pustą" gęstość na ekstrakt bezcukrowy +4Blg...

Jak 4, to 4, tylko po co w takim razie kilka postów wyżej napisałem:

Odejmuj nie 4, a 3/20*Brix...

skoro nikt tego nie czyta?

...zaś rozrzedzenie nastawu w wyniku wzrostu ilości alkoholu w nim daje -4Blg...

Też nie bardzo. Przecież poprawka na alkohol w winie np. 8% nie może być taka sama, jak w winie 18%. Nawet w ekstraktywnych wytrawnych winach, o zawartości alkoholu rzędu 12-13% zazwyczaj pływak wskazuje wartości ujemne.

Refraktometr jest doskonały do szybkiego pomiaru na winnicy. Wymaga faktycznie kilku kropli soku, pomiar trwa kilka sekund, co niezwykle ułatwia podjęcie decyzji o zbiorze. Dobry aerometr zawsze jest znacznie dokładniejszy.

[Kucyk]

Oczywiście czytałem, a przede wszystkim znam zasadę 3/20, jednak w mojej produkcji dokładność nie ma takiego znaczenia jak podczas przygotowania win, w szczególności gronowych. Stosowanie skrótu 4% niecukrów jest wystarczającą dokładnością dla mnie.

Co do doliczania -4Blg jest to również mało dokładna metoda, jednak zakładając że średnie stężenia planowanych nastawów mają wynosić 12+-1% sprawdza się ona. Dokładnie tyle wskaże chiński "pływak" (świetne określenie - nie znałem jego) w 12% wodnym roztworze spirytusu.

Dodatek niewielkiej ilości wody ma duże znaczenie technologiczne podczas rozdrabniania mieszadłami obrotowymi. Ilość wody wynosi ok. 5-25l na 100kg owoców w zależności od soczystości i miękkości (np. gruszki, czy śliwki można kręcić niemalże bez wody, twarde jabłka wymagają jej dużo). Woda potrzebna jest w początkowej fazie do wytworzenia wirującej masy cząstek owoców, homogenizowanych szybkoobrotowym mieszadłem tnącym. Jeśli gęstość masy jest za duża - nie powstaje w mieszadle efekt ssania porywający kolejne owoce ku niszczącym ostrzom i wydajność procesu jest znikoma. Dopiero dodatek wody powoduje sprawne działanie niszczycielskie.