Dosładzać po zlaniu, czy może zasiarkować?

[Mared]

Witam, mam pewien dylemat z czarną porzeczką.
Dziś po 5tyg zlałem winko do mniejszej butli, prawie pod korek, oddzielając owoce. Blg=2, jak na mój jęzor to winko kwaśne, wolę słodsze.
Nie było by problemu gdyby w balonie było miejsce na cukier. A miejsca nie ma i co robić.

1.Zasiarkować winko i poczekać z miesiąc z dosładzaniem? Wtedy to oddzielę osad (a będzie go sporo, bo już się uwidacznia) i będę miał miejsce na cukier. Piro mam, jednak nigdy nie stosowałem do utrwalania wina i raczej nie jestem jego zwolennikiem.

2.Nie ruszać wina przez jakiś miesiąc, aż opadnie więcej osadu, oddzielić i wtedy dosłodzić do smaku?

3.A może po prostu odlać trochę wina do innej butelki i dosłodzić to w butli, a po miesiącu zlać znad osadu i wlać zawartość butelki w celu uzupełnienia.

Nie mogę się zdecydować, najbardziej odpowiada mi opcja nr.3.
Niech ktoś doradzi, a może jeszcze jakaś inna opcja?

Zdrówko, Marek

[pawelek]

Ja dosładzam po pełnym wyklarowaniu (bo po co wcześniej, cukier chyba troszkę spowalnia klarowanie bo większa gęstość), będziesz miał wtedy dużo miejsca. To jest tak jakby końcowa korekta gotowego wina. Co do piro to też nie byłem jego zwolennikiem, ale wiem teraz, że szkody nie przynosi, a bardzo ułatwia pracę. Megana takie coś gdzieś zamieściła i dodatkowo mówi "piro po zrobieniu swojej roboty, ulatnia się", no coś w tym stylu Pozdrawiam

[Megana]

Przedtem się z czymś tam wiąże.
Tak czy siak, czasem dobrze jest zasiarkować i dosłodzić jednocześnie, drożdże nie wytrzymują zmasowanego ataku.
Więc ja bym zastosowała opcję nr 2 plus piro.

[kapitan]

Odgrzewam temat bo mam dylemat. Zanim zapytam, kilka zdań charakterystyki wina, którego sprawa dotyczy. Wino jest winogronowe, głownie z Ronda, Iliczewskiego i Gołuboka z niewielkim dodatkiem Dornfeldera. Zastosowane proporcje to 17 l moszczu, woda -12 l, cukier moszczu + cukier dodany obliczony i dodany na 12,5 % alkoholu. Fermentację zatrzymałem na wskutek wyczerpania zasobów cukru w nastawie. Drożdże, suche - Maderia. Oceniam że te 12,5 % to nie był dla nich zabójczy poziom alkoholu. W połowie grudnia zrobiłem kolejny obciąg i zasiarkowałem, w dawce 2g pirosiarczynu na 10 l. Od zakończenia fermentacji to jedyne siarkowanie. Wino jest już bardzo ładnie wyklarowane no i oczywiście jest wytrawne. Chciałbym je dosłodzić do poziomu 20g cukru/l. Mam jednak "cykora" przed restartem. Kiedyś już miałem taką sytuację, ale to były Bayanusy. Jak radzicie to zrobić?

[kapitan]

Odgrzewam temat bo mam dylemat. Zanim zapytam, kilka zdań charakterystyki wina, którego sprawa dotyczy. Wino jest winogronowe, głownie z Ronda, Iliczewskiego i Gołuboka z niewielkim dodatkiem Dornfeldera. Zastosowane proporcje to 17 l moszczu, woda -12 l, cukier moszczu + cukier dodany obliczony i dodany na 12,5 % alkoholu. Fermentację zatrzymałem na wskutek wyczerpania zasobów cukru w nastawie. Drożdże, suche - Maderia. Oceniam że te 12,5 % to nie był dla nich zabójczy poziom alkoholu. W połowie grudnia zrobiłem kolejny obciąg i zasiarkowałem, w dawce 2g pirosiarczynu na 10 l. Od zakończenia fermentacji to jedyne siarkowanie. Wino jest już bardzo ładnie wyklarowane no i oczywiście jest wytrawne. Chciałbym je dosłodzić do poziomu 20g cukru/l. Mam jednak "cykora" przed restartem. Kiedyś już miałem taką sytuację, ale to były Bayanusy. Jak radzicie to zrobić?

Nikt nie podpowie?

[kilis]

Musiałbyś zmierzyć faktyczny poziom wolnego SO2, 30-40mg/l powinno powstrzymać drożdże. Ostatnio dosłodziłem (bo się utleniło) roczne białe, czyste jak kryształ wino. Miało być do szybkiego spożycia parę flaszek. Po tygodniu było już nagazowane. Z tym że nie siarkowałem dodatkowo.
Te 2 gramy, które dałeś to solidna dawka. ok 130mg SO2 w 1l. Zależy ile się związało.

[kapitan]

Musiałbyś zmierzyć faktyczny poziom wolnego SO2, 30-40mg/l powinno powstrzymać drożdże.

Trochę kłopotliwe. Kwas, jodyna , skrobia ... no i nigdy tego nie robiłem. Mam inny plan. Teraz mam balon 20l zalany pod korek i nie zaglądam. Przy kolejnym obciągu 15-to litrowy zaleję ponownie pod korek, a 5- tkę dosłodzę i pod rurkę. Tylko dać jeszcze piro przy dosładzaniu, czy już nie? Jak dać to ile? Jak myślisz? Jak nie ruszy to dosłodzone, to z resztą po kilku dniach postąpię podobnie.

Mam też 15l białego zalanego pod korek i zasiarkowanego 2g/10l. Tego nie planuję dosładzać bo jest z dużym udziałem Kristaly i bardzo mi pasuje jako wytrawne. Jeszcze nie utlenione . Też nie wiem czy stosować jeszcze piro? Jak tak to czy przy kolejnym obciągu, czy raczej przy butelkowaniu, czy może już nie?

[Biniu]

Nie możesz zlać 200-300 ml dosłodzić do 20g/l i przelać do plastikowej butelki 0,5 po napoju gazowanym czy wodzie, postawić w temperaturze 20-25 stopni i sprawdzić czy nie będzie restartu? Nie da to może 100% pewności, że jak w takich warunkach nie ruszy z powrotem fermentacja to w skali większej również, ale prawdopodobieństwo restartu spadnie do akceptowalnego poziomu.

[kapitan]

Nie możesz zlać 200-300 ml dosłodzić do 20g/l i przelać do plastikowej butelki 0,5 ...

Oczywiście można i tak. Myślałem też nad sporządzeniem np 3 małych próbek: bez piro, z piro 1g/10l i z piro 2g/10l ?

[Zbyszek T]

Ja Kapitanie mogę Ci tyle pomóc:

- Bordeax - po siarkowaniu 1,2 g/10l dosłodzone - bez problemu

- Tokay biowin - po siarkowaniu 1 g/10l dosłodzone - zafermentowało

- Bayanusy- po siarkowaniu 3 g/10l dosłodzone - zafermentowało

- Fermivin (zwykłe)- po siarkowaniu 1,5 g/10l dosłodzone - zafermentowało

W związku z powyższym:
- polubiłem wina wytrawne
- w tym roku zrobiłem na próbę 2 wina z ksylitolem

[kapitan]

Bardzo pomogłeś. Gdyby tak jeszcze coś o zawartości alkoholu w tych winach.

[lukihah]

ZbyszekT tylko dopisz jeszcze moc tych win podczas siarkowania i dosładzania, bo co innego ubijać drożdże przy 12%, a co innego np. przy 18%.

Edit:
Kapitan uprzedził mnie z tym pytaniem

[Zbyszek T]

- Bordeax - po siarkowaniu 1,2 g/10l dosłodzone - bez problemu
11-13%, czerwone winogronowe, kilka win, zawsze ok

- Tokay biowin - po siarkowaniu 1 g/10l dosłodzone - zafermentowało
14%, Dzika Róża

- Bayanusy- po siarkowaniu 3 g/10l dosłodzone - zafermentowało
14%, nie pamiętam z czego...

- Fermivin (zwykłe)- po siarkowaniu 1,5 g/10l dosłodzone - zafermentowało
12%, białe winogrono

edit: żeby nie było, DR na tokayach, po zafermentowaniu, dofermentowała, dosłodziłem znowu. Wyszło z tego najlepsze wino z DR jakie do tej pory zrobiłem. Polecam.

[Biniu]

Nie możesz zlać 200-300 ml dosłodzić do 20g/l i przelać do plastikowej butelki 0,5 ...

Oczywiście można i tak. Myślałem też nad sporządzeniem np 3 małych próbek: bez piro, z piro 1g/10l i z piro 2g/10l ?

Skoro już zasiarkowałeś 2g piro/10l to nie ma co jeszcze dodawać, bo może być siarka wyczuwalna. Ja bym po kolei próby robił. Jak zafermentuje to cały nastaw dosiarkować 0,5g/10l, sprawdzić znowu i tak w kółko. Tak powyżej 3g/10l istnieje spore ryzyko, że siarka będzie w winie wyczuwalna.

[kapitan]

Skoro już zasiarkowałeś 2g piro/10l to nie ma co jeszcze dodawać, ...

Z informacji podanej przez Zbyszka wynika, że to co piszesz nie jest takie pewne. Przypomnę, że moje wino ma 12,5 % . Na torebce zastosowanych drożdży Maderia był "wysokoalkoholizujące" cokolwiek by to miało znaczyć. Dziękuję Wszystkim za rady.

[Zbyszek T]

- Bordeax - po siarkowaniu 1,2 g/10l dosłodzone - bez problemu
11-13%, czerwone winogronowe, kilka win, zawsze ok

- Tokay biowin - po siarkowaniu 1 g/10l dosłodzone - zafermentowało
14%, Dzika Róża

- Bayanusy- po siarkowaniu 3 g/10l dosłodzone - zafermentowało
14%, nie pamiętam z czego...

- Fermivin (zwykłe)- po siarkowaniu 1,5 g/10l dosłodzone - zafermentowało
12%, białe winogrono

edit: żeby nie było, DR na tokayach, po zafermentowaniu, dofermentowała, dosłodziłem znowu. Wyszło z tego najlepsze wino z DR jakie do tej pory zrobiłem. Polecam.

No więc, bylem na szkoleniu enologicznym i trochę mi w głowie rozjaśnili... Więc chciałbym sprostować powyższe moje wypociny...

1. Pirosiarczyn dość szybko się degraduje czy też wietrzeje i jego dłuższe przechowywanie po otwarciu powoduje, że jest mniej skuteczny.
2. Za stabilność wina odpowiada SO2 w winie, a nie pirosiarczyn. SO2 tworzy się z pirosiarczynu.
3. To ile SO2 się utworzy po dodaniu piro zależy nie tylko od tego ile dodamy piro, ale też np. od pH wina.
4. To ile SO2 w winie jest potrzebne dla jego stabilizacji, też zależy od pH wina.

Także, nie tylko rodzaj drożdży, zawartość alkoholu i cukru mają tutaj wpływ...

[adicx]

Za siedmioma lasami, za siedmioma górami, próbowałem zabić drożdże aktywne w winie; aroniowe porzeczkowo melonowe z dodatkiem pokrzywy.
Dodałem ponad 10gramów piro na 25 litrów. Po za smrodkiem nie widziałem różnicy wino chodziło od sierpnia do kwietnia. Po wielokrotnym zlewaniu, przestało cuchnąć i barwa bardziej klarowna powstała. Wino chodziło niczym wulkan. Po przeróbce wypaleniu cukru. Drozdze domniewam poginely. Jezeli piro nie dalo rady natura zrobila swoje. Do dzis mam butelki zadna nie eksplodowala.

Podczas moich eksperymentów z porzeczką, doszedłem do wniosków;
im dłużej jest w balonie tym bardziej nabiera delikatnego aromatyzowanego smaku, z utratą kwasów.
Przy mieszankach wszelakich zależnych od wyobraźni Twórcy zawsze będzie to równanie 1+1=3
Nie śpiesz się z porzeczką dosładzaj gdy Ci za cierpko. A gdy Ci nie spieszno dodaj np maliny!
Zlewać niestety trzeba trzy razy. Ten sok ma postać galaretki podczas pierwszej filtracji dużo osiada. Warto!!!
Jestem największym fanem porzeczek w winie

[dewas]

W związku z powyższym:
- polubiłem wina wytrawne

Genialne

Mam podobne doświadczenia. Jak ktoś pisze, że dodaje 1g piro na 25l i rzekomo wybija fermivin albo fermivin PDM to zawsze zastanawiam się czy jednostką miary jest cały czas gram

Ja poniżej 3g na 10l nie schodzę. I dosładzam zawsze, żeby gnojki miały podwójny problem.

[Tomaszpol]

Nastawiłem jeżynowe i celowałem na mocne.
Myślałem że jak dosłodze na maxa to w pewnym momencie drożdże nie wytrzymią zawartości alkoholu i padną a wtedy nie bede musiał
siarkować.
A więc gdy BLG spadło do zera to dosładzałem i tak na okrągło aż w pewnym momencie BLG stanęło na 2, przestało spadać, i przez kilka dni ani drgnęło natomiast gaz z rurki fermentacyjnej nadal sie ulatniał tzn. "bulkało" co kilka sekund.
Dlaczego nadal bulkało pomimo że BLG już nie spadało?
Dla pewności zasiarkowałem i zlałem na cichą bo nie chciałem czekać w nieskończoność.
Czy powodem może być to, iż mogłem zle obliczyć te poprawki na niecukry, alkohol itp i cukromierz pokazywał mi fałszywy wynik?

[lukihah]

Oczywiście, że mogłeś źle wykonać obliczenia, ale to już Ty musisz wiedzieć Jednak bardziej prawdopodobne, że z wina ulatniał się dwutlenek węgla i temu "bulkało". Obok alkoholu CO2 jest głównym produktem fermentacji i często młode wino - już po zakończeniu pracy - jest nim jeszcze nasycone, a w smaku lekko gazowane. Z biegiem czasu się odgazowywuje (w temp. pokojowej szybciej) i wtedy już "bulkać" nie powinno.

Ja Kapitanie mogę Ci tyle pomóc:
- Bordeax - po siarkowaniu 1,2 g/10l dosłodzone - bez problemu
- Tokay biowin - po siarkowaniu 1 g/10l dosłodzone - zafermentowało
- Bayanusy- po siarkowaniu 3 g/10l dosłodzone - zafermentowało
- Fermivin (zwykłe)- po siarkowaniu 1,5 g/10l dosłodzone - zafermentowało
W związku z powyższym:
- polubiłem wina wytrawne
- w tym roku zrobiłem na próbę 2 wina z ksylitolem

Zbyszek jak wyszło dosładzanie ksylitolem? Zefermentować nie mogło, ale jak wypada takie wino w smaku?

[Tomaszpol]

CYTAT :

"...często młode wino - już po zakończeniu pracy - jest nim jeszcze nasycone, a w smaku lekko gazowane. Z biegiem czasu się odgazowywuje (w temp. pokojowej szybciej) i wtedy już "bulkać" nie powinno."

Czy w takim razie w przyszłości powinienem czekać aż sie totalnie odgazuje zanim zleje na cichą czy po prostu zlać i nie czekać?

[lukihah]

Nie. Jak osiągnie zaplanowaną moc to zlewasz z nad powstałego osadu (wyjątek to ryż czy DR, gdzie często trzyma się całe 6tyg). CO2, które jest jeszcze w młodym winie ulotni się podczas kolejnych obciągów i podczas klarowania. Może to trwać kilkanaście dni, a może kilka miesięcy, ogólnie im niższa temp tym dłużej, ponieważ w zimnej cieczy CO2 lepiej się rozpuszcza.

[Tomaszpol]

Czyli w takim razie być może niepotrzebnie siarkowałem..
E tam- tak czy inaczej zasiarkować nie zaszkodzi

[Tomaszpol]

Witam ponownie.
Dziś zauważyłem że moje wino ryżowo- imbirowe nadal fermentuje pomimo iż jest już w gasiorkach od około 10-ciu miesięcy.
Gdy zlewałem to wino znad osadu kilka miesięcy temu to jego blg wynosiło 2.6.
Taka słodkość mi odpowiadała i wino to zasiarkowałem myśląc że zatrzyma to fermentacje oraz utrzyma pożądany "poziom słodkości".
Natomiast dziś stwierdziłem ze blg jest minusowe oraz wino nadal dość gazuje czyli występują typowe objawy fermentacji.
Wino to wygląda na wyklarowane i taka sytuacja przytrafiła mi sie po raz pierwszy odkąd wyrabiam wina.
Wino to ponownie zasiarkowałem 1g/10L piro oraz jednocześnie dosłodziłem do 2.6 BLG.
Ponoć równoczesne dosłodzenie i siarkowanie daje większą szanse ubicia drożdży.
Wiem że niektózy winiarze uzywają do dosłodzenia wina specjalnego słodzika który nie powoduje wtórnej fermetnacji.
Co o tym sądzicie?
Czy lepszym rozwiązaniem w mojej sytuacji byłoby użyć owego słodzika zamiast cukru oraz jednocześnie zasiarkować wino?
Drugie pytanie to : czy dosładzając wino po jego wyklarowaniu lepiej użyć słodzika czy cukru?

[nazca]

Witam

Wiem że późno odpisuję, jestem nowy na forum ale mam identyczne doświadczenia z dosładzaniem.
Często zastanawiałem się, jakim cudem kupujemy słodkie i mocne (w supermarketach), zwłaszcza czerwone, które wręcz powalają słodyczą.
Ile to razy wychodziły mi wina mocne , nigdy słodnkie czy półsłodk. pomimo dosładzania i piro - i uważam że producenci przemysłowi rzeczywiście używają jakiegoś słodzika, które powstrzymuje drożdże lepiej niż piro.
Tylko raz, po całkowtiym wyklarowniu i dosłodzeniu otrzymałem półsłodkie, ale po 2 latach w butelkach nabrało mocy, owszem - smakuje całkiem nieźle - ale część słodyczy poszła bardziej w moc niż bukiet.