Wino krok po kroku

[Stentor]

czesc! jestem nowy w Waszej grupie.
na imie mam Grzegorz, mam 26 lat i mieszkam w woj. lubuskim. Przy domu mam dosyc pokazny ogrod z licznymi rodzajami owocow. moze moja prosba wyda sie Wam lamerska ale czy bylby ktos sklonny poprowadzic mnie krok po kroku, od A do Z jak zrobic wino. to jest moj "pierwszy raz", dlatego mysle, ze przydalaby mi sie pomoc aby nie zrobic czegos co przypominaloby "wino" mojego taty :-)
na pocztek mam pomysl na wino z wisni+troszke czeresni albo porzeczek. licze na Wasza pomoc i pozdrawiam.

[DarekRz]

Czesc Stentor.
Masz jeszcze sporo czasu na przygotowanie się do tematu. Poczytaj [...] Forum. [...] Jesli jeszcze czegos nie bedziesz wiedział, pytaj. Spróbujemy Ci podpowiedziec.
Pozdrowienia.

[Witek]

Mozesz spokojnie na nas liczyc, a jesli bedziesz sie nas w miare sluchal, Twe wina beda inne niz Twego taty

Juz nawet dobrze zaczynasz, bo kombinujesz kolo fajnych owocow na wczesne i latwe winko/winka.

[Stentor]

hej!
gdzie kupic drozdze do wina, pozywke dla drozdzy i pirosiarczan do umycia balonu?
mieszkam w miescie 30 tys. mieszkancow i nie wiem czy mamy tuaj "sklep winiarski".
czekam na rady :-)

[Mariusz]

Na stronie znajdują sie adresy winiarskie zaglądnij tam
http://www.old.wino.org.pl/baza_adresow/adresy1.htm
http://wino.org.pl/forum/forumdisplay.php?fid=90
poza tym pytaj w sklepach, "ala" hurtowniach ogrodniczych tam mają balony i przy okazji czasem drożdże pożywki itp.

[Stentor]

oka! drozdze i pozywke juz mam :-)
a czym moge zastapic pirosiarczan do mycia balonu ??

[Agnieszka]

Dobrze myje się balony sodą oczyszczoną, ale nie wiem co na to experci

[DarekRz]

Znowu lekkie nieporozumienie. Pirosiarczyn nie słuzy do mycia tylko do dezynfekcji balonu. Mycie przy pomocy wody, płynów do naczyń, wszelkich szczot, piasku, ryżu.; potem dokładne , kilkukrotne płukanie i dezynfekcja - jesli nie pirosiarczynem to wrzatkiem - ALE OSTROŻNIE BO MOZE PEKNĄĆ - najpierw musisz nagrzac balon ciepłą a potem gorącą wodą.
Jesli chodzi o zastarzałe naloty to rózne srodki chemiczne są tu pomocne - od opisanej przez Agnieszkę sody oczyszczonej poprzez Ace (wybielacz do tkanin na chlorze), Domestos aż do sody kaustycznej czyli wodorotlenku sodowego (Kret do rur - to takze NaOH). Obowiązkowe przepłukanie roztworem kwasku cytrynowego. Z CHEMIĄ BARDZO OSTROŻNIE - pryska i żre skórę, robi plamy na ubraniu.
Pzdr.

[Stentor]

witam!
mam kilka pytan dotyczacych przepisu na wino z czerwonej porzeczki zawrtego na Stronie.
1. jesli chce uzyskac 30 litrow wina to musze miec okolo 13,5 kg owocow czy soku o podanej wadze ?
2. mam zamiar uzbierane owoce po przygotowaniu i umyciu przepuscic przez sokowirowke. co nastepnie zrobic z takim "sokiem". cedzic go czy zrobic z niego jakas miazge do wstepnej fermentacji ?
czekam na Wasze praktyczne rady.

[DarekRz]

Text2. mam zamiar uzbierane owoce po przygotowaniu i umyciu przepuscic przez sokowirowke.

Przepraszam, że tak ostro ale TO BARBARZYŃSTWO!!!

Owoce czarnej porzeczki najlepiej fermentowac w miazdze przez 5-7 dni, potem zlac fermentujacy moszcz przez sitko do balonu, pozostałe owoce wycisnac przez czystą szmatkę (bardzo łatwo), dolac resztę moszczu, wodę, cukier. drożdzę (MD) dodajemy do miazgi - czyli rozgniecionych lekko owoców. Jesli potraktujesz te owoce sokowirówką stracisz dużo na kolorze i aromacie wina a jesli Twoja sokowirówka jest naprawdę "dobra" to dodatkowo mozesz otrzymac smaki cierpkie i trawiaste od roztartych pesteczek.
Sokowirówka nadaje sie do jabłek, gruszek i podobnych im owoców.
Pozdrówko.

[majchal]

Owoce czarnej porzeczki najlepiej

Mała uwaga bo kolega pisał o czerwonej porzeczce, ale technika jest podobna.
Jednak nie wiem czy to inny sposób czy inny owoc, ale ja słyszałem że miazgę z czerwonej porzeczki trzyma się przez 2 dni, szczelnie przykrytą płónem BEZ MD!. Czyli teraz jak? Fermentowac miazgę kilka dni razem z MD, czy 2 dni bez MD i bez cukru, sam owoc?
Jaki sposób polecacie?

[DarekRz]

No sorki, tak mi się napisało. Czerwona porzeczka oczywiscie .

Majchal - dwa dni bez matki drożdżowej to nie będzie zadna fermentacja miazgi bo w dwa dni drożdże własne nawet nie zastartują (szczególnie jesli umyjesz owoce). Co najwyżej mozna to nazwac maceracją, która lekko rozlużni miazgę i trochę ułatwi odciskanie.
Chodziło mi o FERMENTACJĘ miazgi i to taką która wyciągnie barwniki ze skórek i spowoduje, ze sok oddzieli się prawie zupełnie od skorek i pestek.

Nie wiem Majchal gdzie słyszałes o tym sposobie, ale np. na stronie Zigmunto w przepisach jest o dwudniowej fermentacji miazgi ale po zadaniu drożdży.
Ja jednak uważam, ze min 4 dni (jesli pojemnik stoi w temp. pokojowej) a 5-7 dni fermentacji w nizszej (piwnicznej ok. 15-18 st.C) temperaturze jest najkorzystniejsze.

[Stentor]

no widzicie jaki ze mnie profan chcialem takie piekne owoce w sokowirowke!
Mam propozycje! Zoragnizuje sobie wielki, blaszany pojemnik, u jego dolu zainstaluje kranik spustowyi wrzuce do niego 13-14 kg porzeczek.
pytanie: jak mocno ugniesc owoce? na sile czy z uczuciem ?
czy pojemnik przykryc ?
jaka ilosc matki drozdzowej dodac do tego pojemnika?
jesli moje pytania sa dla Was lemerskie nie bijcie mnie za mocno

[majchal]

Twoje pytania są ok bo mnie też to interesuje
To jak to jest z tymi porzeczkami. Czy ktos mógłby napisac dokładnie krok po kroku co się robi, do dodaje, ile dni itp
Czy do fermentacji dodaje się też cukier?
Czy sok ma sam fermentowac bez dodatku wody?
Czy wystarczy wielki garnek przykryc płótnem i tak zostawic na kilka dni fermentacji?
Czy w trakcie tych 4-5 dni trzeba mieszac?
Czy wystarczy ja porzeczkę rozwalę takim ręcznym mikserem już w duuuuużym garnku? Czy są jakies inne spososby?

To tyle co mi przychodzi do głowy. Wygląda na to że moje info nie były do końca poprawne a prawie już się zabieram do porzeczki. Tak więc bardzo proszę o szczegółowe instrukcje obsługi tego owocu

[DarekRz]

No to nie wnikając już w sprawę ilosci dni (tu każdy zrobi jak mu intuicja dyktuje) opiszę krótko jak to wygląda w mojej wersji.

Owoce opłukane solidnie co najwyżej letnią wodą i pozostawiam do odciekniecia. Obieram z szypułek i wrzucam do pojemnika fermentacyjnego - może to byc np. 20L wiadro z PE lub PP z przykrywą. Rozdrabniam lekko owoce używając robota kuchennego (z przystawką rozdrabniającą - takie wirujące nozyki) na I biegu, Mozna też pogniesc tłuczkiem do ziemniaków lub zrobic rozdrabniacz do wiertarki. Po rozdrobnieniu pobieram próbkę soku, który po odcedzeniu na gazie używam do okreslenia Ballingu moszczu czyli zawartosci cukru w moszczu (to ważne jesli chce się projektowac dokładnie moc wina). Potem zadaję pożywkę w ilosci jak na połowe objetosci zajmowanej przez miazgę i przygotowaną wczesniej, pracującą MD (np. z drożdży Burgund) . Na powierzchnię miazgi kładę cos co przycisnie owoce - np. pokrywkę emaliowaną garnka lub pokrywkę z PE od innego, mniejszego wiadra. Na to stawiam słoik z wodą aby trochę przycisnąc (słoik jest umyty i wyparzony a woda przegotowana). Całosc zakrywam pokrywą i odstawiam do niezbyt ciepłego pomieszczenia (dobrze jest podstawic pod to michę bo miazga lubi "spacerowac').
Mieszam raz dziennie a jesli nie stosuje się dodatkowej przykrywki w srodku, na powierzchni miazgi, trzeba mieszac częsciej. Po .... dniach fermentacji (w moim przypadku 5,6 lub 7) wybieram sitem owoce z moszczu i wkładam w tetrową pieluchę odciskajac lekko ręcznie lub na prasce (ale naprawdę lekko). Potem cały moszcz sedzę przez gęste sitko do pojemnika z miarką aby wiedziec ile mam L czystego moszczu. W ten sposób wiem, że mam np. 10 l moszczu, który przed fermentacją miał 15 Blg co po odjęciu 4 Blg na niecukry daje mi 11% cukru w 10L - mogę więc obliczyc początkową ilosc cukru. Całosc do balona + woda w proporcji np. 1:1 (jesli ma byc lekkie i wytrawne) + cukier do zaprojektowanej mocy uwzględniając cukier zawarty początkowo w moszczu + pożywka dla drożdży na objętosc wody i cukru dodanych do moszczu. Jesli wino ma miec moc ok. 12 - 13% cukier można dodac na raz. Po zakończonej fermentacji (1+4 tyg. np.) mierzę Balling odejmując od pomiaru poprawkę na niecukry =2 (jesli wody było 1:1) oraz dodając poprawkę na alkohol (przy 12% projektowanej mocy +3,5) jesli po poprawkach Balling wynosi 0 jest super.
Potem już tylko kolejne obciągi i klarowanie. Ewentualne dosłodzenie jesli ma byc słodkie, półsłodkie lub pólwytrawne i dojrzewanie. Potem do butelek.
Oczywiscie lepiej jest zwiekszyc ilosc cukru przed lub w czasie fermentacji jesli chce się inne niż wytrawne, ale skuteczne zatrzymanie fermentacji jest na tyle trudne, że na poczatek lepiej polecic dosładzanie sklarowanego wina przed dojrzewaniem.

Proste, prawda? (jesli cos zbyt zawile wyjasniłem - pytajcie).
To moja wersja fermentacji miazgi. Ktos cos dorzuci?

[majchal]

Jak dla mnie bomba. Wielkie dzięki. Teraz to z porzeczką idę jak po sznurku.
Czy identycznie mogę zrobic z winogronem czerwonym?

[DarekRz]

Tak samo fermentuje się miazgę ciemnych winogron, czarnych porzeczek, wydrylowane wisnie, jagody itp. fermentacja miazgi innych owocow jak np. dzikiej róży różni się tylko tym, że trzeba dodac trochę wody i cukru do miazgi i ewent. dłużej fermentowac samą miazge.

[Stentor]

wielkie dzieki Mistrzu !
teraz sprawa Balling'u. z czym to sie je ??
jak w warunkach domowych bez aparatury przeprowadzac pomiary ?

[DarekRz]

Qrna Chłopaki !!!
Poczytajcie trochę o fermentacji i uzyciu cukromierza na stronce serwisu.

Stentor - jesli będziesz mnie przezywał mistrzem to poproszę admina, żeby zamiast Młodszy Winiarczyk wstawił Ci custom status= Małgorzata

[Stentor]

jade na weekend do Poznania. mam zamiar kupic cukromierz, drodze, pozywke, pirosiarczan. czy pwoinienem sie zaopatrzyc w jeszcze jakies rzeczy?
czy przydalyby sie mieszanki ziolowe do wina? bede robil z czerwonej porzeczki.

[majchal]

Co do drożdzy i pożywki to atrybuty jak najbardziej potrzebne do wyrobu winka
A poważnie to wszystko zależy od tego jakie i z czego chcesz robic winko.
Dobierz drożdze do surowca.
Czy np esensja ziołowa będzie ci potrzebna, a czy będziesz robił vermouth?
Polecam cukromierz ( ok 8zł ), zapas rurek fermentacyjnych ( ok 4zł za 2 szt )
Węzyk do zciągania winka ( ok 8zł )
Wycior do mycia ( 20 lub 30 zł zależy od wielkosci )
Można kupic preparat pektolityczny

[Stentor]

wybor miejsca.
w jakim miejscu najlepiej zeby stal balon z winem? czy moze to byc naslonecznione miejsce czy lepiej slonca unikac ?

[lolo]

Najlepiej wysoko (jesli to krówsko ma 50 litrów to weź to później zlewaj), w miarę zaciemnione (chyba, że w koszu jest sianko albo jakis inny "zciemniacz" , no i w miarę ciepłe, z czym teraz nie powinno byc problemów. No i w"miarę" ustronne, żeby ktos przypadkiem nie zasadził nam w balon z dyni albo z kolana... to tyle

[Stentor]

mam juz owoce i chce dzis przystapic do fermentacji moszczu. rozumiem ze do wycisnietych i ugniecionych owocow dodac matke drozdzowa. rozumiem tez ze jest to jedyny moment dodawania matki drozdzowej czyli NIE dodaje juz pozniej MD do nastawu w balonie, tak ?
czy owoce czeresni ugniatac z pestkami czy wydrelowac?
jaka wode dodawac? moze byc zwykla "kranowa" przegotowana i ostudzona czy kupic w baniakach 5l wode niegazowana?

[DarekRz]

Woda moze byc z kranu (nie dotyczy Warszawy ) . MD dodaje się do miazgi i to wystarczy, co nie znaczy, że jesli ktos dodaje drugi raz do odcedzonego moszczu po fermentacji miazgi to robi błąd.

Czeresnie lepiej wydrylowac przed fermentacją ( jakie czeresnie ?? miałes robic z porzeczek?).

Do miazgi w czasie rozdrabniania dobrze jest sypnąc swieżego pirosiarczynu w ilosci 1 g na 10 L miazgi i UWAGA NA MUSZKI OWOCÓWKI!!!
Powodzenia.