Wino utleniło się? Czarnieje..

[Mared]

Witam, 2 miesiące temu nastawiłem winko z żyta.
Przepis z głównej strony. Wyszło bardzo mocne, z obliczeń szacuje 16-17%, czuć procent, gorzkie o smaku piwa wino. Z czasem nawet zaczynało się klarować, ale było już dużo osadu na spodzie więc zlałem do innej butli.

Przelewałem z butli do butli, takich samych rozmiarów (15l).
Przelewanie odbywało się przy pomocy wężyka, nie było raczej dużo czasu otwarte, a dziwnie zaczyna wyglądać.

Zaczęło się jakieś 2 tyg temu, zdjęcie jest z tamtego tygodnia (mało czasu i jakoś zapomniałem napisać ten temat). Po prostu wino od góry staje się czarne. Obecnie to wygląda tak, że stoi przy 2 innych winach czerwonych i z daleka niczym się nie różni. Czym to może być spowodowane, jak zatrzymać ten proces? Nigdy nie miałem takich problemów, nie spotkałem się z czymś takim.
Do połowy jest czarne, nie posiadałem butli 10l i zlałem do 15, za dużo powietrza ma?

http://iv.pl/images/45982820199592315650.jpg

[R0MAN]

Osobiście nie wiem co się dzieje z winkiem , ale polecam Ci najprostszy sposób na choroby i utlenianie - pirosiarczyn potasu .Zasiarkuj je , ale najpierw zlej do innego czystego balona/butli.

[Tatami]

Na tym etapie siarkowanie nie zapobiegnie dalszemu utlenianiu, ani nie cofnie zmian które już zaszły .
Dodałbym kwasek cytrynowy w ilości 20g./5l.(roziaśni winko), mocnego naparu z czarnej herbaty... da tanin, smaku i złotego koloru.
Wino ma za duży kontakt z tlenem!!!.

[kguser]

Na tym etapie siarkowanie nie zapobiegnie dalszemu utlenianiu,

Tatami, a na czym opierasz swoje przekonanie że na tym etapie dodanie pirosiarczynu nie zapobiegnie dalszemu utlenianiu? Ciekawa teza. Nic nie piszesz o dawce ale wiesz że nie zapobiegnie dalszemu utlenianiu.

Dodałbym kwasek cytrynowy w ilości 20g./5l.(roziaśni winko),

A co z poziomem kewasowości? Proponujesz dawkę kwasku cytrynowego zwiększającą kwasowość wina o 4g/l. Przecież to ogromna ilość kwasku cytrynowego. Czy wino po tej operacji będzie nadawać się do picia? Proponujesz dokwaszać nie zainteresowawszy się jaki jest obecny poziom kwasów w winie?

Nie znamy dokładnego przepisu według jakiego wino zostało zrobione, nie wiemy np. jaki jest poziom kwasowości. Jest podejrzenie że się utleniło, bo według autora wino jest bardzo mocne i powinno być odporne na różnego rodzaju zakażenia. Jednak jak widzimy moc wina nie zabezpiecza wina przed niekorzystnymi zmianami powodowanymi przez utlenienie nastawu. Ja bym zastosował pirosiarczyn w ilości 1g./10l. wina. Dalsze utlenianie zatrzyma się. Jest wysoce prawdopodobne że niekorzystne zmiany koloru cofną się.

[Tatami]

Przekonanie opieram niestety na podstawie własnych doswiadczeń z winem, np. z DR dodanie do utleniającego się wina jednorazowo 5g.piro na 20l. nie zapobiegło dalszemu utlenianiu.

Kwasek cytrynowy w ilości 20g./5l. to rozsądna ilość (moim zdaniem), tyle dodaje do win np. kwiatowych, zbożowych.

[DarekRz]

Mared - twoje wino po prostu się klaruje. Jest ciemne, bo utlenione (chyba, że dawałeś karmel ) Jasny osad z martwych drożdży i cząstek żyta opada. Rozjaśnić tego wina już za bardzo się nie da. Ja bym je jednak zasiarkował, a po sklarowaniu spróbował czy nadaje się do picia Gdyby nadawało się - pewnie doprawiłbym je na podobieństwo wzmacnianych win słodkich w typie sherry creme czy madeira, których utlenienie nie przeszkadza (najlepiej wzmocnić wino nalewem spirytusowym 70% na zmiksowane rodzynki).

[Mared]

Nie znamy dokładnego przepisu według jakiego wino zostało zrobione, nie wiemy np. jaki jest poziom kwasowości. Jest podejrzenie że się utleniło, bo według autora wino jest bardzo mocne i powinno być odporne na różnego rodzaju zakażenia. Jednak jak widzimy moc wina nie zabezpiecza wina przed niekorzystnymi zmianami powodowanymi przez utlenienie nastawu. Ja bym zastosował pirosiarczyn w ilości 1g./10l. wina. Dalsze utlenianie zatrzyma się. Jest wysoce prawdopodobne że niekorzystne zmiany koloru cofną się.

Witam, niestety przerwa była od forum i od win, delegacje.
A wino jeszcze bardziej ściemniało, gdyż nie zrobiłem z nim nic przed wyjazdem. Dziś zasiarkuje wino w ilości 1g piro na 10l.

Przepis na wino był taki:
- 4,5kg żyta
- 12l wody
- 4kg cukru
- 60g kwasku cytrynowego
- pożywka
- mocna szklanka herbaty
- 0,4kg rodzynek
- MD Tokay Zamojscy

Nie posiadałem butli mniejszej i dlatego zostało zlane do 15.
Jutro zwolni mi się dziesiątka to wleje pod korek.

kguser, masz racje. Myślałem, że wino mocne jest mniej narażone na choroby, jednak myliłem się.

Mared - twoje wino po prostu się klaruje. Jest ciemne, bo utlenione (chyba, że dawałeś karmel ) Jasny osad z martwych drożdży i cząstek żyta opada. Rozjaśnić tego wina już za bardzo się nie da. Ja bym je jednak zasiarkował, a po sklarowaniu spróbował czy nadaje się do picia Gdyby nadawało się - pewnie doprawiłbym je na podobieństwo wzmacnianych win słodkich w typie sherry creme czy madeira, których utlenienie nie przeszkadza (najlepiej wzmocnić wino nalewem spirytusowym 70% na zmiksowane rodzynki).

W sumie klaruje się, w butli wygląda na jeszcze ciemniejsze niż było wcześniej. Wlane do menzurki jest dosyć klarowne, ale bardzo ciemne. W smaku poprawa, nie czuć tak mocy, złagodniało. Nadal jest nie dosłodzone, przy przelewaniu jutro dosłodzę. Jak najlepiej doprawić wino by było podobne do sherry czy madera? Na 10l jakie ilości spirytusu?

Pozdrawiam, Marek

[lisssek]

Po pierwsze to witam serdecznie. Forum obserwuję od dłuższego czasu i jestem pod ogromnym wrażeniem zarówno bezinteresownej pomocy jak i obfitej ilości cennych informacji.

Niniejszy post dotyczy problemu podobnego do opisanego przez Mareda, jednak u mnie dotknęło wina bananowego. Skrócony opis otrzymania:

Wino popełnione 31.11.2011 - 8 kg bananów, 4 kg cukru, 4.5 l wody, 400 g rodzynek, drożdże FERMIVIN, pektopol. Trochę przesadziłem z alkoholem, wino miało nieco ostry posmak, wynik końcowy 3 BLG. Pierwszy obciąg 10.12.2011, wino klarowało się bardzo sprawnie. W marcu wydawało się wręcz krystaliczne, natomiast w kwietniu zaczęło czernieć gdzie teraz uzyskało bardzo intensywny, mętny brunatny kolor. Do dziś, na dnie nie widać warstwy osadu. Co ciekawe znaczących różnic w smaku nie zauważyłem (choć wino od początku mi nie smakowało, z racji na wspomniany ostry posmak).

Przyczyn szukam nadal, nie pamiętam dokładnie ale coś mnie dręczy, że podczas któregoś z obciągów wino przelałem z powrotem do dymiona przez lejek :/ Innej przyczyny nie mogę wymyślić…

Pytanie jednak brzmi, co zrobić z takim trunkiem? Jest sens czekać, przeznaczyć go do kupażowania, czy może wykorzystać w inny sposób? Pytam, bo ten banan trzyma mi 15 l dymionek...
Mared, jak się miewa teraz Twoje z żyta?

[FloRas]

Listopad ma 30 dni więc albo to był 30.11 lub 1.12

[lisssek]

Punkt dla Ciebie FloRas "cyferówka" się wkradła...początek wina przypada na 01.11.2011.