Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Alfa Amylaza
#1
Witam, Próbuję przeprowadzić eksperyment z wyrobem wina z ryżu. Chciałbym rozłożyć całą skrobię w ryżu za pomocą enzymu Alfa Amylazy. W instrukcji pisze aby ten enzym gotować razem ze skrobią, ale przecież chyba 100C to jest zabójcza temperatura dla enzymów. Proszę o odpowiedź jak to naprawdę jest.
Odpowiedz
#2
do 50C będzie ok, TEMP KRYTYCZNA ENZYMÓW WYNOSI 60c
Odpowiedz
#3
Niektóre są termobistabilne, i działają do 120 stopni. Jeśli producent pisze by gotować, to gotuj. Ale alfa amylaza potnie Ci tylko skrobie na długie łańcuchy. Potrzebujesz jeszcze enzymu do scukrzenia. A te zwykle najefektywniej pracują w 65 stopniach.
Odpowiedz
#4
Zwróć jeszcze uwagę na pH procesu ;)
Odpowiedz
#5
Poszukaj na stronach/forach piwowarskich.
Dość sporo jest tu:
http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_ziarna
W zasadzie to robisz piwo a nie wino :) Napisz koniecznie, jak Ci wyszło.

Pozdrawiam
BB
Odpowiedz
#6
(22-12-2012, 22:47)PatrykB napisał(a): ...W zasadzie to robisz piwo a nie wino :)
A w zasadzie to sake.
Pozdrawiam Jacek.
"Bo widzisz... w piciu nie trunek jest najważniejszy, a towarzystwo" - Stach Japycz "Ranczo"
Odpowiedz
#7
Przy produkcji sake, nie używa się enzymów w naszym rozumieniu. Tam ze skrobią rozprawiają się kropidlaki. Takie sobie grzybki. ;) To co Kolega chce zrobić,, to typowy zacier, tyle że na ryżu. Czy to będzie piwo ryżowe, czy coś innego, to już jego słodka tajemnica.
Odpowiedz
#8
(23-12-2012, 16:35)zbynekkk napisał(a): Przy produkcji sake, nie używa się enzymów w naszym rozumieniu. Tam ze skrobią rozprawiają się kropidlaki...
Zgadza się. Ze względu na surowiec bliżej temu trunkowi będzie do sake, ale ze względu na technologię produkcji to raczej piwo. Jedno jest pewne, na pewno nie będzie to wino.
Pozdrawiam Jacek.
"Bo widzisz... w piciu nie trunek jest najważniejszy, a towarzystwo" - Stach Japycz "Ranczo"
Odpowiedz
#9
Przy produkcji piwa też enzymów nie używa się po przez dodanie ich do zacieru, a pochodzą one ze słodu. Oczywiście dodać enzymy można i browary komercyjne tak robią, gdy dodają dużo zboża zamiast słodu, ale to już nie jest to samo i wpływa to na pogorszenie smaku piwa.
Odpowiedz
#10
Ja tak ostatnio robiłem wino bananowe - chcąc dostarczyć niefermentowalnych dekstryn i odzyskać wszystkie dostępne cukry z resztek skrobii z bananów wrzuciłem je do gara z kilogramem słodu pale ale i postępowałem jak przy piwie. W twoim przypadku wydaje mi się że gotowanie może być zgubne -> Celem zacierania jest przerobienie skrobi zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C. . W przypadku piwa ryż trzeba najpierw porządnie rozgotować do postaci kleiku (skleikować) co by skrobię udostępnić enzymom, które jednak pracują w podanym wyżej zakresie.
Odpowiedz
#11
Jarekk możesz rozwinąć temat bananów? Zamiast klasycznie gotować papkę bananową, zadałeś banany do słodu i ile "gotowałeś" w temperaturze ~70* ? Potem odciśnięta woda od miazgi i do fermentacji? Jakie są efekty tego eksperymentu?
Odpowiedz
#12
Póki co klaruje się opornie, ale jakoś - generalnie czekam co by sprawdzić czy eksperyment wart powtórki i godzien jakieś fotorelacji a zapowiada się, że ona powstanie, bo w opozycji to tego co czytałem o bananowych tu smak owocu jest mocny.
Odpowiedz
#13
No i ze smaku pozostało niewiele banana, aczkolwiek zapach pozostał, ale to były próby przed dosłodzeniem - zobaczymy czy cukier, jako "nośnik smaku", nie podbije go spowrotem. Generalnie wino wyklarowało się na tyle, by dosłodzić i zasiarkować, tak więc na przełomie kwietnia-maja będę w stanie coś powiedzieć. Co do grubo spóźnionej odpowiedzi na pytanie bigmisia - analogicznie do mojej porady w temacie ryżu, banany poddałem najpierw obróbce w celu udostępnienia jak największej ilości skrobi enzymom. Tak przygotowana papka powędrowała do gara zaciernego na przerwę dekstrynującą do negatywnej próby jodowej, mash out i drożdże po wystudzeniu.
Odpowiedz
#14
Nie gniewam się:D Poczekam na efekt końcowy i może jakąś relację szczegółową.



Skocz do: