(22-08-2013, 20:07)brajan napisał(a): Cieślak pisze, że wydłużając fermentację burzliwą, można obniżyć kwasowość wina.
Jakie są wasze doświadczenia w tym temacie??
Nie chce używać chemii i węglanu.
aktulalnie moje wino pożeczkowe ma:
1,67 blg
17glm kwasowość
fermentacja burzliwa - 5 tygodni
Wg mnie nie chodzi o przedłużanie fermentacji burzliwej,
lecz o przetrzymywanie wina na "drugich drożdżach",
tzn. na osadzie utworzonym po pierwszym obciągu.
*Za rozkład kwasu cytrynowego na tym etapie odpowiedzialne są
bakterie heteromlekowe (dokładnie jeden, lub dwa szczepy).
Wino
musi być całkowicie wytrawne (blg "na minusie"),
aby zmusić je do utylizacji tego kwasu.
Stopień redukcji kwasowości pochodzącej z kwasu cytrynowego jest niewielki,
więc nie spodziewaj się spektakularnego odkwaszenia - więcej na ten temat pisał Schanderl, oraz Wzorek i Pogorzelski.
Poniżej tabelka ukazująca praktyczne zmiany dotyczące
stopnia redukcji kwasu cytrynowego.
Na koniec pozwolę się ustosunkować do podejścia do chemii jakie tu padło.
Paradoksalnie - CaCO3 jest produktem naturalnym (kreda, marmur),
natomiast cukier (sacharoza) w takiej formie jaką spotykamy na sklepowych półkach,
to nic innego jak jeden z produktów przemysłu cukrowniczego związanego ściśle z... chemią.
Poczytaj sobie jak powstaje
cukier.
Chyba że do Twojego nastawu jako źródła cukrów użyłeś miodu,
soku buraka cukrowego lub trzciny cukrowej - to wtedy za pochopny osąd przepraszam,
a niniejszy akapit należy uznać za niestosowny.
Jeśli więc odkwaszanie za pomocą CaCO3 nie jest brane pod uwagę,
proponuję wykonać drugi nastaw o niższej kwasowości i kupaż.
* W przypadku kwasu jabłkowego istnieje więcej szczepów.
