Czas dosładzania - wpływ na smak wina.

[mrX]

Mam wytrawne wino wiśniowe z 2013r., któro docelowo ma być półsłodkie.
Na razie co kilka miesięcy zlewam znad osadu. Klar jest bardzo ładny i w kieliszku nie widać zmętnienia itp.

Planuję dosłodzić do smaku po roku od nastawienia (czyli mniej/więcej - lipiec 2014r).
Oznacza to, że wino w butli będzie sobie leżakować cały rok bez cukru.
Widzę w tym 3 zalety: okresowe zlewanie znad osadu ułatwi pozbycie się drożdży, brak cukru ułatwi klarowanie, pozostałe drożdże nie będą podnosić %.
Wino robione na Fermivin i obliczone na 14% - właśnie tyle bym chciał mieć, nie więcej.

Moje pytania brzmią:
Czy moment dosładzania do smaku (przed leżakowaniem/po leżakowaniu) wpłynie na smak?
Czy cukier potrzebuje czasu do zharmonizowania się z winem? Jeśli tak - to ile?
Czy cukier bierze udział w procesie dojrzewania wina, chociażby najmniejszy?

[mrX]

Mam kolejne pytanie, dotyczy porzeczkowego 14% wytrawnego, któro czeka na dosłodzenie.
Nawet po znacznym dosłodzeniu (w testowym naczyniu) jest cierpkie - cukier słabo maskuje taniny.
Czy wino musi odleżeć jakiś czas żeby te garbniki były mniej wyczuwalne?

Mam wrażenie, że wino leżakujące bez cukru - trudniej jest dosłodzić organoleptycznie.
Cukier nie harmonizuje się z bukietem, czuć jakby oddzielnie słodycz i odzielnie wino, dziwne.

[pawelek]

Moje pytania brzmią:
Czy moment dosładzania do smaku (przed leżakowaniem, lub po - za rok) wpłynie na smak?
Czy cukier potrzebuje czasu do zharmonizowania się z winem? Jeśli tak - to ile?
Czy cukier bierze udział w dojrzewaniu wina, chociaż najmniejszy?

Podpinam się pod pytania

[pawelek]

Wczoraj byłem w sklepie spożywczym, miałem kupić 3 bułki i pół chleba krojonego, zostały jednak 2 bułki, a krojonego nie było, był tylko duży nie krojony. Więc wziąłem te 2 bułki i dodatkowo rogala, a zamiast chleba pomyślałem, że se zjem płatki owsiane. Jakież było moje zdziwienie kiedy okazało się, że w domu nie ma mleka.
Co o tym sądzicie koledzy?

A tak na serio temat głównie dotyczy wpływu czasu dosładzania na harmonizacje wina, a nie co kto w danej chwili robi, ile tego jest, ile % dociągnęło itp.

Sorka czepiam się ale się nie moglem powstrzymać.
Bardzo jestem ciekawy odpowiedzi na główne pytania, chociaż nikt nic nie pisze więc czy to są zbyt oczywiste rzeczy?

[inblue]

Moje pytania brzmią:
Czy moment dosładzania do smaku (przed leżakowaniem, lub po - za rok) wpłynie na smak?
Czy cukier potrzebuje czasu do zharmonizowania się z winem? Jeśli tak - to ile?
Czy cukier bierze udział w dojrzewaniu wina, chociaż najmniejszy?

Podpinam się pod pytania

3 x Tak.
Więcej pod hasłem reakcje Maillarda.
Co to czasu to im dłużej tym lepiej (2-3 lata to wg mnie minimum).

PS - Podsmażanie win lub miodów pitnych nie jest dobrym pomysłem...

[bart3q]

W winach są aminokwasy i białka?

[mrX]

Czy wina półsłodkie/słodkie produkowane na skalę przemysłową - dosładza się tuż przed butelkowaniem czy może przez pewien czas - mówiąc potocznym językiem - cukier przeżera się się z winem?
Czy np. popularne słodkie Tokaje leżakują w beczkach dosłodzone do smaku, czy słodzi się je przed butelkowaniem?
Zapewne to pierwsze.

Dużo na forum o estrach przy dojrzewaniu bukietu wina, ale cukier i moment dosłodzenia są ignorowane.
Mnie się wydaje, że to dosyć istotny temat.

Często też można na forum przeczytać porady wg schematu: fermentuj, zasiarkuj i dosłódź do 3blg.
Winiarz po zasiarkowaniu dosładza do 3blg i sprawdza organoleptycznie na drugi dzień smak - cierpkie, mało slodkie, czuć alkohol.
Dosładza więc bardziej. Cukier podnosi się w winie do 5blg - winiarz uznaje, że teraz słodkość jest dobra.
Po 3 miesiącach to wino się układa, cukier się komponuje z bukietem i okazuje się, że jest przesłodzone.
Właśnie takie pułapki są możliwe. W czasie tych przykładowych 3 miesiący garbniki stają się mniej wyczuwalne, kwasik zamaskowany.

Coraz bardziej staję się zwolennikem przechowywania wina w smaku zbliżonym do tego końcowego, do którego dążymy.
Zatem jeśli celuję w półsłodkie - siarkuję, dosładzam do półsłodkiego i odstawiam do dojrzewania.

[inblue]

Tak, pochodzą albo z moszczu (w gronowym aminokwasy to ok. 30% wszystkich związków azotowych),
albo z obumarłych drożdży - to drugie źródło ma duże znaczenie przy miodach pitnych.

edit:
mrX - Przemysł rządzi się własnymi prawami.
W najgorszym wypadku leżakuje sobie wino na półce w sklepie.

[pawelek]

Wiele się dowiedziałem ważnego w tym temacie, być może wcześniejsze dosładzanie będzie kluczem do poprawy moich i nie tylko moich wyrobów.

Lece dosłodzić porzeczkowe i wiśniowe, miesiąc temu zlałem do klarowania wytrawne, jeszcze nie za późno

[bart3q]

Nigdy nie będzie za późno Dobrze że też się dowiedziałem, wina do dojrzewania zostawiałem wytrawne...

[mrX]

Załóżmy, że fermentowaliśmy 5L wina na bayanusach (Fermivin PDM) do 12% obj. alk. - na tyle obliczyliśmy cukier.
Nie chcemy mocnego wina, użyliśmy tych drożdży ze wzgędu na trudną fermentację (np. czarne jagody).
Po zakonczonym fermentowaniu przechowujemy wino w 5L szkle - wytrawne.
Chcemy się po roku tego wina napić - dosładzamy przed degustacją do smaku na półsłodkie.

Czy da się inaczej postąpić w takiej sytuacji (bayanusy i moc wina 12%) ?
Czy może lepiej dofermentować do 18%, przesłodzić i za rok - przed degustacją - rozcieńczyć wodą do 12% ?

Jak będzie ze smakiem?
W pierwszym wypadku - czy cukier zdąży się zharmonizować z winem w kilka minut/godzin?
W drugim - rozcieńczane wino przez podaniem.. czy na pewno będzie smakować dobrze? (analogia do wzmacniania wina spirytusem 5min przed podaniem)

Co o tym myślicie koledzy?

[Felini]

Użył bym drożdży o tolerancji na % alkoholu zbliżony do tego, jaki chcemy osiągnąć.
Na trudne nastawy hartował bym je.

Rozcieńczanie wina przed podaniem obniży nie tylko alkohol i cukier, ale też kwasowość i ekstraktywność.

[bart3q]

A dolanie wody do wina wg przepisu przed fermentacją/w jej trakcie kwasowości i ekstraktywności nie obniża?

[87cogito]

Nie wiedziałem, ze po dosłodzeniu gorzej sie wino klaruje.

Ja robię tak:
Winko max procent potem dosładzam do słodkiego (ostatnio około miesiąc miną od nastawienia z kiwi do dosładzania). To będzie sie klarowało i leżakowało. Po jakimś czasie spróbuje czy mi smakuje i razie co dosłodzę.

Moim zdaniem smak słodkość sie zmniejsza pod wpływem leżakowania, tyle ze nie pamiętam czy to chodzi o nalewki czy wino.

[mrX]

@bart3q:
Obniży, ale przy nastawie można obliczyć proporcjonalnie większą kwasowość i po prostu zrobić bardziej ekstraktywne.

@Felini:
Ja specjalnie w przykładzie dałem drożdże wysokoalkoholizujące.
Zakładamy, że nie ma czasu na hartowanie a wino trzeba nastawić wino szybko.

@87cogito:
Może słodkość ci się zmniejsza a alkohol zwiększa? (drożdże żyją?)

[87cogito]

Raczej nie bo czasem miałbym szampan... I z tego co mi sie wydaje to tak z nalewkami miałem.

A może to jest tak, ze jeśli mamy wytrawne to on sie harmonizuje a jeśli już dojdzie smakiem i dosłodzimy po tym czasie już sie nie harmonizuj. A w momencie gdy dodamy cukier przed "harmonizacją" i odstawimy aż sie bukiet stworzy to mamy trochę inny smak.

[mrX]

Półsłodkie o mocy 10-13% bez siarkowania.

Nastawić wino owocowe:
- zbyt ekstraktywne
- zbyt kwaśne
- mocne, wytrawne
- o zawartości alkoholu = maks. tolerancji drożdży
- z proporcjonalnie zmniejszoną ilością wody

Wzmocnić wino po fermentacji cichej - spirytusem o 1%/2% obj. alk - aby upewnić się, że drożdże więcej nie ruszą.
Zlewać znad osadu, pozostawić do klarowania.
Potem rozcieńczyć, dosłodzić i pozostawić do leżakowania.

Taki pomysł.
Gdzie jest haczyk?

[pawelek]

Genianalne

[87cogito]

mrX moim zdaniem haczyk tkwi w spirytusie, który moim zdaniem jest niepotrzebny - robiąc procenty na max masz pewność ze drożdże padną, chyba ze ci na czasie zależy.

[mrX]

Wino nigdy nie pozostanie z cukrem 0g/l, zawsze cośtam zostanie.
Drożdże na cichej fermentacji mogą baaardzo powoli konsumować najmniejsze nawet resztki sacharozy co da w efekcie więcej %.
Chodzi o to, żeby cichą fermentację drastycznie skrócić.
Tak obrazowo: drożdże o tolerancji alk. do 16% zrobią swoją robotę z zakresu 0%-15% w 2tyg. Z zakresu 15%-16% w 4tyg.
Czym bliżej do tej max. liczby 16% tym fermentacja przebiega trudniej. Spirytus skraca drożdżom tę ciężką końcówkę.
Dodatkowo zabiezpieczamy się przed tym, że dociągną o 1% więcej niż producent deklarował.


Haczyk jest gdzie indziej, szukajta dalej

[bart3q]

Zamiast dokańczać drożdże spirytusem lepiej dosłodzić i dobić je piro. Dopiero po sklarowaniu itd dolać wody (sterylnej).

[87cogito]

To ja już wole swoją metodę... Zrobić na max procent + trochę cukru resztkowego i poczekać jakiś dłuższy czas, niż zrobić wytrawne na prawie ze max procent dolać spirytusu, potem klarować i leżakować po to aby po tym dolać wody i wymieszać a potem znowu leżakować.

[mrX]

@bart3q:
Miało być bez piro, o to chodzi
Cukier mógłby być, jako konserwant a nawet stoper fermentacji (przesłodzenie).

@87cogito:
No właśnie pojęcie względne "dłuższy czas".
Czyli wg ciebie leżakowanie słodkiego mocnego ulepka. Bart3q to samo sugerował.
Ze względu na zlewanie znad osadu, odpadki po filtrowaniu itd ten cukier wolałbym dodać jak wino będzie super klarowne.

Ok a tak serio
Jak jest z tym życiem drożdży po przekroczeniu tolerancji alkoholu?
Przykładowo jeśli mają tolerancję max 16%, to czy jeśli wzmocnimy wino np. do 18%, to zdechną czy tylko nie będą potrafiły pracować?
Może są nieaktywne w winie, ale potrafią wznowić pracę po długim czasie jeśli wino zmieszamy z wodą i % alko spadnie? (haczyk).

Zabicie drożdży na pewno następuje przy pasteryzacji, wtedy niszczymy im struktury białkowe i są jak "sadzone jajka na bekonie".
Ale czy dociągnięcie do max. tolerancji alkoholu na pewno je zabija? Opadają na dno, zbieramy osad, ale wiadomo że wciąż jest ich mnóstwo w winie.

Pirosiarczyn je też zabija, ale dawkę trzeba oszacować uwzględniając ph wina i moc itd., no i oczywiście odporność na wolny SO2 każdego szczepu.
Nie wspomnę już o tym, że na niektóre drożdże nawet nie ma sensu porywać sie z piro.

[bart3q]

Dlaczego miałoby być bez piro? Skoro stosuje je już przed nastawieniem wina do ubicia dzikusów na owocach, lub aby sok się nie utlenił podczas wyciskania, a także po zakończeniu fermentacji do zachowania walorów wina, to dlaczego miałbym go nie stosować do zakończenia fermentacji?

Ja bym dosłodził, dodał piro, tym samym miał większe szanse na ubicie drożdży. Dopiero po wyklarowaniu i obciągnięciu znad osadów rozcieńczał takie wino.

Tak jak powiedziałeś, przetrwalniki drożdży mogą przeżyć. Lepiej podejść porządnie do ich ubicia.

Co do odporności niektórych szczepów na SO2 to jestem zdania że ludzie próbują zabić jeszcze rozhulane drożdże, w niewyklarowanym winie itp. Stąd się biorą wg mnie te legendy o niemożliwych do zabicia SO2 szczepach. Wg mnie jeśli mamy wino dociągnięte na max %, z pewną ilością cukru resztkowego, wyklarowane, ściągnięte znad osadu, jednocześnie dosłodzone oraz zasiarkowane 2-3g/10l to nie ma siły, drożdże muszą paść. Nawet bayanusy.

Ja bym w ten sposób próbował je ubić.

Ze względu na zlewanie znad osadu, odpadki po filtrowaniu itd ten cukier wolałbym dodać jak wino będzie super klarowne.

A jak się zmieni ilość osadu bez i z dosłodzeniem? Lub czym się będzie różnić zlewanie znad osadu (oprócz tego że słodkie wino może wolniej się klarować)?

[bozoo]

Osad nie jest suchy; odpada z nim trochę wina i trochę cukru by się zmarnowało :-P