Co ma wpływ na typ wina (słodkie czy wytrawne)?

[martwa-kosa]

Czy np. Typ drożdży ma na to wpływ?
Czy może cos innego?

[Skrzych]

Cukier
A poza tym, to np materiał, z jakiego robimy wino. Nie polecam mianowicie słodkiego wina z czarnego bzu.

Krzysztof

[martwa-kosa]

Czy np. MD ma na słodkosc wina wpływ?
Czy może cos innego.

[Wacek]

Witam
Ty masz wpływ dodajac więcej lub mniej cukru, chyba że robisz wino z winogron bez dodawania MD. Ioosc cukru w winogronach w stosunku do rasy drożdży jakie są na nich ustali rodzaj otrzymanego wina.
Wacek

[martwa-kosa]

A bo myslałem że cukier jest tylko potrzebny do otrzymywania okreslonej ilosci procentów.

[Wacek]

Cukru jest potrzeba tyle tylko żeby wyprodukowany przez drożdże alkohol je zabił, wszystko co ponad to służy do słodzenia.
Wacek

[martwa-kosa]

Zapytałem bo kiedys przeczytałem że na wytworzenie 1 proc. alkocholu potrzeba 17,2 gr. cukru.
Pomyslałem więc że cukier jest porzebny tylko do wyrobu procentów

[Skrzych]

Originally posted by Wacek
Cukru jest potrzeba tyle tylko żeby wyprodukowany przez drożdże alkohol je zabił, wszystko co ponad to służy do słodzenia.
Wacek

Niestety, nie mogę zgodzic się z wielce sznownym przedmówcą. Jak ogólnie wiadomo, drożdże giną upojone alkoholem przy zawartosci tegoż ostatniego w granicach 16-18%. Jak w takim razie wytłumaczyc obecnosc w naszych piwniczkach win 12-14% słodkich lub półsłodkich

Krzysztof

[majchal]

Kosa nie osłabiaj mnie.
To czy wino jest słodkie, deserowe, czy wytrawne to zależy od cukru resztkowego.
Inna sprawa że planując odpowiednie wino music wziąc poprawkę na dodatek wody/cukru
MD nie ma w tym aspeckcie żadnego znaczenia

[Wacek]

Wina lekkie 9-11% produkowane są na bazie drożdży:
Chablis,Riesling, Bordeaux
Można je zrobic na bazie drożdży Tokay (14-16%) dając mało cukru a pozostałe żywe drożdże zabic pirosiarczynem ( takie wina zwane są też "siarą ").
Można dac z MD i wyjdzie fermentacja na drożdżach dzikich ~9%.
Możliwosci jest wiele dlatego też nie każdy może miec dobre wino.
Wacek

[Skrzych]

I znowu Wacku nie mogę się z tobą zgodzic.
Siarkowanie win jest powaszechnie znanym procederem wstrzymującym fermentację na okreslonym poziomie. Wina takie nie są jednak "siarą", jako że przy stosowaniu niewielkich dawek ani smak ani zapach siarki nie jest w winie wyczuwalny. Pomyliło ci się z winami typu "Arizona" lub "Czar Pegeeru", gdzie siarkowanie stosowano bez umiaru (czy w ogóle ktos sprawdzał dawki ) celem uzyskania sukcesu rynkowego . Cechą charakterystyczną tych win jest specyficzny aromat wydowywający sie z butelki tuż po jej otwarciu, w trakcie spożywania oraz dłuuuugo po....
Ale to już nie należy do tematu niniejszego wątku.

Krzysztof

[Wacek]

Witam
Ja wszystko rozumiem i zgadzam się z Kolegą , że prosciej jest przy produkcji lekkich win wytrawnych przerwac fermentację niż uzyc specjalnych drożdży i odpowiedniej ilosci cukru . Pirosiarczyn używałem jedynie do dezynfekcji szkła bo jestem zwolennikiem win ekologicznych i nie mam ochoty pic nawet sladowych ilosci kwasu siarkawego który jest wynikiem rozpadu pirosiarczynu.
Wacek

[BABLO]

to nie ma znaczenia, że smak i zapach pirosiarczynu nie jest wyczuwalny. Jest go takie stężenie w winie, że zabija drożdże (w tym te najodporniejsze). Pijąc sporo takiego zasiarkowanego winka wprowadzamy do organizmu całkiem spore ilosci tej "siareczki", co nie pozostaje bez wpływu na kondycję naszych komórek
O Arizonach czy innych bełtach nawet nie wspomnę
Choc pamiętam jak bodaj na drugim roku studiów na laboratorium z "technologii żywnosci i żywienia", czy "biochemii" , badalismy między innymi tanie wino na zawartosc związków siarki. Jakże wielkie było moje zdziwienie gdy po miareczkowaniu okazało się że w takim winku (był to konkretnie "TIER", dawniej "TUR") były znikome ilosci zw. siarki (lub może nawet nie było-nie pamiętam dokładnie) a w koncentracie pomidorowym, ketchupie, i dżemach było tego baaardzo dużo
Tak więc nie jedzcie tego scierwa za dużo
Lepiej walnijcie sobie jakiegos bełta
Pozdrowionka dla wszystkich

[Skrzych]

Originally posted by BABLO
Pijąc sporo takiego zasiarkowanego winka wprowadzamy do organizmu całkiem spore ilosci tej "siareczki", co nie pozostaje bez wpływu na kondycję naszych komórek

Nie należy też jesc hamburgerów (i tak ich nie lubię), schabowego (ach te kwasy nasycone)... ani pic Coca-Coli (wiadomo - globalizacji stanowcze NIE)
Ludzie!!! nie popadajmy w obłęd, przecież chemia jest wokół nas, sami jestesmy fabryką chemiczną, a boicie się odrobiny pirosiarczanu
Pójdźmy dalej i nie dodawajmy pożywki - wszak to czysta chemia, a i dymiony myjmy wyłącznie wodą z piaskiem unikając detergentów (i pirosiarczanu )
W każdym bądż razie dykusja jest off-topic, i jak wskazują dawniejsze przykłady niniejszego forum. jest ona nierozwiązywalna i jako taka jest dla mnie zakończona

Krzysztof

[BABLO]

nie jestem antyglobalistą ani nie popadam w oblęd i nie mam nic przeciwko piciu tanich win czy wina z pirosiarczanem, czy coca-coli. Niestety chemizacja zycia nas opanowala. Pisalem tylko ze zdziwil mnie fakt ze w bełcie jest mniej siary niz w koncentracie pomidorowym. I żeby nie przesadzac w jedzeniu konserwowanych przetworow.
Spoko Skrzych przeciez masz racje, ale zeby od razu sie unosicczy: Pozdrowionka

[bila]

W kwestii formalnej:

kto, co: pirosiarczyn
kogo, czego: pirosiarczynu
z kim, czym: pirosiarczynem

bila

[Wacek]

Kurde przeciez Kosa chciał wiedziec jak się robi wino wytrawne , to mu doradziłem. A za studenckich czasów podstawowym naszym napojem były bełty. pilismy je na zimno i robili grzańca i nikt nie myslał o globalizacji i hamburgerach a wyroslismy na tęgich chłopów.
Wacek

[Stefan]

Oj Majchal Majchal! Co to znaczy nie osłabiaj (no chyba, ze się z Kosą dobrze znasz) Nie wiem czy pamiętasz ale kiedys na forum był człowiek który wiedział, że w korek wciska się rurke fermentacyjną ale o tym, ze się do niej wlewa wody już nie. Każdy tu ma prawo nawet do takich pytań. A ze słodyczą wina to też nie do końca tak. Ty piszesz jak to się robi zgodnie z klasyczną winiarską sztuką (cukier resztkowy itp.) A na poziomie domowego wyrobu wina (kochani bez obrazy - są wsród nas artysci ale ja mówię tu o swoim rzemiosle) sprawa wygląda inaczej.
Kosa! Najpierw obliczasz ilosc cukru potrzebną do uzyskania założonej mocy wina. I Tyle dajesz. Po zakończeniu fermentacji i sklarowaniu (kiedy w produkcie końcowym nie ma już cukru) decydujesz, czy chcesz miec winko wytrawne , półwytrawne itd. I odpowiednio dosładzasz.
Oczywiscie drożdże o tyle nie mają tu nic do tego, że powinny przefermentowac cały cukier jakich bys nie dał. ALE! Otóż jesli założysz sobie, że zrobisz wino mocne a użyjesz drożdży do win lekkich (np.Sauternes) wtedy może stac się tak, że drożdże nie dadzą sobie rady z całym cukrem i otrzymasz wino słabsze niż zakładałes ale z pewną iloscią cukru.
No tom się nagadał. Ukłony
S.

[Majoro]

Tak przy okazji a propos Sauterness-dociagaly wam do 13% czy raczej ponizej 12 wyrabiaja?
Pozdro

[majchal]

Originally posted by Stefan
Oj Majchal Majchal! Co to znaczy nie osłabiaj

Kurcze Stefan, biję się w piers, masz rację, ale..... To są info tak podstawowe i na stronie one funkcjonują, że moja reakcja była sponatniczna. Byc może nie taka powinna byc, i obiecuję poprawę.
ps moderator, widzę że idą 2 wątki o tym samym tytule równolegle, to może je połaczyc?

[DarekRz]

Mocno sie wahałem, czy w ogóle zabierac głos, bo sprawa siarkowania win była już tyle razy wałkowana, że aż obrzydzenie bierze . No ale skoro taka goraca dysputa rozgorzała, to podzielę się wiadomosciami i doswiadczeniem>
Pirosiarczyn rozkłada się w winie uwalniając SO2, które działa bakteriostatycznie, hamuje tez rozwój drożdży przy wiekszych stężeniach. Dodawany w poczatkowych stadiach produkcji wina i w ilosciach rozsądnych nie pozostaje w gotowym winie w żadnej postaci (przynajmniej w ilosciach mierzalnych) bo: 1. SO2 częsciowo ulatnia się z wina, 2. co sie nie ulotni zamieni się w kwas siarkawy a ten z kolei na sole tegoż kwasu. 3. w dalszych reakcjach wytwarzają się związki nierozpuszczalne, które opadają z osadem i są z nim usuwane z wina.

W bełtach mocno czuc siarę ze wzgledu na dodatek SO2 do wina tuz przed butelkowaniem, czyli o funkcji konserwujacej.

Aby zatrzymac fermentację wina na poziomie 12% (np.) robionego na drożdżach Tokaj, czy Sherry nie trzeba wcale dużo pirosiarczynu. O ile bowiem aby zatrzymac rozwój drożdży i zabic je gdy są one na wstępie fermentacji , gdy s ą silne i mało jest alkoholu potrzeba dawek rzędu 2,5 - 3 g/ 10l nastawu zas gdy drożdzę są już osłabione zawartoscią alkoholu i wygłodzone , abu dobic je wystarczy często nawet dodatek 0,8 g/10l. Oczywiscie takie drożdzowe "morderstwo" ma sens tylko wówczas gdy chcemy uzyskac wino słodsze (półwytrawne, półsłodkie, słodkie) i jednoczesnie słabsze (12, 13 %).
Oczywiscie lepiej jest dobierac odpowiednio rasy drożdży, niestety nie zawsze mamy mozliwosc.

[majchal]

Jesli chodzi o rasę to głównie ja mam wybór ( i znakomita większosc tu obecnych ) między Biowinem, a Zamojskimi Tak więc trzeba jednak albo dawac odpowiednią ilosc cukru na np 12%, albo liczyc Blg i zatrzymywac siarkowaniem.

[Skrzych]

I ja się zaliczam do tej znakomitej większosci... ależ to brzmi... Cóż, winometr, kalkulator i do dzieła!
Choc czasami zdarzają się zagwozdki, ale znam bandę fantastycznych ludzi, którzy z ochotą podadzą pomocną dłoń. DZIĘKI!!!

Krzysztof

[martwa-kosa]

Dzięki wszystkim już się dowiedziałem.