Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
[COPY] aronia w winiarstwie
#1
Czyżycki A., Łukawska-Pietrzak Z., Pogorzelski E.: Aronia czarnoowocowa cennym surowcem winiarskim. Przem. Ferment. i Owoc.-Warzyw,1993, 4, 15-18.

skrót ciekawszych rzeczy;
przeciętne wyniki: ekstrakt calkowity 185g/dm3, bezcukrowy 101g/dm3, kwasowosc ogolna 11g/dm3.

moszcz aroniowy jest bogaty w wolne aminokwasy (5-7g/dm3), które stymulują proces fermentacji i stanowią cenny substrat do kształtowania korzystnych cech smakowych w procesie dojrzewania. Zawartosc wolnych aminokwasów jest około dziesięc razy wyzsza niż w moszczu jabłkowym, z kolorowej porzeczki, wisniowym czy truskawkowym.

wina aroniowe zawierają bardzo małe ilosci metanolu, prawdopodobnie z powodu wysokiej zawartosci polifenoli, które hamują działanie pektynoesterazy.

moszcz aroniowy stymuluje proces fermentacji brzeczek miodowych (dwie brzeczki o ekstrakcie pozornym 31% fermentowały w ciągu 22 dni; brzeczka bez dodatku moszczu osiągneła 25% ekstraktu, a brzeczka z dodatkiem moszczu aroniowego - 16%). Sensorycznie optymalny dodatek moszczu do brzeczki miodowej wynosi 25%.

Goraca maceracja miazgi jest odradzana ze względu na straty niektórych substancji, natomiast poleca sie ją zastosować do obróbki wytłoczyn. W tym celu zalewa sie je wrzącą wodą (w stos. 1 cz. wytłoczyn do 2 cz. wody) i maceruje w temp. 80-85*C przez 5 min., a następnie tłoczy (lub w temp. 70*C przez 20 min.). Tak otrzymany wtórny moszcz jest bogaty w garbniki (4g/dm3), barwniki (1,8g/cm3) a jego ekstrakt bezcukrowy wynosi 25-30g/dm3. Moze więc byc wykorzystany do wzbogacania w barwniki i garbniki innych moszczów ubogich w te związki. Wyrzucenie wytłoczyn bez goracej maceracji jest więc marnotrawstwem (jakoś tak to okreslili ;) ).

jednoowocowe wina aroniowe (przy zastosowaniu 0,4dm3 moszczu na 1 dm3 wina) mają harmonizującą sensorycznie ogólną zawartosc kwasów na poziomie ok. 6g/dm3.
Odpowiedz
#2
No proszę. Nawet nie wiedziałem że ta aronia co ją w niedzielę zlewałem miała harmonizującą sensorycznie ogólną zawartość kwasów. Nie wspominając już w ogóle o wysokiej zawartości aminokwasów, które mi czemuś umkły. Nimniej coś czułem że tkwi w nim jakaś głębsza moc.

[wielkie brawa dla moonjavy za wykopywanie super pozycji literaturowych!!]
Odpowiedz
#3
No dobrze, ale czy napisali tam, czy aroniowe wino traci charakterustyczną dla tego owocu niezbyt przyjemną cierpkość?
Odpowiedz
#4
nie, nic o tym nie pisali.

masz na mysli sciągający efekt w ustach? Moze byc pożądany, zwlaszcza przy winach wieloowocowych.
Odpowiedz
#5
Ach aronia niestety dopiero za kilka miesięcy:( (pzregapilem okazje w ubiegłym roku).
Odpowiedz
#6
a ja do tej pory przegapiałem okazje zeby zrobic sadzonki, ale w te wakacje mam nadzieje wyprodukować kilkadziesiąt. Czerwiec tuż, tuż. :)
Odpowiedz
#7
w tamtym roku zrobiłem swoje pierwsze wino, i to właśnie pierwsz ebyło z aronii..... to co uzyskałem zaskoczyło mnie pozytywnie tak bardzo że na wiosnę obsadziełem całą działkę rodziców krzewami aronii :-)
po prostu rewelka ..... polecam wszystkim smakoszom a cierpki posmak dodaje tylko oryginalnego smaku, kolor cudowny, zapach nieziemski ....
Odpowiedz
#8
A przez zapach nieziemski rozumiesz zapach atmosfery której konkretnie planety układu słonecznego...?
Odpowiedz
#9
Może macie jakiś sprawdzony przepis na to nieziemskie winko?? W tym roku mam już zaklepane te owocki więc moje pierwsze aroniowe winko napewno powstanie. Poproszę o wskazówki żebym nie popsuł nieziemskiego winka. :pijemy:
Odpowiedz
#10
O tak aroniowe jest cudowne. Ale ja bym nie szalał z zalewaniem wrzatkiem. Uzyskany w ten sposob "wodnik" to sama gorycz. Moje pierwsze aroniowe zostalo zepsute przez to ze zalewalem wytloczyny wrzatkiem. Co wiecej czuc bylo kwasem pruskim... mysle ze wrzatek wyciagnal go z pestek. Po tej nauczce juz zawsze nastawiam bez wrzatku i winko wychodzi po prostu cudowne. Nastawiam zawsze w proporcji woda : sok 1:1.
Odpowiedz
#11
ja w zeszłym roku też robiłem aroniowe ale by lepiej puszczał sok wrzuciłem je do zamrażalki , po rozmrożeniu o wiele lepiej puściło sok . A smak ma bardzo miły .Jestem z tego winka bardzo zadowolony.
Odpowiedz
#12
Nie popieram zalewania owoców wrzątkiem, chyba że to jabłka albo robisz kompot.....
moje winko z Aronii robiłem tak:
1. Umyć owoce, przebrać i przemielić przez maszynkę do mięsa.
2. To co wychodziło z maszynki wpadało do baniaka przez gazę wyjałowioną
3. Tak przecedzony sok do butki razem z MD, połową syropu cukrowego i pożywki.
4. Po tygodniu następna połowa syropu.
Winko chodzi i naturalnie się klaruje....
pozdrawiam
Odpowiedz
#13
Witam
Ja robiłem moje winko z aroni w sposób podany niżej i wyszło wyborne mocne i o dziwo bardzo klarowne.
- zerwałem aronie
- oddzieliłem od resztek szypułek i krzaczków
- delikatnie w platonie spłukałem je wodą (nie mylić z dokładnym myciem)
- tak przygotowane aronie wsypałem do 30 litrowego plastikowego wiaderka fermentacyjnego
- teraz ta trudna i monotonna część - trzeba wziąść do ręki taki ubijak do ziemniaków i potraktować nim aronie. Nie polecam używać żadnych użądzeń które zbytnio rozdrabniają owoce (stasznie mętne wino pozniej wychodzi)
- Następnie swoje rozgniecione aronie zalewałem wodą z cukrem (ale nie wrzątkiem - taką lekko ciepłą)
- Dodałem Pektopolu
Wszystko po 2 dniach wlałem do gąsiora razem z MD i zakorkowałem.
Po jakiś 10 dniach jak bąbelki w rurce fermentacyjnej zwolniły dodałem 2 część cukru (w syropie)

Kilka faktów
- lepiej dodać pektopolu bo z aroni trudno sok uzyskać
- zalewać wodą z cukrem (ale żeby to wrzątek nie był)
- według mnie do balona powinno się wlewać sok z owocami (pogniecionymi) jest wtedy lepszy smak
- aronia potrzebuję dośc dużow wody więc lepiej wyliczoną dawkę cukru dodawać z dużą ilością wody (też wyliczoną)

Mi z 8 kg aroni wyszło kilkukrotnie 15 litrów wybornego winka. Cukru było jakieś 4-5 kg nie pamiętam dokładnie. Jak znajdę moje notatki to podam dokładnie.

Pozdrawiam
Odpowiedz
#14
Jak dla mnie aronia jest za cierpka. W tym roku spróbuję zrobić aroniowo - jabłkowe. Ktoś miał już z tym doświadczenie ?
Odpowiedz
#15
Zrób aroniowo-mirabelkowe. Ma to swoje zalety.
1. Owoce dojrzewają bez mała w tym samym czasie.
2. Mirabelki są za darmochę :)
3. Zmienia się charakter wina bez utraty tych super fajnych cech aronii. Po prostu wino jest bogatsze.

PS: W zeszłym roku wagowo aronii do mirabelek miałem 5:1 i to było ciut za mało miarbelek. W tym roku zrobię dwa nastawy. 2:1 i 1:2. A jak balonika starczy to jeszcze 3:1 - wszystko dla nauki i przyszłych pokoleń.



Skocz do: