dokwasilem i stanelo.. czy ktoś już miał taki problem??

[Qwet]

Ostatnio robiłem wino ryżowe przeznaczone na kupaż:
- 1,5kg ryżu
- 5,4kg cukru
- 11,5l wody
- drożdże Tokaj
- 5g activitu i 5g DAFu

W pierwszej porcji poszło 9,6l wody z rozpuszczonymi 2,2kg cukru i 25g kwasku cytrynowego. Po trzech dniach silnej fermentacji gdy blg=7 i 6% alk. stwierdziłem że nastaw jest nadzwyczaj niekwaśny i dodałem razem z syropem cukrowym dodatkowo 25g kwasku cytrynowego. Wino po dolaniu syropu i mocnym zamieszaniu kijkiem dębowym (szacunek dla moona za metode) nagle przestało fermentować i przez następne kilka dni stało na blg 17 i bulkało raz na minute, a potem stanęło całkiem i szedł bąbelek na 10 minut. Na dnie pojawiły się 3cm szarego osadu...
Czy komuś się zdarzyło już żeby wino zasneło po dokwaszeniu w trakcie fermentacji?? Dlaczego tak sie dzieje skoro drożdże są odporne na kwas??

[Maciej]

Drożdży nie zabiło dokwaszenie, chociaż 50g kwasku cytrynowego na ok. 10l wina to zbyt dużo. Najprawdopodobniej zaszkodziło im połączenie alkoholu z dodanym cukrem. Jeśli dodatkowo temperatura syropu była wyraźnie różna od temperatury nastawu, to prawdopodobieństwo śmierci grzybków jeszcze wzrasta.

[Qwet]

50g kwasku cytrynowekgo na 10 litrów wina to zdecydowanie za dużo, natomiast w moim przypadku - na około 14,9l płynnego nastawu (bez ryżu) to nie jest za dużo.

Wiele razy dosładzałem moje nastawy porcjami nawet po 1,8kg naraz i nigdy nic złego sie nie działo, nawet fermentacja przyspieszała. W przypadku mojego ryżowego dodałem w syropie tylko 1kg cukru (+25g kwasku) i winko po zamieszaniu nie wystartowało a na dnie pojawiły się 3cm osadu.

Nie było różnicy temperatur, nastaw i syrop w temperaturze pokojowej (22*C).

[jacuś]

"dokwasilem i stanelo.. czy ktoś już miał taki problem??"

Na ten temat powinien się wypowiedzieć p. marszałek Józef Zych, on ma w tej sprawie doświadczenie. Wszak przyznał kiedyś przed Wysoką Izbą, że " nie po raz pierwszy staje mi..."
Myślę, że czasami trudno zaleźć racjonalne wytłumaczenie dlaczego stanęło, a jeszcze trudniej dlaczego nie..