Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Czy to aldehyd octowy?
#1
Witam - mam pytanie dotyczace aldehydu octowego. Jakis czas temu odkwaszalem wino czerwone gronowe soda i wodoroweglanem potasu. Mam wrazenie, ze wino nieco zmienilo kolor na lekko ceglasty(po odkwaszeniu) - w smaku jest nie najlepsze. Po wypiciu lampki tego wina czuc lekki bol glowy nastepnego dnia (choc to jeszcze musze potwierdzic :)). Czy to mozliwe ze w trakcie odkwaszania powstal aldehyd octowy? Moze za szybko wsypywalem odkwaszacze do butli?

Z gory dzieki za kazda wskazowke
Odpowiedz
#2
Jesli dodales tylko te zwiazki co napisales to nie ma mozliwosci utlenienia alkoholu(i) do aldehydów (ketonów) i kwasu(ow) karboksylowego(ych). Moze dodales tam jakis utleniaczy np chlorochromianu pirydyny lub tlenku chromu(VI):chytry: wtedy to ciekawe rzeczy moga powstac:)
Odpowiedz
#3
No to się trochę uspokoiłem. Sodę kupiłem w spożywczaku a wodorowęglan od deg'a poprzez forum - dlatego raczej nie były to związki które wymieniłeś :). Może faktycznie to nieuzasadnione podejrzenia, ale poza ocena koloru nie znam innej metody na określenie zawartości aldehydu octowego w winie. Czy istnieje jakaś prosta metoda na określenie jego poziomu w winie?
Odpowiedz
#4
Kolor ceglasty może, niestety, świadczyć o utlenieniu wina.
Odpowiedz
#5
Też mnie to martwi - jednak oprócz odkwaszania nie przeprowadzałem na tym winie żadnych innych "karkołomnych" operacji. Czy utlenianie może nastąpić jeszcze w fazie fermentacji burzliwej? Bo zasadniczo - kolor nie zmienił się od tej fazy. Może to nie utlenianie a z krotka maceracja (4 dni). Korek był szczelny, butla wypełniona w 4/5.
Odpowiedz
#6
Odkwaszałeś to "na oko", czy najpierw określiłeś kwasowość i dodałeś stosowną ilość wodorowęglanu?
Odpowiedz
#7
Odkwaszałem "na oko" - ale zgodnie z zaleceniami. Sody dalem 40g a wodorowęglanu potasu 20g (na 30l).
Odpowiedz
#8
To raczej nie przedawkowałeś. Siarkowałeś wino po obciągu?
Odpowiedz
#9
Wino w czasie fermentacji burzliwej jest chronione przed tlenem przez powstający CO2. Tlen rozpuszczony w moszczu wykorzystały drożdże.

A czy zapach wina też się zmienił?
Aldehyd octowy można wyczuć jako coś w rodzaju stęchlizny.
Odpowiedz
#10
Nie siarkowalem (poza sladowymi ilosciami po dezynfekcji butli).
Odpowiedz
#11
Zapach raczej się nie zmienił i nie wyczuwam w nim stęchlizny(nie mniej jednak sprawdze dzisiaj jeszcze raz)
Odpowiedz
#12
Cytat:Wysłane przez Jarek B
Wino w czasie fermentacji burzliwej jest chronione przed tlenem przez powstający CO2. Tlen rozpuszczony w moszczu wykorzystały drożdże.
A kto tu mówi o burzliwej fermentacji? Pytałem, czy wino było siarkowane po obciągu. Jeżeli nie było, to może to być powód utlenienia i zmiany barwy.
Odpowiedz
#13
Cytat:Wysłane przez andrew_w
Czy utlenianie może nastąpić jeszcze w fazie fermentacji burzliwej?
Odpowiedz
#14
Czyli podsumowując:
1. Nie ma mozliwości żeby w czasie fermentacji burzliwej wino się utleniło
2. Kolor nie zmienił się od momentu zakoczenia fermentacji => wino sie nie utleniło
3. Nie ma zapachu stechlizny => nie ma aldehydu

Czy po drugim obciągu jest sens poprawić błąd i zasiarkować??
Odpowiedz
#15
Ja bym zasiarkował. To uchroni przed utlenianiem.
Odpowiedz
#16
Na tym etapie 0.1g/l wystarczy?
Odpowiedz
#17
Tak, 0.1g lub troszkę mniej.
http://www.euro-win.pl/pirosiarczyn.htm
http://www.wino.org.pl/forum/showthread....2#pid24082
http://www.wino.org.pl/forum/showthread....7#pid27937
Odpowiedz
#18
Cytat:Wysłane przez Jarek B

Aldehyd octowy można wyczuć jako coś w rodzaju stęchlizny.

Niezupełnie. Aldehyd octowy ma ostry zapach. Coś pomiędzy octem a zmywaczem do paznokci.
Poprawka: Głupi skrót myślowy mi wyszedł - sam aldehyd octowy pachnie jak przejrzałe jabłka, ale najczęściej wiąże się z etanolem i to co czujemy to octan etylu, którego zapach opisałam powyżej.
Odpowiedz
#19
Dzięki Aga.... niestety to nie jest zbyt pocieszające. Na samym początku miałem nie wiele winogron i nie chcąc żeby się zmarnowały - wrzuciłem je do fermentatora(było tego około 5l miazgi w 30l fermentatorze). Wtedy po dwóch dniach fermentacji było czuć zapach taki jak opisałaś :(. Wydawało mi się, że to specyfika tego materiału. Później dorzuciłem do tego jeszcze jakieś 40l materiału gronowego, który fermentował juz bez tego charakterystycznego zapachu.
Obawiam się, że aldehyd octowy wytworzył sie w tej pierwszej 5litrowej miazdze:(. Da się coś jeszcze z tego wina zrobić czy raczej należałoby to kanalizacją wypuścić do morza?
Odpowiedz
#20
Pytania uzupełniające do fachowców:
1. czy da się określić stężenie aldehydu w winie (ile wynosi norma)?
2. czy da się go zneutralizować (np. pirosiarczynem)?

Z gory dzięki
Odpowiedz
#21
Da się go związać SO2. Proces się "cofa". Ja bym dodała pirosiarczynu. powinno pomóc. Co do analiz, to nie bada sie poziomu aldechydu octowego, tylko tzw kwasowość lotną ( w której w/w ma i tak główny udział). Wg przepisów UE dopuszczenie do spożycia wina wymaga poziomu niższego niż 0.9g/l w przeliczeniu na H2SO4. ( A to już naprawdę dużo i większości wina da się wyczuć na kilometr). Są wyjątki. Wyższe poziomy są dopuszczalne w przypadku ciężkich słodkich win np eiswein. Ale to nie dlatego, że tam jest mniej szkodliwy, tylko dlatego, że inaczej żadne z tych win nie byłoby dopuszczone do sprzedaży. Przedłużają ca się fermentacja najczęściej skutkuje wzrostem zawartości aldehydu octowego w winie.

pisałam trochę więcej o tym na http://kurdesz.com/index.php?artId=66
Odpowiedz
#22
Witam.
Chciałem troszkę odświeżyć wątek bo mam dziwną sytuację.
Od prawie 20 lat robię sobie winka domowe. Najróżniejsze, owocowe, ziołowe, mieszam co się da. Zawsze wychodziły i były smaczne i ogólnie takie jak chciałem.
Jednak ostatnie 3 się zepsuły, pierwsze nigdy nie skończyło robić (nie sklarowało się) a pozostałe dwa skwaśniały. W smaku są jak ocet i mają lekki zapach acetonu.
Za nic nie mogę dojść o co chodzi. Nie ma mowy by dostał się tlen bo w baniaczku cały czas większe ciśnienie niż na zewnątrz (rureczka fermentacyjna lekko pyka). Tu pewna wskazówka. Wino na początku robiło ładnie, i pachniało ładnie ale nagle jakby przestają. Co dla mnie jest nienormalne bo wino robi parę miesięcy, wolno ale robi a te jakby kończyły fermentację jak jest poniżej 10% alkoholu. Czasami coś pyknie ale to o wiele za rzadko.
Czy ktoś może mnie nakierować co się stało i dlaczego ?
Znalazłem taki post ale dla mnie to nie ma sensu, w sensie jakim cudem jest to możliwe i dlaczego przez 20 lat nie było to problemem.
"
Nie podałeś informacji - jakich drożdży używałeś do fermentacji. Niektóre szczepy w trakcie fermentacji produkują większe ilości kwasowości lotnej, a czasem przy braku azotu w nastawie (nie dodawana żadna pożywka) również może powstać aldehyd octowy.
Jeśli w tym roku chcesz uniknąć podobnych sytuacji poczytaj dokładnie opis szczepu drożdży i ich zapotrzebowanie na azot.
Jeśli robisz wino z Regenta - polecam drożdże LALVIN- V1116 oraz pożywkę PRO-FERM Plus (osobiście na tych drożdżach robię wino od kilku lat - chodzą słuchy że dobre). Możesz też spróbować na drożdżach ULCM-S377, ale one mają duże zapotrzebowanie azotowe i potrzeba znacznych ilości pożywki "fosforan dwuamonowy" oraz "Bioferm" (w tym roku małą próbkę na tych drożdżach zrobię).

Polecam stronę http://www.centrumfermentacji.com oraz http://janlubera.pl "
źródło: http://www.winogrona.org/forum/wytwarzan...t9314.html
Odpowiedz
#23
Czy wina były siarkowane?
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2




Skocz do: