Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
POMIAR KWASOWOSCI - czyli miareczkowanie
#76
Pozwolę sobie nieco sprawę odkopać.
Mam zamiar robić wino z jeżyny, wiśni i czarnej porzeczki - jaki wyznacznik neutralizacji wybrać dla tych trzech owoców - podejrzewam, że trzeba by to wypośrodkować - tylko w którą stronę ?
Czy ilość kwasu 10g/l dla wina półsłodkiego to będzie dobra ilość.
W trakcie obliczeń i planowania nastawu brać pod uwagę fermentacje kwasowo mlekowa ? czy rozcienczyc do pożądanej wartości i sobie darować (nie bardzo mam możliwość po 1 obciągu nalać pod korek ...)
Jeśli by założyć, że fermentacja taka się jednak odbędzie to o ile jest w stanie obniżyć kwasowość wina ?
Odpowiedz
#77
Wskaźniki każdy stosuje wg upodobania, a te na forum są różne. Ja korzystałem jakiś czas z BBT. Ale np. do winogron nie stosuję żadnego (mają własny). Luksusem jest pH-metr.

10g/l - dla mnie byłoby za dużo trochę (ja daję 6-8g/l w półsłodkich), ale ostatecznie to kwestia gustu (wpierw skosztować, bo wodorowęglan potasu zawsze można dodać).

Jeśli planujesz zabawę w obniżanie kwasowości przez fermentację kwasowo mlekową - to wymaga ona nadzoru i zatrzymania pirosiarczynem zanim zacznie wzrastać kwasowość lotna i spadać zawartość cukru.
W trakcie ferm. kwas.-mlekowej bakterie zjedzą część kwasu (jabłkowy)- o jego zawartość obniży się zatem kwasowość wina (w zależności od owoców może to być spadek kwasowości np. o 30%, więc efekt będzie wyczuwalny jak najbardziej).
Fermentacja ta zachodzi także bez naszej wiedzy czy intencji (gdy wino jest wytrawne, zachowana jest odpowiednia temperatura) - dlatego warto badać kwasowość wina dopiero na tym etapie dojrzewania, w którym zamierzasz je zasiarkować, bo siarkowanie zagwarantuje że fermentacja kwasowo mlekowa nie powstanie.
Odpowiedz
#78
Ktoś może testował te elektroniczne urządzenia do pomiaru pH??

Myślę konkretnie o czymś takim: http://allegro.pl/miernik-ph-nowy-akwary...95915.html
Odpowiedz
#79
Mam takie urządzenie. Służyło mi do pomiaru pH miodów. Niestety jest dość badziewne i dość szybko rozregulowało się. Nie dało się za pomocą roztworów mianowanych wyregulować urządzenia.
Urządzenie służy do pomiaru pH. Nie mylić z miareczkowaniem.
Odpowiedz
#80
Dzięki za info. Wniosek prosty że należy to sobie odpuścić.
Odpowiedz
#81
Czy takie coś http://www.eurowin.pl/pl/p/Kwasomierz-do-wina/369 nadaje się do miareczkowania?
Odpowiedz
#82
Nadaje się jak najbardziej. Kiedyś miałem taki zestaw, jeśli się nic nie zmieniło to trzeba uważać, by przy wycieraniu menzurki nie zdrapać skali. Mi zeszła po ktorymś użyciu.

Paweł
Odpowiedz
#83
Dzięki. Terez mogę spokojnie zaopatrzyć się w taki zestawik i przystąpić do obliczeń.
Pozdrawiam
Odpowiedz
#84
Również kupiłem ostatnio taki zestaw. Według instrukcji:
- dla moszczu gronowego (zawierającego głównie kwas winowy) napełnić cylinderek do poziomu oznaczonego na skali jako 0
- dla moszczu z owoców pestkowych (zawierającego głównie kwas jabłkowy) napełnić cylinderek do poziomu oznaczonego na skali jako J
- dla moszczu z owoców ziarnkowych (zawierającego głównie kwas cytrynowy) napełnić cylinderek do poziomu oznaczonego na skali jako C

Wie ktoś może czy da się tym zmierzyć kwasowość miodu?
Odpowiedz
#85
Wydaje mi się, że można, jak sam zauważysz ogromna różnica nie jest, czy mierzy się dla jabłkowego, winowego czy cytrynowego. Trzeba by tylko odpowiednio rozcieńczyć miód, a potem wynik pomnożyć przez rozcieńczenie.
Odpowiedz
#86
Witam, udało mi się zdobyć od znajomego z laboratorium wodorotlenek sodu oraz kilka kropel błękitu bromo-tymolowego (jest go bardzo mało). Wiem, że w kwasomierzu biowin-owskim wraz z wodorotlenkiem sodu w buteleczce jest wymieszany wskaźnik BBT. Z uwagi na małą ilość wskaźnika BBT chciałem tak jak w kwasomierzu Biowinowskim wymieszać przygotowany 0,1 molowy roztwór wodorotlenku sodu ze wskaźnikiem. Moje pytanie brzmi ile wystarczy dodać kropelek błękitu bromo-tymolowego do załóżmy 100 ml 0,1 molowego roztworu wodorotlenku sodu??

Pozdrawiam, Maciek.
Odpowiedz
#87
Na pytanie niestety nie odpowiem bo zapewne trzeba by to ustalić eksperymentalnie, może ktoś już to robił?
Małe sprostowanie, właśnie skończyłem miareczkowanie tegorocznego Regenta i antocyjany zawarte w winie nie przebarwiały się tak ładnie jak było to opisywane. Z czerwonego przeszły w taki brudny szary nie bezbarwny, następnie fioletowy i niebieski, przy tym wyniku zapisałem ilość r-ru NaOH i dalej dolewając zmienił kolor na zielony zamiast żółtego. Po przeliczeniu zawartość kwasu wyszła mi 6,2 g/L, czyli dla wytrawnego wina 12% całkiem spoko.

Edit: video-poradnik miareczkowania ;)
Miareczkowanie wina, część 1
Miareczkowanie wina, część 2
Odpowiedz
#88
Mam Pytanie jeśli chodzi o kwasowość wina.

Z uwagi na to ze jest duża rozbierzność w przepisach jakie są na necie, jedne mówią, żeby do np 10kg winogron dodać szczelam 6l wody w inynch 4l wody albo 5l wody (biorąc pod uwagę oczywiście przepis na taki sam % alkoholu w winie np 16%)

Przykłady są z głowy wzięte ale przejrzałem kilka przepisów i w każdym mamy inną dawkę wody do x kg owocy (stałe kg)

Z tąd moje pytanie: Jeśli winogrono ma kwasowość +- 0,8 g/ l, a oscylujemy na wino w przedziale 8-10 to po co ta woda i z kąd taka rozbierzność w jej ilości...?

Skoro dodam 5l wody do 10kg winogron to będzie 4g/l = sikacz bez samkowy?

Może ktoś doradzić coś w tym temacie i o co chodzi z tą rozbierznością?
Odpowiedz
#89
Jak kwasowość w normie to woda jest zbędna. Nie każdy przepis na wino w sieci jest prawidłowy. Większość to raczej "radosna tfurczość" na napój alkoholowy zwany winem.
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#90
No to ciach bach przepis z którego korzystałem:

http://old.wino.org.pl/frames/winogron.html

I analogicznie do mojego wina:

11kg gotowego rozgniecionego towaru winogronowego ^^
6l wody
4kg cykru
MD

rozumiem, że przepis skopany... za dużo wody nie?
Odpowiedz
#91
@Hidd, coś chyba kiepsko wykorzystałeś te przepisy. Według nich średnio na 5 - 6 kg winogrona powinno sie dodać średnio 5 - 6,5 L wody. Ty na 11kg winogrona dodajesz tylko 6L wody a powinieneś dodać ze dwa razy więcej, czyli 12L :) I dobrze, że nie dodałeś więcej wody :) Generalnie we winach owocowych dba się o to, żeby zbytnio nie rozwodnić moszczu. Ponadto trzeba też mieć na względzie kwasowość samego moszczu. We winie kwasowość powinna być w zakresie 5-10 g/l (w zależności czy masz napój wytrawny czy słodki). Mając na względzie rozwodnienie nie powinno się na jeden litr moszczu dawać więcej niż jeden litr wody/syropu cukrowego. Wyjatkiem są moszcze porzeczkowe, które są z reguły kwaśne ale i też bardzo ekstratywne, tutaj dopuszcza się dolanie maksymalnie 2 litrów syropu cukrowego na jeden litr moszczu. Wszystko zależy od kwasowości moszczu i tego, jakie wino chcesz uzyskać. Musisz znaleźć półśrodek.

W swoim przepisie na 11kg miazgi winogronowej dodałeś 6L wody i 2kg cukru (czyli około 7,2L syropu cukrowego). Pytanie: czy z tych 11kg miazgi dasz radę uzyskać conajmiej 7,2L czystego soku (wtedy rozwodnienie będzie w akceptowalnym stosunku 1:1)? Może być tak akurat na granicy.
Odpowiedz
#92
Teraz już wiem ze mam 13l czystego moszczu
Odpowiedz
#93
(07-10-2014, 21:15)Hidd napisał(a): 11kg gotowego rozgniecionego towaru winogronowego ^^
6l wody
4kg cykru
MD

(08-10-2014, 14:21)Hidd napisał(a): Teraz już wiem ze mam 13l czystego moszczu

Twój inny post dotyczący tego samego nastawu

Teraz to masz nastaw w ilości 13L. Moszcz to sam sok wyciśnięty z owoców. Można wyliczyć, że moszczu (jeżeli miazga została solidnie wyciśnięta) miałeś jakieś 13L - 6L - 4 x 0,6 L = 4,6L. Na 4,6L moszczu dodałeś 8,4L syropu cukrowego; trochę będzie rozwodnione.
Odpowiedz
#94
yhym, no nic może 3 wino będzie zrobione jak sie na leży.
Odpowiedz
#95
Witam. Kupiłem w tym roku w końcu kwasomierz z biowinu. Wyszło mi 11,5g/l, chcę zbić wodą do 10 g/l czyli wychodzi mi 6l wody do 10,5l moszczu. Mierzyłem moszcz trzy dniowej miazgi, który już zaczął fermentować. Będę dziś zlewał moszcz i nie wiem czy dodać teraz wodę? Na razie chcę przerobić cukier z owoców dzikimi drożdżami. Jak zjedzą dzikie drożdże cały cukier to myślę dopiero dodać drożdże winiarskie, pożywkę i syrop cukrowy. Jeśli taki plan wg was jest dobry to czy dodać tej wody teraz i jeśli tak to ile? Wino chcę uzyskać 16 % alkoholu i półwytrawne. Dziękuję za pomoc.
Odpowiedz
#96
Coś chyba źle policzyłeś. Jak do 10,5L moszczu o kwasowości 11,5g/L dolejesz 6L wody, to zbijesz kwasowość do poziomu 7,32g/L.

Nie czekaj, aż dzikie drożdże opanują Twój nastaw. Rozsądek by nakazywał dodać jak najszybciej drożdże aktywne, albo przynajmniej zrobić jakąś silną matkę drożdżową na drożdżach aktywnych i ją dodać do nastawu.

Nie za bardzo rozumiem, po co chcesz zlewać moszcz w trakcie fermentacji. Chcesz odzielić moszcz od miazgi? Jaki owoc fermentujesz?
Odpowiedz
#97
Zawsze czytałem, że niby w pojemniku fermentacyjnym trzyma się kilka dni by sok puścił i fermentacja wstępnie i potem, moszcz wycisnąć i wlać do dymiona. Potem niech te dzikie drożdże mają zjeść cukier z owocu. Jak zjedzą to winiarskie, pożywkę i cukier ale jeśli mówisz, że lepiej dodać teraz drożdży winiarskich to nawet mi to na rękę. . Jak ty policzyłeś ile wody trzeba dodać? Tak , chcę oddzielić moszcz od miazgi. Winogrono granatowe mam.
Odpowiedz
#98
Nie ma sensu bawić się w drożdże dzikie. One zazwyczaj naprodukują około 8% alkoholu i dalej już nie uciągną. Bezpiecznie jest stosować wyspecjalizowane szczepy drożdży winiarskich. Poza tym, jak do nastawu opanowanego przez drożdże dzikie (w którym już jest jakiś procent alkoholu, np. 8%) dodasz saszetkę drożdży aktywnych, to istnieje ryzyko, że te drożdże po prostu już nie wystartują. Nie wystartują z dwóch powodów:
  • nastaw już jest opanowany przez sporą ilość namnożonych drożdży dzikich
  • zawartość alkoholu może być na tyle wysoka, że drożdże aktywne nie będą się namnażać


Ja nie policzyłem ilości wody dodanej. Policzyłem końcową kwasowość po dodaniu 6L wody do 10,5L moszczu o kwasowości 11,5g/L (tak jak to przedstawiłeś w swoim poście).
Żeby policzyć ile wody trzeba dodać by obniżyć kwasowość z 11,5g/L do 10g/L  to bym liczył następująco:
Liczę ile kwasu ma Twój moszcz;

11,5g/L * 10,5L = 120,75g

Chcę obniżyć kwasowość poprzez dodanie wody. Nowa objętość nastawu to
10,5L + X

a wymagana kwasowość ma być 10g/L i liczę ją sobie ze wzoru:

120,75g / (10,5L + X) = 10g/L
X = 120,75g / 10g/L - 10,5L
X = 1,575L

Żeby obniżyć kwasowość do 10g/L wystarczy dodać 1,5L wody.


Wydaje mi się, że jak chcesz wino półwytrawne to by trzeba obniżyć kwasowość tak do 8g/L. Kwasowość 10g/L jest dobra dla win słodkich (chyba).

Nie znam się na winach winogronowych, ale winogrona ciemne fermentuje się ze skórką (w miazdze). Wtedy kolor przechodzi do nastawu. Ale jak długo prowadzić fermentację w miazdze? Nie mam pojęcia.
Odpowiedz
#99
Dziękuję za poprawny wzór. Twoje obliczenia mi bardziej odpowiadają bo z moich wychodziłby kompot. Ja nie mam tyle czasu by w pojemniku fermentacyjnym trzymać miazgę bo wracam do PL tylko na zbiór by nastaw wprowadzić do dymiona. Czytałem kiedyś w necie, żeby nie zabijać drożdży dzikich to tak robiłem i potem dodawałem aktywne (tzn. mama dodawała). Wychodziło mocne wino. Według twojego wzoru by uzyskać kwasowość 8g/l to muszę dodać aż 4,59 wody - 120,75g / 10g/l - 10,5l = 4,59l. Ło, o wiele więcej. Teraz jeszcze jedna sprawa. powiedzmy, że muszę dać te 4,59 wody no ale czy nie muszę odliczyć cukru, którego będę dodawał?
Odpowiedz
Tak, od tego 4,59L musiałbyś odliczyć dodawany przez Ciebie cukier. Każdy jeden kilogram cukru rozpuszczony w nastawie zajmuje objętość około 0,6L.

Liczmy dalej: chcesz uzyskać wino 16%. Wiemy, że masz 10,5L moszczu o kwasowości 11,5g/L. Wiemy już, że powinieneś dodać około 4,5L wody (lub jeszcze lepiej - syropu cukrowego). To razem nastaw będzie miał objętość 15L. Teraz policzmy, ile cukru potrzeba, żeby drożdże wyrobiły 16%:

15L * 16% * 17 (magiczna stała) = 4080g cukru

Czyli tak potrzebujesz 4kg cukru. Ale pamiętaj, że w owocu już masz cukier, więc musisz do nastawu dodać go odpowiednio mniej. Zmierzyłeś balling tego moszczu? Wtedy by można oszacować zawartość cukru w litrze moszczu i iść dalej z planowaniem wina.
Odpowiedz



Skocz do: