Problem ze startem, siarkowaniem?

[kael]

Witam nerwowo,
W poniedziałek zebrałem owoce. Wyszło tego ok. 20 l moszczu, razem ze skórkami, w trzech wiaderkach fermentacyjnych.
We wtorek kupiłem drożdże (Bordeaux, W-wa, koło dawnego SGGW) i przygotowałem matkę drożdżową (choć dla tych drożdży podobno nie trzeba).
Wieczorem, o 18:00, dodałem na te 20l dwa gramy pirosiarczynu sodu (Na2S2O5). Czekałem cztery godziny i o ok. 22:00 dodałem MD. Koleżanka chemiczka, od której dostałem pirosiarczyn i która na studiach np. miareczkowała (czyli doświadczona), trochę się dziwiła, czemu nie czuć siarki gdy otwieramy wiaderka. Ja się mniej dziwiłem, to moje pierwsze siarkowanie w życiu.
Reszty się chyba domyślacie Tak, od tego czasu nic się nie ruszyło. Ostatnio już nawet trzymam te wiaderka szczelnie zamknięte, i tak nic nie pracuje a w ten sposób mniej są narażone. Dzisiaj pędzę ponownie po drożdże (co ja powiem tej Pani, która mnie ostrzegała: niech Pan nie siarkuje?), i wieczorem znowu dodam MD. Wiem, że powinienem to zrobić wczoraj, ale już trudno.
Najważniejsze pytanie brzmi: co mam dzisiaj zrobić? Tylko dodać MD czy wcześniej może ponownie zasiarkować by wybić wszelkie „zwierzęta” które przez ten czas mogły się namnożyć (nie daj Boże...) Jeżeli mam ponownie zasiarkować, to bardzo proszę przekonajcie mnie, a głównie moją kochaną żonkę, że wtedy zrobiłem jakiś błąd (jaki?) którego teraz mogę uniknąć (jak?). Ona niewiele mówi, ale pewnie w duchu myśli, że to wszystko przeze mnie
Np.: wszak ostatnio jest chłodniej. Może siarkowanie przebiega wolniej? W kuchni pewnie są jakieś 20 stopnie, ale te wiaderka stały na zimnej posadzce.
Ale dlaczego w ogóle nie było zapachu siarki???
Pozdrawiam, KaeL

[Frida]

Dałeś za wcześnie drożdże po siarkowaniu i drożdże padły. Najlepiej odczekać dobę. Już nie siarkuj!.
Pomieszaj dokladnie w wiaderku, dodaj drożdże i fermentacja ruszy.
A w międzyczasie podokształcaj się czytając forum.

[DarekRz]

Zapachu siarki nie bylo bo 2 g piro sodu na 20 l moszczu to dawka mała. Mógłbys poczuć siare gdybys rozsypal piro po powierzchni miazgi i powachal od razu. A może i ten pirosiarczyn byl juz nieco zwietrzały? - kolezanka Ci odważyła piro z duzego słoja? Są moim zdaniem dwa wyjścia, albo zamieszaj porzadnie miazgę i zostaw w spokoju- bedzie dobrze, bo po prostu drozdże nie namnozyły sie w MD (no bo co to za MD nie majaca nawet doby!), wiec muszą namnozyć sie w miazdze z tej małej ilosci jaka dodałes. Albo wersja druga - schrzaniłes MD - czyli np. za goraca była woda i drozdże najzwyczajniej padły. Z IBPRS drożdże sa bardzo dobre i faktycznie mozna nie robic MD, ale wtedy trzeba dać odpowiednio duzo drożdzy lub zwyczajnie czekać.

[Semele]

Ja tez mam problem z siarkowaniem miazgi owocowej. Otóż woczoraj zerwalem 33 kg czerwonych dojrzalych winogron (JAKIS ZDZICZAŁY Regent) i po umyciu i przebraniu wrzucilem do fermentatora, rozgniotłem ręcznie i dodałem PIRO w ilości okolo 3 g/ 10 kg miazgi.
Ku mojemu zdziwieniu kolor miazgi po dodaniu piro z wisniowego stał się blady, jakby zielonkawy, jasny.
Co się stało z kolorem?? Czy nie za duzo dałem tego piro?? Czy kolor czerony powróci po ulotnieniu się siarki z miazgi??
Gdyby ewentualnie kolor nie powrócił to jakie są najlepsze sposoby aby wino zabarwić na ciemno-czerwony kolor (wykluczając kupaż z innym czerwonym winem - po to aby wino bylo jednogatunkowe)??

[DarekRz]

Wysłane przez Semele
Ja tez mam problem z siarkowaniem miazgi owocowej. Otóż woczoraj zerwalem 33 kg czerwonych dojrzalych winogron (JAKIS ZDZICZAŁY Regent)

"Zdziczały Regent" - - dobre. A skad ześ tego dzikiego króla wycyganił?

i po umyciu i przebraniu wrzucilem do fermentatora, rozgniotłem ręcznie i dodałem PIRO w ilości okolo 3 g/ 10 kg miazgi.
Ku mojemu zdziwieniu kolor miazgi po dodaniu piro z wisniowego stał się blady, jakby zielonkawy, jasny.
Co się stało z kolorem?? Czy nie za duzo dałem tego piro?? Czy kolor czerony powróci po ulotnieniu się siarki z miazgi??
Gdyby ewentualnie kolor nie powrócił to jakie są najlepsze sposoby aby wino zabarwić na ciemno-czerwony kolor (wykluczając kupaż z innym czerwonym winem - po to aby wino bylo jednogatunkowe)??

No i nie dziwne. 3 g na 10 l miazgi to jednak za duzo o co najmniej 2 g. Najniższą sensowną dawką jest ilość 0,75 g swieżego pirosiarczynu potasu na każde 10 l miazgi po odszypułkowaniu i rozgnieceniu (lub licząc inaczej 0,6 g na 10 l moszczu). Najwyzszą dawką, która nie ma większego wpływu na drożdże szlachetne (nie trzeba czekać więcej niż 15 min. z dodaniem drożdży po siarkowaniu) jest ilość 1 g piro potasu na 10 l miazgi (1,25 g na 10 l moszsczu). Najwyższą dawką, jaka wg. mojego doświadczenia nie powoduje problemow z fermentacja a najwyzej ja opóźnia są 2 g piro potasu na 10 l miazgi. Przy 3 g musisz poprzewietrzac nastaw i najlepiej użyć wiekszej ilosci drozdzy aktywnych (tylko nie bayanusów jesli nie chcesz wina 17-18%), lub nowej, silnej i duzej MD dodanej po przewietrzeniu nastawu odczekaniu gdzies z doby i ponownym dobrym pomieszaniu miazgi. Z normalnej MD teraz drozdże sie nie namnozą bo piro zredukowalo cały tlen w nastawie o czym świadczy zmiana koloru.

[kael]

Wysłane przez Frida
w międzyczasie podokształcaj się czytając forum.

Dobra. No to czytam.

Zacznijmy (podkreślenia są moje):

Wysłane przez Frida
Dałeś za wcześnie drożdże po siarkowaniu i drożdże padły. Najlepiej odczekać dobe.

Dalej:

Wysłane przez DarekRz
Najwyzszą dawką, która nie ma większego wpływu na drożdże szlachetne (nie trzeba czekać więcej niż 15 min. z dodaniem drożdży po siarkowaniu) jest ilość 1 g piro potasu na 10 l miazgi (1,25 g na 10 l moszsczu).

A ja przecież czekałem cztery pełne godziny. 15 minut w porównaniu do doby, toż to stosunek prawie jak 1:100. Nie czepiam się (skądże! ), ja jestem teraz tylko ciekawy, jak mam w przyszłości postępować?

Pozdr, KaeL

[WloBeb]

Wysłane przez Semele

Ku mojemu zdziwieniu kolor miazgi po dodaniu piro z wisniowego stał się blady, jakby zielonkawy, jasny.
Co się stało z kolorem?? Czy nie za duzo dałem tego piro?? Czy kolor czerwony powróci po ulotnieniu się siarki z miazgi??

Całej miazgi, czy tylko po wierzchu? A oddzielił się już sok na dnie? I jaki ma ewentualnie kolor?
Ktoś już tu pisał, że pirosiarczyn jest świetnym odplamiaczem do plam z soków owocowych.

[WloBeb]

Wysłane przez kael

A ja przecież czekałem cztery pełne godziny. 15 minut w porównaniu do doby, toż to stosunek prawie jak 1:100. Nie czepiam się (skądże! ), ja jestem teraz tylko ciekawy, jak mam w przyszłości postępować?

Zaleca się odczekanie 12-24 godzin, aby dać SO2 szansę na ulecenie z nastawu. Szczerze mówiąc nie wiem skąd się wzięło te 15 minut

[DarekRz]

Kael - a napisz jeszcze co znaczy , że miazga nie pracuje? Nie ma czapy z owoców na wierzchu? Pływa po wierzchu sok,na którym nie ma żadnej pianki? Jesli tak to tylko MD byla skopana niestety, albo koleżanka pomyliła sie i zamiast 2 g dala Ci 12g (no ale wtedy to juz byś siare czuł nosem). Na wszelki wypadek kup dwa opakowanka Bordeaux z IBPRS, jak do jutra nie ruszy to rano rozrób te drozdże w przegotowanej wodzie o temp. pokojowej i wlej od razu do miazgi.

[kilis]

Ja zazwyczaj czekam dobę. Nie zdarzyło mi się żeby drożdże nie ruszyły. Ani te z IBPRS (nie trzba z nich robić MD), ani aktywne. Jak przygotowuję małą ilość soku np. do miodu to trzymam go w słoju w lodówce. Ani maliny, ani wiśnie, ani jeżyny nie zaczeły mi fermentować po dodaniu piro, spokojenie można taki sok, miazge trzymać jeden dzień. Przy okzaji czekania na ulotnienie się siarki można sok przecedzić. Mam wtedy czysty sok i miód nie wyłazi mi z dymiona. Same korzyści. Tylko cierpliwość może nas uratować

Paweł

[kalinowa]

Semele nie przejmuj się - miałem to samo z miazgą z malin przygotowywaną do wyciśnięcia soku na trójniaka malinowego. Dodałem za dużo piro i malinki zbladły, że hoho. Postąpiłem zgodnie z radą DarkaRz tj. intensywne mieszanie, przewietrzanie i powoli wszystko wróciło do normy ( czytaj: koloru).
kael czas po dodaniu piro zależy od tak wielu czynników- przede wszystkim od drożdży i ich kondycji , że ciężko jednoznacznie wskazać ile trzeba odczekać. Ja przeważnie siarkuje miazgę wieczorem ( 1g na 10l) i drożdży dodaje rano. W tamtym roku miałem podobną sytuacje tj. wieczorem miałem 2 wiadra (ok. 14l każde) zmiażdżonej labruski i do jednego dodałem ok 2g piro a do drugiego 1g ( więcej nie miałem). Po ok. 4-5 godzinach dodałem uwodnione bajanusy ( młody, głupi byłem to bajanusy do wszystkiego dodawałem ) każde wiadro otrzymało taka sama ilość. Rano drożdże pracowały - jak łatwo zgadnąć - w wiadrze, gdzie było mniej piro. Do drugiego musiałem dodać nowych drożdży. Od tej pory robię - piro wieczorem, drożdże rano.

[Maciej]

Kael - nie martw się nic. Z SO2 nie przesadziłeś, czekałeś też wystarczająco długo. W wiaderkach fermentacyjnych pokrywy są prawie szczelne, a "prawie" jak wiadomo...
Prawdopodobnie fermentacja trwa w najlepsze, tylko w wiaderku tego nie widzisz. Kup sobie areometr i mierz stężenie cukru w nastawie. To jedyna wiarygodna metoda obserwacji.
WloBeb - jaki byłby sens siarkowania, gdyby czekać tak długo, żeby nie było wolnego SO2??? Otóż selekcjonowane drożdże nie tylko mają dość wysoką odporność na SO2, niektóre same wytwarzają dość znaczne ilości (nawet 30mg/l).

[kael]

Wysłane przez DarekRz
Kael - a napisz jeszcze co znaczy , że miazga nie pracuje? Nie ma czapy z owoców na wierzchu? Pływa po wierzchu sok,na którym nie ma żadnej pianki?

1. Wiaderka są szczelnie zamknięte a pomimo to nie widzę po parunastu godzinach by ciśnienie w środku wzrosło.
2. Razem z drożdżami dodałem pektopol. W rezultacie ten sok jest teraz taki płynny. Ale nie widzę żadnych bąbelków, struktura powierzchni nie różni się niczym od struktury "pod powierzchnią". Czyli na powierzchni nie gromadzą mi się jakieś czapy.

Wysłane przez DarekRz
Na wszelki wypadek kup dwa opakowanka Bordeaux z IBPRS, jak do jutra nie ruszy to rano rozrób te drozdże w przegotowanej wodzie o temp. pokojowej i wlej od razu do miazgi.

Już kupiłem dziś z samego rana jedno opakowanie, od razu wlałem do wyparzonej buteleczki, by jak najszybciej ruszyło. Dbam, by MD miała ciepło (komputer się grzeje ), ale nie za ciepło. Po powrocie z pracy, od razu chcę to wlać do wiaderek. Oczywiście, od tego momentu uchylę im lekko wieczka. Spodziewam się, że ciśnienie w nocy jednak zacznie rosnąć...
KaeL

[Semele]

Naprawde kolor powróci??bo juz stracilem nadzieje. Faktycznie po dodaniu wczoraj tego piro, dzis juz kolorej jest jako taki ale nadal blady.
Bayanusow nie uzyje bo skonczyly mi sie , dam 2 paczuszki ANKI i powinno wystarczyc, mam nadzieje ze po dobie od dodania PIRO nic sie im nie stanie
Przez przewietrzanie rozumiecie wetkniecie wąż w miazge i dmuchanie??
WloBeb, cala miazga zostala potraktowana piro, wymieszalem ręcznie wszystko dokłądnie, bo jestem dokładny Sok nie mial jeszcze okazji sie oddzielić bo dopiero co wycisnalem owoce we wiadrze.
Teraz mnie czeka fermentacja w miazdze przez 2 doby we wiadrze i może coś jeszcze koloru czerwonego naciągnie cala miazga
Pozdrawiam

[kael]

Wysłane przez Maciej
W wiaderkach fermentacyjnych pokrywy są prawie szczelne, a "prawie" jak wiadomo...

Nie, nie! Jam mam wiaderka takie, nieprofesjonalne. Nie śmiejcie się, proszę. One są z wiader po farbie. (Już po raz kolejny z nich korzystam i jakiś złych wrażeń zapachowo/smakowych nie mam).
Więc jak je zamknę szczelnie, to są dokładnie szczelne, no moje oko.
KL

[kalinowa]

Semele przez przewietrzanie rozumiem to, że zdejmuje pokrywkę z gara/wiadra gdzie jest za siarkowana miazga i intensywnie wszystko mieszam. Nie zamykam również szczelnie garnka/wiadra. Oczywiście zamknięcie ma być "szczelne" przed muszkami owocówkami

[DarekRz]

Żeby podeprzeć się badaniami naukowymi: przeprowadzone w 2002 r. na uniwerystecie w Vigo w Hiszpanii próby na drożdżach saccharomyces cerevisiae wykazały, że dawki wolnego SO2 działają hamujaco na zapoczątkowanie fermentacji od ilosci 25 mg/l do 75 mg/l (co odpowiada dawce od 0,6 do 1,5 g pirosiarczynu potasu na 10 l), lecz nie wpływają na przebieg fermentacji a nawet pozwalają na uzyskanie win o wyzszej jakosci. Dawki powyzej 0,75 mg/l wolnego SO2 mogą zaburzać dalszą fermentację w zaleznosci od konkretnego szczepu drozdzy (ale i tak ich nie zabijają). Najwyzsza dawka SO2 zastosowana w tych badaniach opóźniła start fermentacji o ok. 120 godzin (5 dób).

[WloBeb]

Wysłane przez Maciej
WloBeb - jaki byłby sens siarkowania, gdyby czekać tak długo, żeby nie było wolnego SO2??? Otóż selekcjonowane drożdże nie tylko mają dość wysoką odporność na SO2, niektóre same wytwarzają dość znaczne ilości (nawet 30mg/l).

Życzę powodzenia w uwalnianiu nastawu (a nawet gotowego wina) z całego zawartego w nim SO2
Chodzi tylko i wyłącznie o zmniejszenie jego stężenia, bo to właśnie od stężenia zależy toksyczność tego związku. Wyraźnie napisałem, że należy odczekać 12-24h.

[Semele]

Wracając do tych dzikich regentów to faktycznie, ktoś posadził sobie pare krzaków winorosli Regent, wyemigrowal i ogródek wraz z winoroslą troche zdziczał, ale winogronko jest i trzemu nie zrobić winka.
A co do koloru to na jakiej zasadzie dziala ten piro, ze kolor znika a po ulotnieniu siarki kolor wraca do stanu pierwotnego??
czy kolor w 100% powróci czy nie?? Wydaje mi się ze nie ale wole spytać.
Czy taka duza dawka piro nie wpłynie ujemnie na późniejszy smak wina, tj. ewentualna zawartość siarkowodoru??

[Maciej]

Wysłane przez WloBeb ...z całego zawartego w nim SO2...

Ja przecież napisałem: "...żeby nie było wolnego SO2", nie "całego". A aktywne działanie ma jedynie wolny SO2, który dość łatwo wiąże się w winie, bądź ulatnia.

[WloBeb]

Wysłane przez Maciej
A aktywne działanie ma jedynie wolny SO2, który dość łatwo wiąże się w winie, bądź ulatnia.

No, nie jestem chemikiem, ale się zastanawiam jak długo (przy dawce 1g/10l) uwalnia się SO2 z pirosiarczynu. I jak długo później ulatnia się/reaguje z wodą. Zaproponowane przez DarkaRz 15 minut wydaje mi się okresem trochę za krótkim....

Zresztą taka dawka powinna ubić większość mikroorganizmów zawartych w nastawie, zaś prawdopodobieństwo zarażenia od powietrza zawartego w balonie jest raczej minimalne, tym bardziej że część SO2 która ulotniła się z nastawu (jako cięższa od powietrza) powinna utworzyć warstwę ochronną nad powierzchnią.

[DarekRz]

Proponowane przeze mnie 15 min. to czas na wymieszanie sie w nastawie SO2. Przy dawkach jakie podalem nie ma znaczenia czy jakas ilosc wolnego SO2 rozłozy sie czy ulotni czy tez bedzie w nastawie. SO2 w takich ilościach jakie uwalniaja sie z 1 g pirosiarczynu potasu w 10 l moszczu nic nie robi drozdzom poza co najwyzej opóźnieniem startu fermentacji - zatem jaka roznica czy dasz drozdże od razu i fermentacja wystartuje na nastepny dzień czy też bedziesz czekal dobę z dodaniem drożdzy? Wygodniej jest dać od razu.

[Semele]

Ja tez mam problem ze startem wina gronowego czerwonego.
Otóz nastawiłem wino z winogron z samego soku + cukier (bez dodatku wody) i dałem drożdze aktywne ANKA, pozywki jakieś 10 gram (nastaw ma 30 litrów), cukru 1,5 kg (Balling początkowy 19) i po DWóCH dobach fermentacja nie ruszyła.
pytanie dlaczego??
Czyzby za dużo kwasów, za niskie pH, czy może ten brak wody spowodował to że fermentacja nie ruszyla??
Prosze pomóżcie-bede wdzięczny

[Semele]

Czy nie rozcieńczanie moszczu z czerwonych winogron ma wpływ na start fermentacji?? bo Mi po dwóch dobach nastaw z czerwonych winogron (bez dodatku wody) nie chce wystartowac, mimo iż dałem drozdze aktywne ANka!!
Czy może dodatek wody uzdrowi moje niezaczete winko??

[Maciej]

Wysłane przez Semele ...Mi po dwóch dobach nastaw z czerwonych winogron (bez dodatku wody) nie chce wystartowac, mimo iż dałem drozdze aktywne ANka!!

Siarkowałeś? Ile? Jak wygląda nastaw? W jakiej temperaturze stoi? Jaki ma Blg? Wierzyć mi się nie chce, że nie wystartował - pewnie, jak zwykle w takich przypadkach, "nie bulka" ze względu na nieszczelności. Czy po powierzchni pływa czapa ze skórek i resztek owoców?
Bo, szczerze mówiąc, po dwóch dobach takie nastawy startują nawet na dzikich, jeśli nie były mocno siarkowane.

PS. Woda mogłaby pomóc w starcie jedynie w przypadku, gdyby winogrona dojrzały Ci do Blg np. 35 W innym przypadku dodatek wody nie ma sensu.