Nalewy ziołowe i korzenne do komponowania nowych smaków

[plecionka]

Żylka eksperymentatora dała znać Frida, Megana ,Mycha,Ola,Small,Sawer, Bogi i inni zacni nalewkarze ,wasze doświadczenia są niezwykle inspirujące sporo się nauczyłem Dziękuję

Zakładam ten temat aby opisywać i rozmawiać o nowych doświadczeniach nalewkarskich.

Planuje kilka homogenicznych nalewów ziołowych i korzennych ,aby po zmieszaniu w rożnych konfiguracjach ,znaleźć drogę do właściwej być może nowej kompozycji smakowej .
W tym roku zrobię jeszcze małe próbki ze świeżej: mięty, tymianku,lawendy,szałwii,może wrotyczu.
Potem zimą anyż ,cynamon kora,wanilia,i rożny susz.

Jeśli ktoś ma pomysły warte zastosowania w tym eksperymencie zapraszam

[Bogi]

Plecionka mnie poprosił, żeby przeniósł to, czym się z nim podzieliłem, co też czynię:

Alkoholem bazowym jest tutaj 50%.

Mięta-4g moim zdaniem na 500ml, jak świeża, to nawet mniej, tymianek-5-10g, waleriana-podobnie, ale ona bardzo źle się łączy z innymi ziołami i tłumi ich nuty, dlatego z niej to raczej zrobić esencję i używać leczniczo, szałwia-10g spokojnie, melisa-10g również, wrotycz: liści 10g na esencję, 1-4g na nalew, kwiaty-można do 15g. W przypadku esencji to przeważnie 20-30ml na litr wódki daje dużo, nawet dość dużo aromatu.

Poza tym, niektóre zioła bym trzymał krócej, żeby nie przedobrzyć z aromatem i esencjonalnością. Mam tu na myśli miętę, wrotycz liście, tymianek-do 48 godzin. Pozostałe mogą stać dłużej, ale też tak do 5 dni góra.

W jednej książce znalazłem parę informacji odnośnie esencji, że bierze się następująco:

do 125g na 500ml alkoholu 85% czyli do 70g na 500ml alkoholu 50% w przypadku mięty, melisy, piołunu, bylicy pontyjskiej, kolendry i hyzopu

do 30g na 500ml 85% czyli 18g na 500ml alkoholu 50% w przypadku wrotyczu, szałwii, kwiatu muszkatołowego, gałki muszkatołowej i kardamonu

do 15g na 500ml 85% czyli 9g na 500ml 50% w przypadku szafranu

do 8.5g na 500ml 85% czyli 5g na 500ml 50% w przypadku cynamonu cejlońskiego

do 7.5g na 500ml 85% czyli 4.5g na 500ml 50% w przypadku cynamonu chińskiego i wanilii

do 62.5g na 500ml 85% czyli 36g na 500ml 50% w przypadku kminku, genepi, jałowca i lawendy

do 10g na 500ml 85% czyli 6g na 500ml 50% w przypadku anyżu pospolitego

do 22g na 500ml 85% czyli 13g na 500ml 50% w przypadku anyżu gwiazdkowatego

3g na 500ml 85% czyli 1.7g na 500ml 50% w przypadku goździków

Ot, tyle

[Frida]

Od wielu lat robię nalewy ziołowe, korzenne, na skórkach cytrusów, ktore służą mi do dosmaczania oraz komponowania rozmaitych nalewek. Nigdy jednak nie stosowałam takich dokładnych pomiarów i zastanawiam się, czy autor tych przepisów nie był aby aptekarzem?
Nie bardzo wiem jaki jest cel tych doświadczeń laboratoryjnych? Wyniki same w sobie, czy przydatność do smakowo-aromatyczna?

[Bogi]

Autorem był J.Moréal de Brevans, główny chemik Miejskiego Laboratorium Paryża, autor "La Fabrication des Liqueurs" wydawanej 4-krotnie: w 1890, 1897, 1908 i 1920 roku.

[kryma]

Pozdrawiam!

To jest temat który uważam za godny propagowania czyli "samodzielne malowanie smakami" . Robiąc samodzielnie alkohole po jakimś czasie zaczyna się rozumieć mechanizmy którymi rządzi kreowanie smaku. Ale w tym jest jeden "szkopuł" . Żeby być dobry i rozumieć te wszystkie prawa które rządzą barwą smaku to należy ćwiczyć jak w każdej działalności ludzkiej. A z kolei to wymaga przerobienia jakieś ilości spirytusu .

Bo tu się się tworzą dwie sprawy .

!. Świadomość co jest celem czyli jaki alkohol jest tym doskonałym.
2. Stworzenie warsztatu który pozwoliłby osiągnąć cel czyli pkt 1

Maciej

[1stgreen]

[i]...

Bo tu się się tworzą dwie sprawy .

!. Świadomość co jest celem czyli jaki alkohol jest tym doskonałym.
2. Stworzenie warsztatu który pozwoliłby osiągnąć cel czyli pkt 1

Maciej

Ładnie i mądrze powiedziane

[kryma]

Pozdrawiam!

Mam trochę czasu to coś opowiem o swoim warsztacie.

Uważam że mieszanie różnych nalewów ziołowych nic nie da .
Nastawiłem nalewy z melisy , mięty , litworu pól roku temu i dziś próbowałem i miałem problemy z rozpoznaniem.

Ja zaczynam robić alkohol na ogół z win i zaczynam ustawiać smak dolewając spirytusu i doprawiam innymi winami lub esencjami.

Lub robię nalewkę i wino z tego samego owocu jednocześnie i następnie dobieram smak mieszając.

Co co ciekawe czasami z wina fatalnego robi się doskonały alkohol o niespotykanym smaku dodając jeden smak + spirytus .

Do alkoholi "podchodzę " kilkakrotnie . Doprawiam raz i zostawiam - alkohol dojrzewa i po jakimś czasie powracam aż do skutku.

Są dwie przyczyny takiej metody bo po kilkakrotnym smakowaniu tracimy ostrość smaku i po jakimś czasie i tak alkohol "podryfuje" i trzeba go i tak sprawdzić i ewentualnie korygować.

Maciej

[plecionka]

Z komponowaniem smaku nalewki jest tak samo jak z każdym innym smakiem np zupy,aby znaleźć odpowiedni smak skomponowany trzeba znać smaki bazowe i ich kombinacje.

Nie zadowoli mnie zrobienie nalewki wg przepisu ,chcę wiedzieć dlaczego użyto takich a nie innych składników.

Nie uzurpuję sobie prawa do wynalezienia koła ,jest to eksperyment który nie musi się powieść ,ale może jest to jak z każdym eksperymentem ryzyko porażki wkalkulowane.

Jutro nastawiam miętę i melisę ze świeżych ziół.

[Bogi]

Do odważnych świat należy! Choć osobiście staram się dobrać odpowiednie składniki to mieszam je w jednym nalewie, a nie z poszczególnych osobnych mniejszych nalewów czy właśnie esencji; wyjątkiem może być piołunówka, która powstaje z połączenia nalewów na piołun różniący się czasem suszenia, porą zbiorów, itd.

Aczkolwiek zdarzało mi się takimi esencjami właśnie doprawiać wódkę czy inny alkohol, który w jakimś stopniu był pozbawiony jakiejś nuty.

Na pewno więc mieszanie esencji czy nawet tylko nalewów zbliża nas w jakimś stopniu do stworzenia własnej receptury bądź trawestacji tej już istniejącej. Praca indywidualna z ziołami daje też przyszłościowe efekty w przypadku bezpośredniego dodawania ich do jednego nalewu: jak się komponują z innymi, dlaczego z tym są bardziej uwidocznione w smaku, a z tym, czy rzeczywiście lepiej dodać następnym razem dwa razy więcej, a może ograniczyć do niezbędnego minimum? Sporządzanie choćby 6-składnikowego nalewu rodzi takie pytania, jeśli ten nalew zaś rozbijemy na 6 osobnych nalewów, dochodzi pytanie, w jakich proporcjach je zmieszać, a zwłaszcza dlaczego w takich. Ćwiczenie czyni mistrza.

Najważniejsze wszak jest wszystko zapisywać, bo jeśli się uda, możemy to odtworzyć. Z czasem wyrabia się w autorze pewne wyczucie i myli się co raz rzadziej i dodaje tyle danego składnika ile trzeba, co więcej zaczyna się rozpoznawać poszczególne składniki w zapachu, smaku i można stwierdzić czy jednak za dużo czy za mało.

Obliczenia de Brevans'a były oparte na tych produktach, które wówczas były na rynku i te miary były stosowane przez producentów tychże. Nie są naturalnie one żelaznymi zasadami, których należy się kurczowo trzymać, są tylko sugestią, naprowadzeniem. Sztuka jaką oczywiście jest nalewkarstwo nie jest kopiowaniem, ale tworzeniem czegoś własnego lub własną interpretacją czegoś znanego w szerszym gronie.

Tak jeszcze przy okazji, kryma zaintrygowało mnie, że nie udało się rozróżnić nalewów mięty, melisy i litworu, gdy zioła te są tak od siebie różne. Może czas maceracji tak na nich wpłynął?

[Megana]

Ja na wiosnę chyba porwę się na podróbkę "krwi żórawia" by small. Podróbkę, bo niektóre składniki są dla mnie nie do zdobycia. A piłam i - ku memu niemałemu zdumieniu, przyznaję - smakowała mi bardzo. Ku zdumieniu, bo generalnie ziółek jako takich nie lubię i toleruję je wyłącznie w wermutach a i to w wyłącznie słodkich.
To też będzie jakiś tam experyment. Uproszczona wersja, powiedzmy.

[von Vinentropp]

Muszę przyznać, ze trunki Krymy - a była ich liczna reprezentacja na Rykowisku w Wysowej wzbudziły szczery podziw swoją wielosmakowością. Mimo dosyć rozwiniętego analitycznego smaku nie potrafiłem rozróżnić składników, sam twórca też czasem nie był w 100% pewien co tam trafiło. Jeśli próbowało się nalewkę i z niczym znanym nie dało się jej utożsamić to na stówę było to dzieło Krymy.
Już wiele lat temu założyłem "bibliotekę" esencji i nalewów (do tej pory mam litwor z 1972r), które służą do jak to Kryma pięknie ujął "malowania smakiem".
Mimo sporej praktyki czuję, że robiłem jakieś bohomazy a Kryma to Renoir ze swoim niekonwencjonalnym podejściem do nalewkarstwa.

[kryma]

Pozdrawiam!

Janie!
Tak się czuję zawstydzony Twoją oceną (chyba trochę za wysoka ) że aż mi głupio że może trochę wysunąłem się poza szereg i przyrzekam że będę starał rozwijać ten "talent" nie popadając w alkoholizm.

Poważnie mówiąc - to że te alkohole są czasami ciekawe to chyba wynika z całego warsztatu.
Celem jest zrobienie dobrego alkoholu a metody robienia są podporządkowana temu celowi.

Ja zwykle zaczynam od win jako bazy - choć nie unikam także nalewek.

Uważam że mieszanie alkoholi doje lepsze wyniki niż ustawianie pojedynczymi smakami. Choć czasami dodanie jednego smaku daje to zamknięcie.

Ale to wymaga dużego doświadczenia i świadomości słuszności takiego działania.

A wina zawsze robię zalewając owoce zalewami ziołowymi co może w przyszłym działaniu poszerzać gamę smakową. A poza tym nigdy nie mam problemów z chorobami win. W tych zalewach zawsze jest pokrzywa i chyba ona decyduje o niechorowaniu win. W zeszłym roku robiłem wino z aronii w beczce po kapuście.

Janie jesteś zaproszony z małżonką jak będziecie jechali do Wysowej na kawę z zgłębianiem doskonałości tego świata w płynie. Dam znać telefonicznie bo teraz szlifuję podłogę i nie mógłbym przyjąć tak dostojnych gości w bałaganie.

Maciej

[plecionka]

Chciałem już sporządzić ww nalewy ,ale najpierw muszę kupić wagę bo nie mam jak odmierzyć np 4 gram mięty a na oko trudno będzie potem powtórzyć.

[Bogi]

Wspólnie ze znajomą ze Stanów wymyśliliśmy takie coś:

czarny pieprz, suszona skórka miodowego pomelo, sassafras (po 0.5g powinno starczyć). Oczywiście jako koncentrat do dodawania lekko pikantnej nuty imbirowo-cynamonowo-gorzkiej, ale w bardzo subtelny sposób i w niewielkiej ilości-do 10ml na litr tak myślimy.

Właśnie zestrugałem sassafras, jak wyschnie, to zabieram się za ten koncentrat, mam już alkohol 68% i zaleję te składniki 50ml, a ile potrzymam to nie wiem.

[Jurdziu]

Śpieszę donieść, że też dzisiaj założyłem własną "bibliotekę smaków", całkowicie nie wiedząc o istnieniu tego wątku na forum.
Póki co nie chcę zbytnio szaleć z nalewami (tak po 50ml) bo niedługo sezon owocowy i mi trochę szkoda.

Ja również nie posiadam wagi laboratoryjnej, a taka była by najodpowiedniejsza. Jak na razie sporządziłem następujące nalewy:
- Mięta Pieprzowa
- Melisa
- Kwiat Dyptamu (ma piękny zapach)
- Liść Brzoskwini
- Liść Czarnej Porzeczki

Na tych dwóch ostatnich można zrobić smaczne nalewki dodając trochę jasnego miodu i wanilii.

Pozdrawiam
Maciej

[Bogi]

Ja zaś doglądam zaś i próbę generalną przeprowadzę we środę, jak na razie rozwija się-zwłaszcza aromat.

[kryma]

Pozdrawiam!

To jest temat który mnie intryguje bo sądzę że chyba nie ma innej drogi uzyskania alkoholu z jakimś doskonałym bukietem smakowym jak droga przez wzbogacanie bazowego alkoholu przez "dolewki" o jakichś innych bukietach smakowych którymi próbujemy poszerzyć bukiet smakowy alkoholu wyjściowego.

To jest tak intrygujące jak malowanie obrazu - co wielokrotnie doświadczyłem .

Ale obraz malujesz i możesz go malować do ukończenia a natomiast próbujesz 'ustawić" alkohol to po kilku próbowaniach tracisz poczucie obiektywizmu i musisz zakończyć.

Nie zdarzyło mi się zrobić dobry alkohol za jednym razem . Żeby zrobić dobry alkohol trzeba wielokrotnie "podchodzić " do alkoholu - odstawiając go na jakiś czas i po przemyśleniu dalszych kroków powracać.


Jak się człowiek znudzi jakimś bukietem zaczyna szukać nowych smaków. Ja zacząłem szukać w tych języczków smakowych które mogłyby wzbogać bukiet smakowy i zrobić go oryginalnym.

Spróbuję przywieść pewne materiały które w jakimś stopniu pozwalają uściślić procesy mieszania alkoholi na Moczydło.

Spróbowałem zamienić odczucia smakowe z określeń analogowych na cyfrowe które wydaje mi że się obrazują te w jakimś stopniu te procesy.


Maciej

[1stgreen]

Wysłane przez kryma
...
To jest tak intrygujące jak malowanie obrazu - co wielokrotnie doświadczyłem .
...

Eh, dobrze prawisz waść.
Ja w tym roku przymierzam się do 'Malowania Miodów'.
Miodków bazowych mam trochę i przeznaczę je chyba na ...

[Bogi]

W książce słynnego pana Duplais'a z 1855, znalazłem taką wzmiankę dotyczącą mieszania pewnych składników, żeby poprawić aromat i smak.

Tak więc, do badianu, żeby nie pachniał za bardzo, dodajemy anyżu i/lub kopru (czemu mnie to nie dziwi?) Pigwę wzbogacimy dodatkiem goździków i również nimi skorygujemy cynamon, wanilię ucierać należy z cukrem-tak powstał wówczas cukier waniliowy, zaś gorycz bylic łagodzić dodatkiem skórki cytryny. Niby nic, ale biorąc pod uwagę rok, wtedy to było odkrycie.

   

[drajla]

A do czego użyłeś orzechy tonka??

Właśnie poszukałem flaszkę z tymi orzeszkami od Ciebie. Jeszcze nie wąchałem ale po roku ( od 15-09-2009 ) spodziewam się salwy aromatu. Jakiego? Czy dalej żubrówkowego? Napiszę potem.

[Jurdziu]

Ja sobie w między czasie sporządziłem nalew na:
- Majowej pokrzywie
- Rozłupanych żołędziach - o dziwo jest czerwony

Aha, nalew na kwiecie dyptamu okazał się bezzapachowo, bezsmakowy. Strata czasu i materiału.

Maciej

[Zołza]

Temat tak piękny , proszę o kontynuowanie

[Hori]

Czy zielony kardamon dajecie z łupinami, czy same nasiona?
Jeśli z łupinami, to w całości, czy pokruszony?

[monika7]

Czy zielony kardamon dajecie z łupinami, czy same nasiona?
Jeśli z łupinami, to w całości, czy pokruszony?

Ja daję pognieciony ale z łupinami.

[drajla]

Jest tak aromatyczny, że robię nalewy na całym.