jablkowe ostro zahamowalo po cukrze

[Mruuuk]

Witam wszystkich sympatykow roznych smacznych trunkow
calkiem niedawno postanowilem sprobowac domowego wyrobu win i jako ze sasiad ma sad z jabloniami ktorych nie zbiera i systematycznie gnija w trawie, to moj wybor padl na jablkowe
jak pomyslalem tak zrobilem - odnalazlem fantastyczna stronke winoart i to forum i po pewnym przygotowaniu teoretycznym przystapilem do dziela, w planie mialem winko mocne i polslodkie

wymyte dobrze jabluszka pocialem i usunalem gniazda nasienne i do sokowirowki. bylo tego tyle ze az mi reka zdretwiala - myslalem ze bede mial na cala 15 l butle ale wyszlo ok 7l no coz takie jablka... doczytalem ze zamiast 100% czystego soku mozna dodac wody i dla smaczku rodzynek, tak tez zrobilem

29.10.2003 do 7 litrow soku (byl bardzo slodki, niestety nie mam cukromierza) dodalem 1,5 kg cukru + 2l wody plus pracujace drozdze burgund (mialy byc tokay ale nie wyszla mi md z nimi, a mialem stare (termin przydatnosci mijal w 2001) burgundy - nie wierzylem ze sie obudza ale jednak dodalem tez przepisowa ilosc pozywki i (niestety!) ale iranskie rodzynki konserwowane najpewniej - wtedy nie wiedzialem ze nie mozna takich

mimo to nastepnego dnia winko pracowalo dobrze, bulkniecia do 70 na minute nawet, po tygodniu zwolnilo do ok 30 bulek na minute wiec postanowilem dodac druga partie cukru - mialo byc tego ze 2 kg ale po skosztowaniu winko zdawalo sie byc jeszcze dosyc slodkie wiec wlalem tylko 1 kg w 1 litrze wody przegotowanej i ostudzonej, zamieszalem i zamknalem, temperatura caly czas byla i jest ok 20 stopni C

i tu pojawia sie problem - fermentacja od razu po dodaniu cukru bardzo zwolnila do 3 bulkow na minute, dlaczego??? co sie mogla stac?? szczerze mowiac spodziewalem sie przyspieszenia fermentacji po dodaniu cukru... czy mozliwe jest ze zamiast tych burgundow rozwinely sie dzikie drozdze ktore mogly przetrwac w soku jablkowym a teraz zaczely padac? a moze 3 bulki na minute to jest standardowa predkosc ? dodam ze poza tym nie mam do nastawu zadnych zastrzezen - ladnie pachnie i smakowalo dobrze kiedy go probowalem po tygodniu.

byc moze wielu z was moje problemy wydaja sie banalne i wzbudza usmiech na waszych twarzach ale chce zeby to winko wyszlo dobrze bo duzo naopowiadalem znajomym o moim nowym hobby i namawialem zeby tez zaczeli produkcje - zas oni powiedzieli ze owszem ale dopiero jak skosztuja mojego
zatem prosze powiedzcie mi co zrobilem nie tak, i co ewentualnie robic dalej, robic nowa matke, czy i kiedy dodawac cukru, a moze wszystko jest w porzadku?

Pozdrawiam
Mruuuk

[Wacek]

Witam!
Skoro jeszcze chodzi to dobrze.Cukru juz nie dodawaj masz go nadmiar , podejżewam że fermenacja jest na dzikich drożdżach ale może masz szczęscie , dowisz się gdy wino zacznie się klarowac po smaku na wytrawne jednak już nie masz szans chyba że zaczniesz dolewac wody. Ja robię jabłeczniki wytrawne i pł słotkie, stosuję następujące proporcje na 1 l soku-0,31 kg cukru - 0,26 l wody.Jak zacznie się klarowac dosładzam do smaku.Matkę drożdżową rozmnarzam do 5l na pasteryzowanym soku i wlewam do max 10l swierzego soku jabłkowego, jak zacznie się fermentacja dodaję syrop cukrowy i sok do 3/4 objętosci balona .
Jak masz dostęp do sadu to postaraj się więkrze balony bo to co zrobiłes wystarczy jedynie na pierwsze posiedzenie komisji degustacyjnej .
Pozdrawiam Wacek

[JM]

Nie widze powodu, aby w opisanej sytuacji fermentacja nagle i trwale zwolnila.
Moze to byc tylko chwilowe zwolnienie spowodowane odgazowaniem nastawu w wyniku dolewania syropu i mieszania nastawu.
Po niedlugim czasie powinno wrocic pierwotne tempo.

[Mruuuk]

Wacku - to zalezy jak liczna bedzie komisja degustacyjna ale co racja to racja 15 litrow to znikoma ilosc

JM - no wlasnie, w swietle tego co sie dowiedzialem ze stronki i z forum takie zwolnienie nie powinno nastapic i dlatego mnie to niemile zaskoczylo, chwilowe odgazowanie o ktorym piszesz to chyba nie to poniewaz od dolania cukru minelo juz ok tygodnia czasu a pyka sobie nadal z predkoscia ok 3 bulkow na minute gdyby sie zmniejszalo jakos systematycznie to ok ale predkosc wydzielania co2 spadla drastycznie po dodaniu cukru, sam nie wiem co o tym myslec. chyba pozostaje uzbroic sie w cierpliwosc jesli to dzikie drozdze to za niedlugo fermentacja powinna sama ustac. wtedy albo wypije jablecznik albo bede probowal odpalic je jeszcze raz po sklarowaniu. zobaczymy w kazdym badz razie dzieki za odpowiedzi

aha nie jest to tez raczej kwestia uciekania gazu spod korka czy kolo rurki bo choc mam niezalana woskiem rurke anie korek to wczesniej tez tak mialem i bylo ok korek jest wepchniety dosc porzadnie jak na moj nos to nic spod niego nie ucieka (zas zapaszek z rurki jest bardzo intensywny)

PZDR
Mruuuk

[ShRon]

Witam Mruuuk
Sadze ze w Twojej sytaucji moga byc 2 problemy:
1) przeslodziles winko i drodze nie wrabiaja (w takim wypadku dobrym pomsylem jest dodanie wody lub tez soku o malej zawartosci cukru)
2)moze drodze szlachetne sie nei rozwinely i robisz na dzikich (w tym przypadku proponuje nastawic szbko matke drozdzowa )
Aby sie wszystkiego dowiedziec proponuje kupic cukromierz (w biownie nazywaja to chyba winomierz) ktory kosztuje ~8zl i wszytskiego sie dowiesz.
Jak by nie bylo w zlej sytuacji nie jestesgdyz cos Ci z tego wyjdzie. Albo bardzo slodkie winko, albo cydr (gdyz on czesto jest robiony na naturalnych drozdzach dzikich)

[JM]

Nie ma na razie powodu do rozpaczy.
Przyczyn tego zwolnienia fermentacji może byc pewnie kilka i mogły się akurat zbiec w czasie. Może własnie kończyła się fermentacja burzliwa, może również spadek temperatury, do tego zwiększone stężenie cukru?
Może inne nieznane powody, drożdże to są żywe i trudno wszystko łatwo wyjasnic.
Ale nadal nie jest żle.
3 bulgi na minutę przy tej objętosci to całkiem jeszcze niezłe tempo.
Końcowy wynik może byc nadal bardzo dobry.

[Mruuuk]

Witajcie !

Moje winko ktorego problem opisalem wyzej stoi juz grubo ponad miesiac i nadal sobie pyka wolniutko mniej wiecej raz na minute i zaczynam sie o niego martwic gdyz slyszalem ze wino jablkowe nie powinno stac niesklarowane zbyt dlugo.
Kiedy wczoraj go probowalem bylo slabiutkie, calkiem smaczne i zawieralo bardzo duuza ilosc gazu - smakowalo zupelnie jak ruskoje igrisotje
No i teraz zastanawiam sie co zrobic - w sumie osadu duzo w nim nie ma bo sok byl porzadnie przecisniety przez gesta gaze, jedyne co plywa w butli to chyba drozdze i rodzynki, ktore trzymaja sie na wierzchu.
Juz nie licze ze bedzie to mocne winko raczej nastawiam sie na wypicie lekkiego jablecznika, tylko boje sie zeby i on sie nie zepsul od dlugiego stania, co robic? Odcedzic osad ktory jest i przelac z powrotem do butli? A moze zabic drozdze wrzatkiem albo czyms i zostawic do klarowania czy pozostawic je jeszcze w spokoju przez jakis czas?

Czekam na porady i pozdrawiam amatorow domowego winka

[krzysiek07]

MRUUUK zostaw to winko niech sobie pochodzi spojnie , wiecej nic nie dodam wszystko juz wczesniej napisano...

[Mruuuk]

Aha jeszcze jedno, przed chwila natrafilem na post Agi, w ktorym pisze ze zahamowanie fermentacji jest bardzo czesto spowodowanie duszeniem sie drożdzy, wiec moze by tak je przewiac troche, przelac albo chociaz nadmuchac powietrza rurka i pompka akwariowa albo co? Co o tym myslicie?

[majchal]

Przewietrzanie ma sens gdy fermentacja ruszyła i po kilku dniach stanęła, bo jest za duże stężenie CO2. Twoja zwolniła bo dobija już do końca
Jesli masz jakis osad to możesz zlac i przewietrzyc, ale wtedy raczej napewno zwolnisz fermentację jeszcze bardziej

[Mruuuk]

Oj no wlasnie mialem ten problem, tzn fermentacja drastycznie zwolnila mi zaledwie po tygodniu pracy, mimo tego ze w nastawie bylo duzo curku i mial odpowiednia temperature.
I teraz ten nastaw nie powinien konczyc jeszcze fermentowac poniewaz jest jeszcze sporo cukru no i malo alkoholu..
No ale nic to, dzieki za zainteresowanie, zobaczymy co bedzie dalej, moze je przeleje, zastanowie sie jeszcze...

[Maciej]

Bez pomiarów zawartosci cukru na początku (to jeszcze można by oszacowac) i teraz (to już trzeba zmierzyc) trudno cos dokładnie powiedziec.
Ale szamańską metodą można cos zgadnąc: masz ze 12 l winka, w którym łączna ilosc cukru (w soku + dodany) była około 3400 g. Daje to prawie 285 g/l. Jesli masz winko słodkie, ale pijalne, to masz w nim np. 100 g cukru w litrze (więcej trudno się przyswaja) - drożdże przerobiły 185 g/L - alkoholu jest z grubsza 11%.
Jesli wszystko to prawda, to pewnie fermentacja poszła Ci na dzikich, a Burgundy z 2001 były faktycznie kaputt.
I teraz dzikie już nie wyrabiają.
W zaistniałej sytuacji:
1. Nie sciągaj - po zlaniu znad osadu fermentacja stanie na pewno.
2. Przewietrz - nie powinno zaszkodzic, ale może się poprawic tempo fermentacji.
3. Jesli po kilku dniach od wietrzenia nie przyspieszy, przenies do chłodniejszego miejsca - drożdże dłużej pożyją.
4. 12-13% pólsłodki jabolek jest smaczny

[Mruuuk]

Macieju, dzieki za pomoc, chyba zrobie tak jak mowisz, tylko zastanawiam sie jeszcze nad dolaniem wody do pełna (butla jest 15 litrowa i oceniam ze wejdzie jeszcze ze 2-3 litry) - rozcienczy to troche winko ale moze drozdze zrobia sie bardziej aktywne w mniejszym stezeniu alkoholu i przerobia jeszcze czesc tego cukru, ktorego jak na moj gust jest jeszcze za duzo troszke.
A z punktem 4 zgadzam sie w zupełnosci
Pozdrawiam

[Svenson Red]

winio jabłkowe na dzikich drożdzach potrafi stanąc na kilku procentach (pomimo iż ma jeszcze sporo cukru). Miałem kiedys taki przypadek. Chciałem je wylac, przelałem do wiaderka i tak sobie postało całą noc. Rano mi sie odwidziało wlałem je do balonu i... nagle zaczęło chodzic, i to jak. Tak że przelej je parę razy z naczynia do naczynia, żeby się napowietrzyło i powinno byc dobrze.

[Maciej]

Originally posted by Mruuuk
(...) zastanawiam sie jeszcze nad dolaniem wody do pełna (...)

to, moim zdaniem wody nie dolewaj. Rozcieńczysz wprawdzie cukier, ale też i wszystko inne. Drożdżom to pomoże, albo nie, a w rezultacie nadmiernego rozcieńczania możesz dostac wino bez smaku.
Poza tym, dopóki fermentuje, do pełna jest niebezpiecznie.
Odstaw w chłodek, przecież jeszcze fermentuje, więc jeszcze zjada cukier...

[Mruuuk]

Zrobilem tak: sciagnalem wino wezykiem znad osadu, machajac troche wezykiem z wysokosci kilkudziesiecu centymetrow zeby odgazowac winko, potem wymylem butle i po paru godzinach wlalem z powrotem do baniaka - od razu zaczelo pykac - raz na ok 40 sekund, dzis pyka sobie ok 1 raz na minute.
Wody chyba jednak doleje bowiem jak na jabola , winko jest dosyc ekstraktywne a za duzo cukru nie lubie jednak
Istnieje jeszcze jedna mozliwosc - moge namnozyc sobie MD z Tokayow Zamojskich ktora postawilem do ryzowego (znalazlem baniak 25l ) i sprobowac przyzwyczaic ja do alkoholu.

A tak nawiasem mowiac co daje wstawienie wina do chłodu i o jaka temperaturę chodzi dokladnie oraz kiedy nalezy wino umiescic w chłodzie?

[Maciej]

(bez przesady, rzecz jasna) fermentacja jest szybsza - jesli o szybkosc chodzi, to optimum leży pewnie gdzies ok. 26-28 st. C. Ale w niższych temperaturach 10-15 st. C (??) drożdże są odporne na wyższe stężenia alkoholu - pracują wolniej, ale dociągną np. do 14, a nie do 12%.
Było by to całkiem proste, gdyby nie fakt, że temperatura fermentacji ma też solidny wpływ na smak, zapach, klarowanie itd.
Z klarowaniem - też jeszcze łatwo - chłodek sprzyja (pewnie o ruchy Browna chodzi), ale już jednoznacznie okreslic wpływ temperatury na bukiet to ho ho...

[Mruuuk]

Hmm jakie to wszystko skomplikowane, winiarstwo to prawie ze wiedza tajemna jak dobrze ze sa jeszcze na tym swiecie dobrzy ludzie, ktorzy pragna podzielic sie swoja wiedza z poczatkujacymi adeptami sztuki

Dziekuje za pomoc

[Maciej]

Ta wiedza od pewnego momentu jest na tyle dyskusyjna, że co fachman, to inny pogląd, czasem dosc znacznie inny.
Także są momenty, że na prawdę trudno się zdecydowac, komu uwierzyc.
Na szczęscie jest Aga...
Szkoda tylko, że tak rzadko na forum...

[krzysio_m]

Czyli jak w starym kawale o lekarzach:
lekarz ogólny wie coraz mniej o coraz większej ilosci rzeczy;
specjalista wie coraz więcej o coraz mniejszej ilosci rzeczy
w efekcie:
ogólny nie wie nic o wszystkim
specjalista wie wszystko o niczym !
Wygląda na to, że tak samo jest z winiarzami !
Pozdrawiam optymistycznie
Krzysztof