Wznawianie fermentacji

[Witek]

Proponuje tutaj umiescic informacje o naszych doswiadczeniach z wznawianiem fermentacji. Temat ten czasem powraca w roznych miejscach i chyba dobrze by sie stalo, aby tutaj pozostalo pewne kompendium wiedzy na ten temat.

Istota sprawy jest to, ze w nastawach, ktore chcemy powtornie rozfermentowac z reguly jest spora ilosc alkoholu i drozdze "klasyczne" wymagaja zrobienia bardzo duzej MD oraz pozniejsze, dosc dlugotrwale przyzwyczajanie drozdzy do coraz wiekszej ilosci alkoholu w drodze dolewania porcji nastawu do MD.

Wada takiego sposobu jest koniecznosc zapewnienia wlasciwych warunkow temperaturowych dla MD przez kilka dni i oczywiscie nadzorowanie procesu.

Wydaje mi sie, ze w wypadku wznawiania fermentacji kwestia doboru drozdzy schodzi na drugi plan. Wynikowe wino i tak bedzie juz obciazone ewentualnymi wadami, ktorych samo oszacowanie, a juz na pewno zapobiegniecie im jest pkatycznie niemozliwe w domowych warunkach. Warto wiec uzywac drozdzy w rodzaju An.Ka, ktorych uzycie wydatnie skraca czas.

W dziale miodow pitnych opisalem juz moje doswiadczenie zwiazane z uruchomieniem fermentacji trudnego miodu przy uzyciu An.Ka-C.

Moje ostatnie doswiadczenie dotyczy wznowienia fermentacji przy uzyciu drozdzy An.Ka-B, ktore w tej roli swietnie sie sprawdzily. Przy okazji chcialem sprawdzic na ile mozna skrocic caly ten proces.

Rzecz dotyczyla wina, ktore ktos "przeladowal" cukrem. Wino z czarnego bzu mialo byc wytrawne, a stanelo po skonczeniu fermentacji definitywnie na 5 Blg. Przy okazji bylo za ekstaktywne. Dodano do niego sok z czarnej porzeczki (Hortex) i wode. Po tych operacjach alkohol byl na poziomie 10%. Objetosc nastawu ca. 20 l.

Drozdze AN.Ka-B w ilosci 4 lyzek stolowych uwodnilem (40 st C) i po 1/2 godz. wlalem do baniaczka 5l. Dolalem pierwsza partie z nastawu w ilosci 0,15l, co bylo mniejsze niz ilosc uwodnionych drozdzy (ca. 0,25l). Baniak zatkalem rurka ferm. i wstawilem do cieplej (30 st C kontrolowane termometrem) wody. W baniaku praktycznie natychmiast natychmiast ruszyla fermentacja. Potem, przez okres 1-1,5 godziny dolewalem partiami nastaw az do objetosci 2l. Wlalem MD do docelowego baniaka, ktory uprzednio byl wstawiony do cieplej wody w celu podniesienia temperatury nastawu. Nie mierzylem jej, ale mozna oszacowac na 25 st C.

Wyrazne oznaki wznowienia fermentacji byly po ok. 1/2 godzinie. Po kilkudziesieciu godzinach feremntacja jest nadal na wlasciwym poziomie, choc nie ma charakteru burzliwego.

[Witek]

Burzliwa to ta fermentacja nigdy juz nie bedzie (chociaz to zalezy od tego w ktorym momencie sie zatrzymala). Co do trudnych przypadkow, to zgodnie z tym, co sugerujesz najlepiej uzyc silnych drozdzy (s.bayanus), i nie tylko zrobic duza matke drozdzowa ale wrecz fermentowac " na odwrot" czyli dodajac stopniowo zatrzymany nastaw do matki a nie odwrotnie. ( czesto w osadzie jest jakies swinstwo, ktorym udalo sie juz zabic pierwsze drozdze, wiec lepiej uniknac narazenia drugich. Poza tym jak slusznie zauwazyles w nastawie jest juz alkohol i znacznie mniej cukru, wiec warunki nie sa zbyt korzystne, dodajac nastaw do matki adaptujemy je powoli zmniejszajac ryzyko ponownego zatrzymania fermentacji.)
Pozdrawionka
Aga

P.S. Wino wcale nie musi miec wad! Choc zalet juz wiele tez nie bedzie mialo... Tak czy inaczej mozna dzieki temu osiagnac cos przyzwoitego choc nie nalezy liczyc na to, ze takie wino bedzie wybitne. To sie naprawde rzadko zdarza

[Witek]

Witam szanownych winiarzy. Serdecznie dziękuję za ten temat. Niedalej jak tydzień temu znajomy poprosił mnie abym cos poradził na jego przedwczesnie kończący pracę balon z 60 litrami wina gronowego. Oczywiscie wino słodkie, dosładzane, mało rozcieńczane, na dzikich drożdżach. I teraz mam pytanie. Cukromierz wskazuje 10, pracy zero, ile daac matki (2 - 5 litrów) i na jakich drożdżach. Myslałem o Maladze. Dosładzac jeszcze? Nie wiem jak to rozegrac, bo szkoda mi tego nastawu, jak każdego zresztą!

[Witek]

Pytasz na jakich drozdzach sugerujac Malage. To raczej w tej sytuacji nie ma wiekszego znaczenia.

MD moze byc i 5 ltr, ale najwazniejsze aby byla przyzwyczajona do alkoholu.
Zrob MD powiedzmy z 4 porcji drozdzy w 1,5 ltr, jak zacznie dobrze pracowac - dodaj 0,25 ltr nastawu i poczekaja kilka godzin. Potem znowu 0,25 ltr i tak w kolko zwiekszajac powoli porcje dolewki. Ale caly czas obserwuj, czy trwa fermentacja.

MD mocno mieszaj i trzymaj w ciepelku. Przynajmniej 25 st C.

I jak juz bedziesz mial 5 litrow takiej MD - daj do bani.

Sprawa sie troche upraszcza przy drozdzach typu An.Ka, ale to juz jest opisane.

[moonjava]

pozwole sobie umiescić dosyc obszerne opracowanie, jak będe mial czas to postaram sie troche przetłumaczyc.

link - Overcoming stuck and sluggish fermentations

[worm007]

Wysłane przez moonjava
pozwole sobie umiescić dosyc obszerne opracowanie(...)

link - Overcoming stuck and sluggish fermentations

interesujące... dzieki za link... ja juz więcej nie użyje innych drożdży jak tylko aktywnych... teraz juz w sumie nie bede doprawiał nowa porcją drożdży mojego winka niech dojdzie samo...

[Kamilo89]

Jeżeli przy wznowieniu fermentacji winkotraci jakieś właściwości to czy ta kjest również przy samoczynnym wznowieniu fermentacji tzn ze naturalnie ruszyło ponownie ??

[wbar]

Obecnie mam niestety podobny przypadek jak w pierwszym poście.
Wino z winogron z dodatkiem malin, trochę rodzynek.
Po wyciśnięciu moszczu do dymionu 4 tygodnie temu stwierdziłem że wino jest zbyt ekstraktywne miało wtedy 10 % alkoholu (z wcześniejszych wyliczeń) i prawie 0 blg. Po dolaniu przegotowanej i oczywiście wystudzonej wody stężenie alkoholu szacuję na 8 % (liczone proporcją) Dosłodziłem miodem rozpuszczonym w tej wodzie co dało 17 blg. Wszystko to miało dać półsłodkie gdzieś około 15 % wino .
No ale kicha.
Drożdże (burgund) które wcześniej szalały, chyba zdechły. Pracowały coraz słabiej. Obecnie po 4 tyg blg "zeszło" raptem do 14, i koniec.
Mam dwa pomysły na przyczynę. Albo 8% i 17 blg to było dla nich zbyt nieprzyjazne środowisko, albo (co wydaję mi się bardziej prawdopodobne) cosik było w miodzie, może jakiś konserwant. Jak mówiła moja babcia "wy...."(nie napiszę jaki) dwa razy traci, miód kupiłem w hipermakecie, był względnie tani (8 zł/kg) na wagę.
W tym tygodniu spróbuję restartu na bayanusach (zaproponowaną powyżej metodą "przyzwyczajania drożdży do picia"), ale jeśli to miód to pewnie z tego nic nie wyjdzie.
Zobaczę, czy się uda. Napiszę.

[moonjava]

Wysłane przez wbar
8% i 17 blg to było dla nich zbyt nieprzyjazne środowisko

Mozliwe że zbyt mocno podniosłeś blg. Trzeba było zrobic na kilka blg i potem po troszku dodawać w miarę ferm.

[Kko666]

Ja używałem DSM FERMWINCHAMP i dawałem całą paczuszkę 10gr na 25 lt wina rodzynkowego w którym blg wynosiło 12 a % około 13. rozrobiłem matkę wg instrukcji i dolałem bezpośrednio do wina. 2 dni nic się nie działo, a na 3 powolutku ruszyło. czekam teraz aż się zatrzyma.

[wbar]

Wysłane przez wbar
Zobaczę, czy się uda. Napiszę.

Udało się.
Najpierw około 6 godzin przyzwyczajałem drożdżaki (bayanusy) do nowego środowiska przez stopniowe dolewanie mojego nibywinka a pożywkę aktivit dałem do dymiona - i drożdży i pożywki po 10 g. W sumie miałem tego powiedzmy zaczynu 1,5 litra. Po wlaniu do dymiona 4 doby wino stało nie pracując i dopiero podniesienie temp do około 25 st C (27 st C) i okryciu dymiona kocykiem spowodowało że drożdże ruszyły. Obecnie pracuje, może niezbyt szybko (raz na 3- 4 sekundy), ale pracuje

[andczar]

Mam pytanie- producent drozdży aktywnych /baynusy/ nic nie wspomina o hartowaniu na okoloicznosc alkoholu w winie. Cały czas podkreslacie koniecznośc hartowania. Przeciez wiadomo ze wznawiamy fermentacje bo wino jest za słabe lub cały cukier nie został przerobiony. Drzożdze te mają za zadanie własnie dokonczyc tą prace jaiej nie wykonaly dzikuski lub słaba MD. Jak to jest ze ile głów tyle opinii

[emto]

Sprawa wygląda tak: hartując drożdże, fundujesz sobie niemalże pewność powodzenia restartu. Jeśli wino ma 5% to wg mnie nie ma problemu i drożdżaki poradzą sobie w takim alkoholizowanym kompociku. Komplikacje mogą się pojawić gdy restartujesz wino, które zawiera więcej niż 10%. Wlewając drożdże bezpośrednio do takiego wina możesz zafundować drożdżom porządny szok środowiskowy, w wyniku czego nie rozmnożą się i nici z restartu. Im wyższy poziom alkoholu, tym ciężej to wykonać. Dlatego też poleca się hartowanie (przyzwyczajanie drożdży do alkoholu) w trakcie procesu restartowania.
Pozdrawiam,
Marek

[andczar]

Dzieki Emto ale jeszce jedno pytanie- jesli hartując dodajemy do drożdzy wino z tego nastawu, a ma ono np. ponad 10% to czy dodając rozstwór choc w małych ilosciach ale jednak o wyższym stezeniu alkoholu nie fundujemy drożdzom "szoku". Czy nie lepiej dla pewnosci byłoby rozcienszyc np: w stosunku 1:2. I jeszce jedno jesli restart sie nie powiedzie takiego wina 11% - wego -to co mozemy stracic poza kosztami drożdzy i ewntualnie ze zostanie słabsze wino.

[wisienka]

Witam.
Wtrącę się do dyskusji, choć może nie wypada.
Hartowanie drożdży polega na stopniowym przyzwyczajaniu ich do warunków w jakich mają pracować. Jeśli problemem jest zawartość alkoholu to stopniowo w kilku etapach doprowadzamy do wymaganego stężenia;
jeśli hartujemy na miód to stopniowa, w kilku porcjach, dodajemy do drożdży miodu, aż do otrzymania zbliżonego stężenia. W praktyce oznacza to kilkukrotne dodawanie odpowiednio rozcienczonych roztworów nastawu.
Chodzi o to aby drożdże trafiły do "znanego" sobie środowiska, w którym, w możliwie krótkim czasie podejmą swoją pracę.
Pozdrawiam, wisienka.

[andczar]

jeszcze jedno bardzo istotne pytanie- mam zamiar wznowic fermentacje wina porzeczkowego- mam drozdze baynusy wino ma około 10% i blg 13 . Jesli wino nie wstartuje-- to czy istnieje obawa ze cos złego sie stanie po dodaniu drożdży i pozywki. Jakie zest ryzyko zniszczenia 56 litrów wina. Nadmienaim ze nadaje sie do picia , ale chciałbym aby było mniej słodkie i miało troche lepszy %. Prosze doswiadczinych winiarzy o odpowiedz.

[emto]

Moim zdaniem nic złego się nie stanie w przypadku niepowodzenia, drożdże się nie rozmnożą, padną i opadną na dno. Smaku nie popsują. Rozcieńczysz tylko wino szklanką bayanusów.
Marek

[wisienka]

Witam.
Bayanusy mogą Ci z tego zrobić wytrawne, chyba że wcześniej zatrzymasz fermentację. Nastaw na skutek obecności drożdży zmętnieje troszeczkę i trzeba go będzie klarować.
Pozdrawiam, wisienka.

[andczar]

dzieki za odpowiedz- spróbuje- dam znac co wyszło

[andczar]

wznowilem jak pislaem wczesniej fermentacjie- /wino porzeczkowe/ po 3 dniach wino ruszyło- ale bardzo wolno- moze temperatura za mała- około 18 stopni. teraz bulgocze raz na 1 min- czy aby nie zamało- ale tendencja wzrostowa. Wino miało około 11 procent i blg na poziomie 12

[tasmol]

Ja wznawiałem fermentację wina wieloowocowego bez hartowania drożdży. Na całe szczęście fermentacja ruszyła i woda w rurce pięknie bulgocze, choć początkowo myślałem , że nic z tego nie będzie.

[andczar]

tez nie hartowałem drożdży ale sie udało- mysle ze jak baynusy mają odpornośc na alkohol do 17 % to te 10 -12 % nie powinno im zaszkodzic- To ze wolno fermentacja ruszała to tylko wina temperatury-jakby była na poziomie 22-27 stopni to ruszyła by dużo szybciej. Przy temereaturach poniżej 18 stopni nie mozna za wiele wymagać. Ale chetenie posłucham bardziej doswiadczonych. Pozdrawiam.

[wisienka]

Witam.
Hartowanie stosuje się w praktyce przy trudnych nastawach. Do tej pory tylko raz to robiłem, przy nastawianiu miodu. Miody a priorii mają wysoki Blg i są biostatyczne więc drożdże mogą mieć problemy z rozpoczęciem fermentacji.
Normalnie wina fermentuję głównie na dzikich, chyba że nie chcą albo owoce były myte w gorącej wodzie, bądź parzone.
Pozdrawiam, wisienka.

[SirYasko]

czytając Overcoming stuck and sluggish fermentations (thx moonjava) wydaje się że najlepszą temperaturą do restartu jest 20-22ºC (cite: keep the wine temperature between 20ºC and 22ºC (68ºF to 72ºF) and to avoid letting it drop below 18ºC (65ºF))

[M0rfii]

Witajcie...
Jako że jestem nowy (malo doświadczony) proszę o wyrozumiałość

Robiłem winko które stanęło po dodaniu drożdży i cukru - po jakimś 1,5 tygodniu..
Zawartość alkoholu to po obliczeniach ok 14% BGL = 0st...
Próbowałem restartu z MD - potrojoną dawką... drożdży suchych... MD przygotowana na 1L soku pomarańczowego... po dodaniu pożywki do balonu i tej drugiej MD... nadal nic...
Czy jednym słowem chyba już mi to nie wystartuje :/ :/
Co dalej zrobić by to nadało się do picia... bo raczej jest to dość gęsty nastaw... 30L.
Jakieś porady?